학교급식의 성공적인 HACCP 시스템 구축 및 적용방안

목차

I. 학교급식의 HACCP 도입 필요성

Ⅱ. 학교급식과 HACCP 시스템
1. HACCP 시스템이란?
2. 학교급식의 HACCP시스템 도입
3. HACCP 작업공정 흐름도

Ⅲ. 학교급식의 효과적 HACCP 시스템 구축방안

Ⅳ. 학교급식에 적용되는 HACCP 시스템의 실제

Ⅴ. 학교급식에 HACCP 시스템 적용을 위한 사전 준비
1. HACCP 팀 구성 및 역할 규정
2. 급식시설개선
3. Generic HACCP plan의 현장적용을 위한 조정
4. 운반 및 배식단계에서의 CCP : 학생들에게 배식

Ⅵ. HACCP시스템 적용을 위한 교육 및 실행효과 평가
1. HACCP 실시전 위생관리 시스템 평가
2. HACCP 시스템 적용
3. HACCP 시스템의 적합성 확인 및 실행효과 평가

Ⅶ. 학교급식에 HACCP 시스템 적용시 잠정적 장애요인들

Ⅷ. 성공적인 HACCP 시스템 적용을 위한 향후과제

참고문헌

본문내용

라 수행수준정도가 높게 나타났다.
6. 모니터링의 어려움; 지속적인 모니터링은 48.7%가 실시하고 있었으며, 지속적인 개선조치는 43.3%가 실시하고 있는 것으로 조사되었다. HACCP 시스템의 적용 평가는 11.0%만이 실시하고 있어 학교에서 자체적으로 적용 평가를 실시할 수 있는 방안이 마련되어야 하겠다.
Ⅷ. 성공적인 HACCP 시스템 적용을 위한 향후과제
성공적인 HACCP시스템 수행을 점검하여 보완해 나갈 필요성이 절실하며 HACCP 시스템의 적용확대를 위해 반드시 갖추어야 할 향후 과제를 열거하면 다음과 같다.
1. 급식소 시설환경의 개선이 선결되어야 한다. 위생적인 급식관리의 수행은 적합한 시설환경의 뒷받침 없이는 불가능하므로 HACCP 개념에 입각한 급식시설 layout, 작업공정에 따른 위생적인 작업구역 구분, 기기, 설비의 위생규격 강화, 기기·설비의 효과적 유지관리 등이 뒷받침되어야 한다. 만족스러운 시설개선을 단번에 기대하기는 어려우나 지속적인 개선이 이루어져야 하겠고, 이를 위해 행정부서의 예산책정·지원이 지속적으로 필요하다.
2. 급식소 경영의 체계적인 경영합리화가 선결되어야 한다. 식품구매에서 서비스에 이르는 급식세부기능의 방법·절차·기준 등이 표준화되었을 때 경영합리화가 가능하다. 예를 들면 식단에 사용할 recipe가 표준화 되어야만 HACCP 적용이 가능하게되며, 식재규격 또는 표준 위생 작업 절차의 설정 등 전제 프로그램의 확립 및 실천이 선결되어야 한다.
3. HACCP 시스템을 성공적으로 도입하려면 급식소 최고경영자의 HACCP 프로그램 실행 의지가 무엇보다 중요하다. 학교장, 관리자, 감독자, 영양사 등은 HACCP 시스템의 실행효과, 비용절감을 위한 실무자 교육, 훈련 및 도입에 필요로 하는 자원을 제공해 줄 책임이 있다.
4. HACCP 전문 교육·훈련 program 개발이 필요하다. HACCP 시스템을 학교급식에 성공적으로 도입하기 위해서는 급식소 각 유형에 맞는 전문 교육·훈련 program 개발이 필요하다. 이를 위해 전문 교육기관의 양성, 다양한 교육·훈련 program의 개발 및 다양한 교육 매체의 개발이 이루어져야 한다.
5. 급식실무자 및 종사자들이 HACCP 도입의 필요성과 중요성을 깊이 인식하지 못한다면 HACCP 시스템은 성공을 거두지 못할 것이므로 급식실무자와 조리종사자들의 지속적이며 의무적인 교육이 실시되어야 한다. 또한 자발적인 의사결정에의 참여, 개선활동을 위한 분임조 활동을 권장하며, 이에 따른 적절한 보상이 뒤따라야 하겠다.
6. 중요관리점(CCP)의 감시 및 검색을 하기 위한 정확한 장비의 확보가 필요하다. 학교급식에 필요한 정비로는 온도계, 소독액 농도검사지, thermolabel등의 확보가 필요하다.
7. HACCP 시스템 실행의 적합성 검증을 위해 미생물 분석을 필요로 하나 각 학교에서 수행하기는 불가능하므로 각 시·도교육청의 보건원 혹은 각 시도 보건환경연구원에서 지원할 수 있어야 하겠으며, 빠른 시간내에 오염도를 측정할 수 있도록 스크리닝을 할 수 있는 신뢰할만한 신속한 검사 장비의 확보가 필요하며, 그리고 식중독균을 단시간에 검출할 수 있는 장비도 확보되어야 할 것이다. 또한 미생물 분석을 대행 해 줄 수 있는 전문 검사기관의 확보가 필요하다.
8. 학교급식에 HACCP시스템을 성공적으로 정착하기 위해서는 행정 주무 부서인 각 시·도교육청의 교육·지도·지원의 정도여부에 달려있으므로 정보의 공유, 교육 프로그램의 개발, 매체의 지원, 미생물 검사 지원등 유기적인 관계로 추진해 나가야 하겠다.
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http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/hret_toc.html

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