냉동만두haccp계획

목차

1.생산제품설명
2.생산모식도
3.위해요소분석
4.기록유지표

본문내용

금속검출공정)
CP
증숙
(증자)
B
E. coli O157,
Salmonella spp.,
S. aureus,
L. monocytogenes 등의 병원성
세균
아니요
예
(증숙시간
및 온도관리,
기기청결관리,작업자교육)
예
CCP-1B
P
금속성 이물
아니요
예
(기기정기
점검, 작업
자교육, 금
속검출공정)
아니요
예
예
(금속검출공정)
CP
급속동결
B
E. coli O157,
Salmonella spp.,
S. aureus,
L. monocytogenes 등의 병원성
세균
예
(급속동결
관리
일지,작업장청정도관리,작업자교육,기기
청결
관리)
CP
P
금속성 경질 이물
아니요
예
(기기정기
점검, 작업
자교육, 금
속검출기)
아니요
예
예
(금속검출공정)
CP
계량
B
E. coli O157,
Salmonella spp.,
S. aureus,
L. monocytogenes 등의 병원성
세균
예
(작업자
교육,
기기
청결
관리,작업장
청정도관리)
CP
구분
원부재료/
제조공정
위해종류
질문 1
질문 2
질문 2-1
질문 3
질문 4
질문 5
CCP
공정
내포장
B
E. coli O157,
Salmonella spp.,
S. aureus,
L. monocytogenes 등의 병원성
세균
예
(작업자교육,
기기청결관리,내포장공정관리)
CP
금속검출
P
금속성 경질 이물
아니요
예
(금속검출공정모니터링)
예
CCP-2P
박스포장
B
E. coli O157,
Salmonella spp.,
S. aureus,
L. monocytogenes 등의 병원성
세균
예
(작업자교육,포장공정관리철저)
CP
위 표에 따라 CCP는 증숙과정과 금속검출 과정을 지정하였다.
공 정
CCP-1B
CCP
증숙
위 해
증숙 온도, 시간의 관리 미흡으로 인한 병원성 미생물 잔존
한계
기준
제품 품온 : 85℃ 이상
증숙온도 : 95℃ 이상
증숙시간 : 6분 이상
증숙을 통해 E. coli O157, