닭의 기원과 분류, 닭고기의 효능 및 영양과 부위별 특성

소개글

닭의 기원과 분류, 닭고기의 효능 및 영양과 부위별 특성에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1.닭의 기원
1)한국가금의 기원

2.닭의 분류
1)동물학상의 분류
2)원산지에 따른 분류
3)사육목적에 따른 분류

3.닭의 영양
1)단백질이 높은 식품이다
2)지방이 낮은 식품이다
3)칼로리가 낮은 식품이다
4)불포화지방산 함량이 높은 식품이다
5)비타민류
6)닭고기 부위별 특성
7)닭과 타육류와의 영양성분 비교
8)닭고기와 타육류와의 지방산 비교
*오골계의 초란의 성분

4.닭의 효능
1)피부미용과 골다공증에 효과가 우수하다
2)단백질이 많아 두뇌활동을 촉진시켜 준다
3)산후 회복식으로 훌륭한 영양식이다
4)우리 몸의 간장을 보호해 준다
5)암세포의 증식을 막는 항암작용이 있다
6)소화흡수가 잘 된다
7)감기치료에 좋다

5.좋은 닭 고르기 및 손질 보관
1)고르기
*닭고기 냉장육과 냉동육의 차이점
2)냄새제거하기
3)칼집, 토막내기
4)닭백숙 모양 만들기
5)닭 산적 모양 만들기

