소와 쇠고기에 대한 모든것

소개글

소와 쇠고기에 대한 모든것에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 기원

2. 형태

3. 생태

4. 품종

5. 쇠고기의 영양정보

6. 대표적인 쇠고기 부위별 특징 및 용도

7. 좋은 쇠고기 고르는 방법 및 조리 포인트

8. 쇠고기의 일반성분

9. 국내산쇠고기와 수입쇠고기의 구별방법

10. 수입 등심의 영양 성분표

본문내용

고, 썰어진 면이 검게 변해 있거나 힘줄이 눈에 띄고 지방이 누렇게 변한 것이나 냄새가 나는 것은 피하세요.
* 채썬고기용으로 쇠고기를 구입할 경우 중간에 굵은 지방이 섞여 있으면 채썰었을때 끊어질염려가 있으므로 살이 고르게 퍼져 있는 것을 고르시고, 덩어리 고기나 저민고기를 구입해서 조리 직전에 썰어 드시는 것이 좋습니다.
<맛나게 하는 조리 포인트>
* 집에서 덩어리 고기를 다지게 될 경우 덩어리 고기를 우선 채를 썬후 다시 잘게 썬 뒤에도마에 놓고 가로세로 엇갈려 가며 다져서 고기의 결을 끊어주면서 다지세요.
* 다진 쇠고기를 완자나 전에 이용할 때는 기름기가 많으면 살이 붙지 않기는 하지만 부서지기가 쉬워 되도록이면 살코기만을 이용하는 것이 반죽이 잘 됩니다.
* 다진 고기는 양파와함께 섞으면 맛도 부드럽고 냄새가 어느정도 가시게 되며 뭉쳐서 반죽할 때는 달걀이나 밀가루를 섞으면 끈기가 생겨 잘 부서지지 않아요.
* 덩어리고기를 썰어 구이를 할 경우 질 좋은 연한 살코기는 속에 있는 육즙이 흘러나오지 않도록 센불에서 살짝 익혀 풍미를 살리고, 질긴 고기의 경우 물을 넉넉하게 붓고 약한 불에서 2시간 이상을 삶아 내면 살코기가 연해집니다.
* 질긴고기를 연하게 하려면 방망이로 고기를 가볍게 두들겨 주거나 중간중간을 칼로섬유를 끊어주고 가장자리의 불필요한 지방덩어리는 잘라내고 조리하세요.
* 불필요한 지방이 사이사이에 있는 것은 적당한 크기로 저민 후 제거하면 손쉽게 제거할 수 있습니다.
* 덩어리 고기를 썰때는 고기 결의 반대방향(직각방향)으로 잘라야 고기가 연해고 맛있습니다.
* 육개장이나 곰국에 이용하는 경우는 고기 덩어리의결을 살려 썰어야 삶은 후 결대로 찢기가 쉬워요.
* 고기를 삶을 때는 향이 강한 채소를 넣고 끓이면 고기의 누린내를 없앨 수 있어요.
* 편육용으로 사용하기 위해 고기를 삶을 때는 무명실로 단단히 묶어야 살이 부스러지지 않고 썰었을 때 모양이 단정하게 됩니다.
* 고기를 구울 때 누린내를 없애기 위해서는 생강즙을 내서 뿌리고 마늘은 다지거나 저며서 같이 구워 사용합니다.
* 고기를 구울 때는 프라이팬을 뜨겁게 달군 후 표면을 빠른 시간에 응고시켜야 육즙이 빠져 나오지 않아 맛난 고기맛을 즐기실 수 있어요.
* 갈비를 손질하실때는 토막낸 갈비를 찬물에 담가 핏물을 완전히 우려낸 후 조리하셔야 국물이 맑게 나오고 특유의 누린내가 적어집니다.
* 저민고기나 채썬 고기를 사용할 경우 덩어리고기를 구입하여 조리하기 직전에 저며써야 육즙이 덜 빠져나오고, 공기중에 지방이 산화되는 것을 막을 수 있어요.
* 덩어리고기를 저며 썰거나(얇게 썰때) 채썰때 고기가 흐물흐물하면 잘 썰어지지 않으므로 냉동실에 넣어 살짝 얼린후 썰어 보세요.
* 고기는 자르는 칼이 잘 들지 않으면 썰어진 면이 거칠어지고 육즙이 많이 빠지게되므로 잘 드는 칼로 한번에 자르도록 합니다.
