주방기기 및 기물

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주방기기 및 기물에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1.기기 및 기물관리의 의의
1)시설관리의 주안점

2.기기 및 기물의 구입 방법
1)제작주문에 영향을 주는 요인
2)카탈로그에 의한 구입

3.주방 시설물 선택의 일반원칙

4.주방 기기와 기물의 제작 재료
1)나무
2)금속재료
-스텐레스 스틸(stainless steel)
-알루미늄(aluminum)
-구리와 놋쇠(coper & brass)
-철(iron)
3)유리와 사기(glass & china)
4)플라스틱(plastics)

5.주방기기와 기물의 위생관리
1)기물류 및 식기류 세척
2)기물류 및 식기류 세척방법
(1)세제사용 세척법
(2)소독제 사용 세척법
3)세제의 종류 및 사용용도
-디스탄(distan)
-린즈(linze)
-사니솔(sanisol)
-오븐 크리너(oven cleaner)
-론자(lonza)
-팬 크리너(fan cleaner)
-액시드 크리너(acid cleaner)
-디프스테인(dipstain)
4)물리적,화학적 세척 방법
(1)증기 및 열탕소독
(2)역성비누 세척
(3)소독액을 이용한 세척
(4)자외선 세척

6.주방 기기 유지 관리 및 보수
1)개 요
2)일상점검
3)설치 장소에 따른 점검사항
4)냉동기기류 점검사항
5)가열조리기
6)제빙기(ICE-MAKER)
7)냉장고
8)식기세척기
9)커피머신
10)쥬스 디스펜서
11)후라이어
12)피자오븐
13)믹서 류

7.주방기기 손질법
1)주방의 기름때는 기름으로 닦는다.
2)도마에 눌어붙은 생선 냄새는 레몬으로 닦는다.
3)도마의 찌든 때는 소금을 뿌려 닦는다.
4)마요네즈가 묻은 그릇은 찬물에 씻는다.
5)생선 접시는 찬물로 설거지 한다
6)물때는 야채즙으로 닦는다.
7)생선 비린내가 남은 냄비는 술을 넣은 뜨거운 물로 헹군다.
8)냄비의 찌든 때는 알루미늄 호일로 닦아낸다.
9)법랑 냄비는 스펀지로 닦는다
10)냉동실의 성에 제거
11)은도금 제품은 우유에 넣어 닦는다.
12)은수저 닦기
13)은제품은 베이킹파우더로 닦는다.
14)프라이팬 닦기
15)프라이팬의 기름때는 직사광선을 쏘인다.
16)주전자의 물 때는 소금으로 없앤다.
17)보온병 내부는 계란 껍질로 청소한다.
18)유리잔을 말끔히 닦으려면
19)냉장고를 청결하게 사용하려면
20)뚝배기를 오래 사용하려면
21)가스레인지 삼발이 버너는 세제를 푼 물에서 10분간 삶는다.

8.냉장고 관리

9.냉동고 이용방법

10.기물 세척 및 보관

11.스토브(stove) 청소

12.기물 관리
1)은기류(silver ware)
(1)나이프의 종류
(2)포크의 종류
(3)스푼의 종류
(4)기타
2)도자기류(china ware)
3)유리컵류(glass ware)
4)서비스용 장비(service equipment)