6.닭고기 소스
(1) 튀김용
(2) 구이용
(3) 냉채용
(4) 찜용

본문내용

0~500g)을 고르는 것이 바람직합니다.
-한가지 부위만을 필요로 할 경우에는 닭 한 마리를 사는 것보다 부위별로 구매하 는 것이보다 현명한 방법입니다.
-믿을 수 있는 위생닭고기 생산업체의 확인도 한 방법입니다. (상표가 표시된 닭고 기를구입하는 것이 안전합니다.)
-반드시 냉장고에(5도이하) 보관되어야 합니다.
-냉동육(수입닭고기)보다는 냉장육이 맛있습니다. 냉동하여 얼린 상태로 보관, 유 통하게되면 불포화지방산과 필수지방산이 감소하여 닭고기의 맛이 떨어집니다. 얼린 닭고기를해동하게 되면 조리시 육즙이 함께 빠져나가 질겨지게 됩니다.냉동 된 닭고기는지방산의 산패 진행이 빨라 미생물의 번식 우려가 있고 고유의 닭 비 린내가 납니다.
-냉동된 닭고기는 윤기와 탄력이 떨어져 고기 맛이 퍽퍽하게 됩니다. 냉동된 닭고 기는 해동 조리시 골수의 헤모글로빈이 파괴되어 밖으로 나와 뼈가 마치 오골계처 럼 짙은갈색을 띄게 됩니다.
-닭을 보면 닭껍질이 흐느적 거리던지, 닭 피부가 탱탱하지 않고 흐느적 거리면 필히 도살後 오래된 닭이다. 또한 닭냄새를 맡다보면, 신선한 살냄새가 나는 것이 신선한 닭이다. 시쳇말로 피가 썩는 냄새가 나면 안된다. 또한 피부색이 샛노란색이 아니고 검은 부위가 있으면 냉동닭을 녹여서 파는 닭인 것이다. 냉동한 닭은 세포의 수분이 빠져서 맛이 나지 않는다.
*닭고기 냉장육과 냉동육의 차이점
1. 냉동 닭고기가 냉장 닭고기에 보다 맛이 떨어지는 이유는?
고기를 냉동시키면 고기중의 수분이 결정화 되면서 고기의 수용성 단백질과 함께 얼음 결정을 형성하여 해동시에 수분과 함께 유실되므로 고기맛이 현저하게 저하된다.
2. 냉동 닭고기가 냉장 닭고기에 보다 질긴 이유는?
고기는 냉동싸이클을 거치면서 육단백질이 변성되고 보수성을 저하 되므로 고기조직 중에 수분 보수성이 감소되어 고기의 질감이 떨어지게 된다.
3. 냉동 닭고기가 냉장 닭고기에 비해 영양가가 낮은 이유는?
고기를 냉동할 경우 필수지방산과 불포화지방산이 포화지방산으로 변화되어 영양 가치가 현저히 떨어지는 화학적 성분변화가 나타난다.
4. 냉동 닭고기는 표면탈수로 인해 중량감소와 기호성이 감소된다.
냉동과정 중 닭고기는 표면의 수분이 증발되어 중량이 감소하고 변식이 일어나 관능적 기호성이 떨어짐.
5. 냉동 닭고기는 냉동저장 中 지방의 산패로 냄새가 나빠진다.
불포화지방산의 함량이 높은 닭고기는 냉동저장中 산패의 진행이 쇠고기나 돼지 고기에 비해 빨라 특수한 변패취가 쉽게 발생해 기호성이 떨어진다.
6. 냉동 닭고기는 벼의 흑변현상으로 기호성이 떨어진다.
냉동을 시키면 냉동中 얼음결정이 생성될 때 뼈속의 햄색소가 Methemogloblin으로되어 흑변현상 발생. 이를 방지하기 위해서는 급속동결 後 영하 20 이하의 냉동고에 보관하여야 한다.
2)냄새제거하기
ㅇ.특히 통닭구이를 할 때에는 깨끗이 손질한 닭의 텅 빈 뱃속에 셀러리 줄기나 양파,마늘 등을 통째로 집어 넣고 빠지지 않도록 다리를 잘 오무려서 굽는다. 익으면서 양파 등의 맛이 닭 전체에 고루 배어 냄새가 없어진다.
ㅇ.수프나 스톡, 또는한국 요리에서도 닭뼈를 푹 고아 국물을 내는 경우가 종종 있다. 이럴 때는 월계수 잎,양파,당근,파,마늘 等 냄새가 강한 야채를 함께 넣고 푹 끓인다.
ㅇ.누린내를 없애는 데는 우유가 좋다. 20분 정도 우유에 담가두면 우유가 잡냄새를 흡수함.
ㅇ.필요 이상의 지방은 미리 떼어 내고 조리하는 것이 기름 냄새를 없애는 비결.
피하층에 있는 지방이나 항문 주위에 붙은 노란 지방 덩어리는 잘라낸다.
3)칼집, 토막내기
ㅇ.통째로 된 닭을 집에서 토막내야 하는 경우에는 요령이 필요하다. 닭다리는 손으로 눌러보아 연골로 되어있는 관절부분을 자르고 닭날개는 물렁뼈 사이를 자른다. 그런 다음 다시 더 작게 자르거나 뼈가 있는 부분을 토막내야 할 때는 일단 칼等으로 한두 번 쳐서 뼈를 부러뜨린 다음 자르도록 한다.
ㅇ.닭다리처럼 살이 두꺼운 부위는 늦게 익히므로 앞뒤로 두세 군데씩 칼집을 넣어 둔다. 이렇게 하면 양념도 잘 스며든다. 또는 끓는 물에 살짝 데친 후에 조리하면 여분의 기름기를 제거할 수 있어 좋다.
ㅇ.닭모래집은 쫄깃쫄깃하게 씹히는 맛이 별미. 조리전에 가운데 볼록한 부분과 양끝에 칼집을 넣어주면 질기지 않는다. 또 모양도 예쁘게 살아난다.
4)닭백숙 모양 만들기
ㅇ.양쪽 닭다리 안쪽에 2cm길이로 칼집을 넣는다.
ㅇ.닭다리를 잡고 뒤로 한번 꺾은 다음 한 개씩 잡고 칼집 사이에 X자 모양으로 서로 교차하게 끼운다.
ㅇ.닭날개도 벌린 채 그냥 두지 말고 맨끝 날개를 뒤로 젖혀서 깔끔하게 정리한다.
5)닭 산적 모양 만들기
ㅇ.제사 음식에 사용할 때는 통째로 닭의 모양을 살려 만드는 경우가 종종 있다.
이럴 때는 닭모양을 살려 반으로 자른 다음, 방망이로 자근 자근 두들겨 준다.
그래야 익은 후에 오그라들지 않고 모양이 반듯해 진다.
ㅇ.그런후 군데군데 칼집을 넣고 양쪽 닭날개와 닭다리는 쫙 벌어지지 않도록 꼬치를 꿰어 고정시킨다.
6.닭고기 소스
(1) 튀김용
닭고기를 튀기는 요리에는 '크림머스터드 소스가 어울린다.
겨자의 톡 쏘는 맛이 튀김의 느끼한 맛을 없애 주기 때문이다.
생크림 반 컵에 겨자 반 작은술, 적포도주 1큰술을 넣고 잘 섞으면 된다.
너무 오래 저으면 생크림에 거품이 생겨 뻑뻑해지니 주의하십시오.
(2) 구이용
구이에는 '딸기 소스'를 만들어 보자. 새콤달콤한 딸기맛과 기름에 굽거나 지 진 닭 요리가 잘 조화를 이루어 별미다. 버터에 딸기를 볶다가 적포도주를 넣어 알코올 성분은 먼저 날린 뒤 설탕, 우스터소스, 소금, 후추 가루를 넣으 면 된다. 소금이 끓을 때 불에서 내리면 완성된다.
(3) 냉채용
냉채에는 겨자소스를 많이 사용하지만 간장마늘 소스를 사용해도 깔끔한 맛을 즐길수 있다. 간장, 설탕, 식초, 깨소금, 다진 마늘, 참기름을 잘 섞으면 된 다. 닭냉채는 물론 해파리 냉채나 기타 해산물 요리의 소스로도 좋다.
(4) 찜용
찜용에도 겨자소스를 많이 사용하지만 간장마늘 소스를 사용해도 깔끔한 맛을 즐길수 있다. 간장,설탕,식초,깨소금,다진 마늘,참기름을 잘 섞으면 된다.

키워드

닭고기,   닭의 기원,   닭의 분류,   닭고기의 영양,   닭고기의 효능,   좋은닭 고르기,   닭고기 소스,   가금