* 채를 썰때는 고기의 결과 나란히 썰어야 오그라들거나 부서지지 않고 모양을 잡을 수 있습니다.
* 채썬 고기에 밀가루나 녹말가루를 조금 넣고 양념하면 볶을 때 응고가 잘 되어 한결 감칠맛을 느낄 수 있어요.
<저장법>
* 갈비 : 랩에 싸서 0도 정도의 냉장고 신선실에 보관하면 2~3일은 변질되지 않지만 바로 드실 것이 아니라면 위생봉지에 넣어 공기가 들어가지 않도록 완전하게 밀봉한 후 냉동실에 보관합니다. 바로 쓰실 경우 양념해서 냉장고 신선실에 보관했다가조리하면 간이 고루 배어들어 맛이 좋아집니다.
* 다진고기: 그때 그때 다져 사용하는 것이 좋지만 사용 후 남은 다진 고기는 1회분량만큼 위생봉지에 담아 냉동실에 보관합니다.
* 덩어리고기: 제맛을 살리기 위해 자르지 말고 보관하는 것이 중요하며 바로 조리할 경우 냉장고 신선실에 보관하고, 남은 고기는 냉동실에 얼려서 보관하며, 덩어리가 커서 녹였다가 다시 얼려야 할 경우 적당히 잘라서 얼리는 것이 좋아요.
* 저민고기: 되도록이면 덩어리고기를 먹기 직전에 썰어 조리하시는 것이 좋으며, 저민 고기를 하루 이틀 보관할 경우 신선실에서 얼지 않을 정도도 보관하는 것이 좋고 불고기용이라면 양념해서 보관하는 것도 좋습니다.
8. 쇠고기의 일반성분
구 분
한 우
젖 소
육 우
수 분 (%)
단 백 질 (%)
지 방 (%)
회 분 (%)
콜라겐함량 (%)
근섬유직경 (㎛ )
전단?(연도)(kg/㎠)
관능검사결과
(최고6점,최저1점)
-다즙성
-연 도
-풍미(맛)
73.3
21.0
4.6
1.1
1.5
82.8
7.3
4.1
4.0
4.5
74.8
20.8
3.5
1.0
2.1
86.8
6.6
4.0
3.8
4.2
73.0
20.9
4.5
1.0
1.7
106.0
7.6
4.1
3.9
4.3
9. 국내산쇠고기와 수입쇠고기의 구별방법
부위명
국 산
수 입
등 심
@신선한 고기에서 뼈를 발라내어 형태가 다양하다
@겉에 칼자국이 많이 남아있다
@덩어리 형태가 다양하다.
@등심자른면에 떡심이 들어있다.
@살짝 언 상태에서 뼈를 발라내어
겉에 뼈를 발라낸 흔적이 있다.
@크기가 고르며 진공포장을하여 겉은 매끄럽다.
@덩어리가 타원형이다.
@등심자른면에 떡심이 없다.
갈 비
@짝갈비(덩어리)형태로 유통된다.
@지방이 흰색이다.
(미국산)
@갈비가 3대씩 붙어있다.
@지방이 흰색이다.
(호주산)
@갈비가 4 - 5대씩 붙어있다.
@지방이 황색이다.
곱 창
@두께가 두껍고 연하다.
@색이 연한 붉은 색이다.
@지방이 단단하며 많이 붙어있다.
@두께가 둬고 질기다.
@색이 진한 붉은 색이다.
@지방이 적게 붙어 있으며 풀어져 있다.
10.수입 등심의 영양 성분표
에너지
(kcal)
수분
(g )
단백질
(g )
지질
(g )
당질
( g)
섬유
(g )
회분
(g )
칼슘
(mg )
인
(mg )
철
(mg )
187
69.0
17.6
12.3
0.2
0
0.9
6
158
2.1
나트륨
(mg )
칼륨
(mg )
A
( g )
B1
(mg )
B2
(mg )
나이아신
(mg)
C
(mg )
폐기율
(% )
비고
58
260
12
0.07
0.20
4.8
1
0

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