13.칼 사용 시 유의 사항

본문내용

하는 일이다.
8.냉장고 관리
1)여러가지의 채소류와 과일 등 저장할 수 있는 5도 의 저장온도관리가 정확하게 체크 되어야 한다.
2)저장된 식품들이 잘 포장이 된것인지 확인한다.
3)항상 청결하게 유지하여 부패를 방지한다.
4)항상 잘 진열된 채 저장이 되어야 식재료의 선입 선출이 이루어 질수 있다.
9.냉동고 이용방법
1)식재료의 포장 확인
2)저장하기전 내용물 파악
3)항상 적정온도인지 확인 가동상태 확인
4)청소작업시 전원을 내리고 방한복을 입고 신속하게 작업을 끝내야 감기등을 예방할수 있다.
5)냉동고에서 장시간 작업이 불가능하기 때문에 선입선출이 용이 하도록 평소부터 정리정돈한다.
10.기물 세척 및 보관
1)각 부서에서 사용한 각종 기물을 수거한다.
2)기물을 대중소로 구분하여 놓는다.
3)유리제품 사기제품은 따로 구분한다.
4)더러운 기물은 시간이 요하므로 나중에 세척한다.
5)쇠 솔을 이용하여 닦는 기물, 솔을 이용하는 기물을 구분하여 세척한다.
6)비눗물을 아껴 사용한다.
7)보기 좋게 정리한다.
8)사용치 않는 기물은 창고에 보관한다.
9)고장난 기물은 반납한다.
10)부서별로 기물을 보관한다.
11)큰기물은 밑에 보관한다.
*유텐실 (각종 주방도구, 국통, 국자, 후라이펜, 도마 등)
11.스토브(stove) 청소
모든 스토브는 각종 소스류를 긁이거나 볶을때 필수적으로 이용되는 기구이다.본 기구는 매우 유익하게 이용이 되지만, 반면에 가스로 사용하기 때문에 매우 위험하므로 이용할시에 반드시 안전수칙을 꼭 지켜야 한다.
1)모든 가스의 밸브와 코크가 잘 잠겨져 있는지를 꼭 확인한다.
2)냄새를 맡아 가스 냄새가 나면 창문을 열고 원인을 찾아 사고 예방에 만전을 기한다.
3)스토브 위에 있는 모든 음식물들을 이동한다.
4)스토브청소를 약물로 하기 때문임
5)기물을 옮긴다.
6)스토브위는 약물로 1차 세척을 한다.
7)2차로 물로 깨끗이 약물을 닦아내고 타올로 깨끗하게 물을 닦아낸다.
8)버너 밑받침도 깨끗하게 세척을 해준다.
9)약물 사용시 고무장갑 착용과 몸에 안 닿도록 주의해야 한다.
12.기물 관리
1)은기류(silver ware)
순은제 기물과 은도금 기물의 두 종류가 있는데, 대부분 호텔레스토랑에서는 은도금 기물을 사용하고 있으나 요즘 일반 레스토랑에서는 스테인레스 스틸 기물을 믿이 사용하고 있다. 은기류의 종류로는 쟁반, 나이프와 포크, 스푼과 커피포트 등이 있는데 이를 살펴보면 다으과 같다.
(1)나이프의 종류
appetizer knife, salad knife, fish knife, meat knife, entree knife, dessert knife, fruit knife, carving knife, butter knife, service knife 등이 있다.
(2)포크의 종류
snail or escargot fork, cocktail fork, appetizer fork, salad fork, fish fork, meat fork, dessert fork, fruit fork, carving fork, serving fork 등이 있다.
(3)스푼의 종류
boullion spoon, soup spoon, dessert spoon, tea spoon, melon spoon, ice cream spoon, serving spoon, souce ladle, soup ladle, suger ladle 등이 있다.
(4)기타
soup tureen, napkin holder, sauce boat, water pitcher, champagne cooler, coffee pot, icepail 등이 있다.
2)도자기류(china ware)
plate, bowl, cup & saucer
3)유리컵류(glass ware)
cylindrical glass:물컵 같이 목이 없는 종류
stemmed glass:목이 있는 종류
4)서비스용 장비(service equipment)
-서비스 웨건(wagon)고객용 음식을 운반할 때 주로 사용하는 것으로 보통 가로의 길이와 높이가 고객의 테이블과 비슷하다.
-게리동(gueridon)최고급 서비스를 하는데 필요한 비품으로서 고객앞에서 직접 카빙을 하고 와인을 서비스 할 때 사용한다.
-로스트 비프 웨건(roast beef wagon)요리가 식지 않도록 뚜껑이 있으며, 밑에는 연료를 사용하여 적당한 온도를 유지할 수 있도록 되어 있다. 고객앞에서 직접 로스트 비프를 카빙 할때 사용한다.
-프람베 웨건(plambee)고객에게 직접 전채, 앙뜨레, 후식 등을 요리할 때 사용하는 것으로 가스나 알콜렌지를 갖추고 있으며 또한 간단한 조리용 양념들을 갖추고 있다.
-리큐 트롤리(liqueur trolley)고객에게 직접 꼬냑 및 리규어를 제공할 때 사용하는 장비이다.
-디저트 트롤리(dessert trolley)냉장설비가 있는 것과 없는 것으로 구분되는데 디저트의 종류가 잘 보일 수 있도록 되어있다.
-기타:바웨건, 룸서비스 웨건, 브레드 트롤리, 서비스 스테이션, 트레이 스탠드 등이 있다.
13.칼 사용 시 유의 사항
1)모든 작업에 적합한 용도와 크기의 칼을 사용한다.
2)떨어지고 있는 칼은 잡지 않으며 신속히 뒤로 피한다.
3)항상 날이 바닥을 향하게 하고 자르는 방향은 작업자의 신체와 반대 방향으로 한다.
4)손에 칼을 들고 장난하지 않아야 한다.
5)싱크대 안에 다른 기물들과 함께 칼을 넣어서는 안 된다.
6)반드시 도마위에서만 작업하고 금속판위에서는 자르지 않는다.
7)칼을 서랍이나 기타 은밀한 곳에 두지 말고, 나이프 박스에 넣어 보관한다.
8)칼을 씻을 때는 등쪽 방향에서 날쪽 방향으로 씻는다.
9)항상 칼을 날카롭게 유지한다.(무딘 칼보다 더 안전하다)
10)원래 목적이 아닌 병이나 깡통 등을 따는데 사용해서는 안 된다.
11)칼은 반드시 손으로 잡아야 한다.
12)칼의 손잡이는 꽉 잡아야하며, 기름이나 미끄러운 물질이 묻지 않도록 한다.
13)둥근 물질을 자를 때는 한 면을 미리 잘라 고정 시킨 후 작업한다.
14)클리버를 사용할 경우에는 자를 품목을 되도록이면 움직이지 않도록 고정시켜야 한다.

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