(식품화학실험보고서)산도 및 알칼리도, 조지방정량

목차

◈ Abstract
◈ Introduction
◈ Materials & Methods
◈ Results & Discussion
◈ Reference

본문내용

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[indicator]
그러므로 만약 지시약이 녹아 있는 용액의 pH가 pKin 보다 작으면 (pKin - pH) > 0이므로
[H-indicator] [H-indicator]
log ---------->0, 즉 ------------->1이다.
[indicator] [indicator]
그러므로 이 때는 지시약의 비해리형(H-indicator) 농도가 더 높기 때문에 지시약의 색은 비해리형의 색을 나타낸다. 하지만 pH가 pKin 보다 크면 pKin -pH) < 0이므로, 그러므로 이 때는 지시약의 해리형(indicator) 농도가 더 높기 때문에 지시약의 색은 해리형의 색을 나타낸다.
[H-indicator] [H-indicator]
log ---------- < 0, 즉 -------------<1이다.
[indicator] [indicator]
일반적으로 지시약은 비해리형과 이온형의 비율이 10배 이상 차이가 날 때 한쪽의 색이 분명하게 나타나게 된다. 그러므로 지시약으로는 pH 값을 정확하게 측정할 수 없으며, pH 값 1~2 범위의 오차가 따르기 마련이다.(Table 4.)
Table 4. 지시약과 변색범위
Indicator
pH Range
Acid Color
Base Color
용매
지시약의 농도(%)
Methyl violet
0.5~1.5
Yellow
Blue
물
0.25
Thymol blue
1.2~2.8
Red
Yellow
Methyl yellow
2.9~4.0
Red
Yellow
Methyl orange
3.1~4.4
Red
Yellow
물
0.1
Bromophenol blue
3.0~4.6
Yellow
Blue-violet
물
0.1
Bromocresol green
3.8~5.4
Yellow
Blue
20% 에탄올
0.1
Methyl red
4.2~6.3
Red
Yellow
60% 에탄올
0.2
Chlorophenol red
4.8~6.4
Yellow
Red
Bromothymol blue
6.0~7.6
Yellow
Blue
Paranitrophenol
6.2~7.5
Colorless
Yellow
Phenol red
6.4~8.0
Yellow
Red
Cresol red
7.2~8.8
Yellow
Red
Thymol blue
8.0~9.6
Yellow
Blue
20% 에탄올
0.1
Phenolphthalein
8.0~9.8
Colorless
Red
80% 에탄올
0.1
Thymolphthalein
9.3~10.5
Colorless
Blue
Alizarin yellow R
10.1~12.0
Yellow
Violet
물
0.1
우리는 이번실험에서 Soxhlet법을 사용한 조지방정량법의 실험을 진행하였다. 하지만 조지방 정량법에는 이 외에도 더 많은 방법이 있다는 것을 알 수 있었다. Rse-Gottlieb법에 의한 조지방 정량법 및 산분해법과 Gerber법 Babcock 변법, 식용유 버터 등의 지방정량법 등이 더 있다. 이 중에서 특히 Rse-Gottlieb 법을 이용한 지질 정량의 기본적인 원리는 Soxhlet 추출법을 이용한 지질 정량과 같다. 다만 Soxhlet 추출법은 곡류 등과 같이 분말로 하기 쉬운 식품에 적용하지만, Rse-Gottlieb 법은 우유, 유제품 및 지방함량이 많은 액상 또는 유상의 식품에 적용하는 것이 다르다. 즉, 액상식품에는 Soxhlet 추출법을 적용할 수 없다. 그 이유로는 여러 가지가 있지만, 특히 중요한 것은 액상 식품에 Soxhlet 추출법을 적용하면 지질을 추출하는 과정 중에 주성분인 수분이 에테르와 함께 수기로 흘러내려 많은 문제점을 발생시키기 때문이다. 예를 들면 추출 후, 많은 양의 수분을 건조시키기 위해서는 전처리는 물론 건조 보조제를 사용하여야 할 뿐만 아니라 높은 온도에서 오랜 시간 건조시키다 보면 지질이 산화되어 지질의 양을 정확하게 측정하는 것이 불가능하다. Rse-Gottlieb 법은 이와 같은 문제점을 해결하면서 액상식품의 지질 함량을 정량하기 위한 방법인데 그 원리를 설명하면 다음과 같다. 액상식품(특히 우유) 중의 지질은 단백질과 결합하여 존재한다. 그러므로 먼저 식품에 암모니아를 가하여 지질을 단백질과 분리시킨 후에 유기용매로 추출하면 유기용매에 녹는 지질은 유기용매 층으로 이동한다. 이것을 일정 시간 정치하여 층분리시키고 유기용매 층만을 다른 용기(삼각플라스크)에 모은다. 식품 중에 존재하는 모든 지질을 완전히 추출해 내기 위해서는 이 조작을 3~4회 정도 반복한다. 그 후 지질과 유기용매가 들어 있는 삼각플라스크로부터 유기용매를 모두 회수하고 삼각플라스크의 무게를 측정하면 지질의 무게만큼 삼각플라스크의 무게가 증가하게 된다.
Rse-Gottlieb 법 역시 무게분석법이다. 그러므로 시료로부터 지질을 추출하기 전에 삼각플라스크의 항량을 정확하게 측정하고, 식품으로부터 지질을 추출, 유기용매를 제거한 후, 지질이 들어 있는 삼각플라스크의 항량을 정확하게 측정하는 것이 대단히 중요하다.
또한 우리는 Soxhlet 실험을 하면서 Soxhlet에 탈지면을 끼웠던 것을 기억할 것이다. 조지방 정량 실험시에 탈지면을 끼우는 이유는 시료를 원통여과에 넣고 시료가 튀는 것을 방지하고, Soxhlet 추출기에서 냉각기 윗부분에 ether가 기화되어 나가는 것을 막기 위해 탈지면을 끼우는 것이다. 특히 이 실험에서 탈지면을 사용하는 이유는 조지방 정량시 다른 지방성분이 들어가면 실험의 오차를 가져오기 때문에 지방을 제거한 탈지면을 쓰도록 하는 것이다.
◈ Reference
이근보, 양종범 등(2006),「쉬운 식품분석」, 유한문화사 P81~85, 160~171, 334~338
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박동기(2003),「식품종합실험실습서」, 유한문화사 P112~115
조형용, 신해헌 등(2003),「식품분석실험」, 광문각 P179~190
실험보고서
- 산도/알칼리도측정
& 조지방 정량 -
과목 : 식품화학실험
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키워드

산도,   알칼리도,   조지방,   식품화학,   식품분석,   지질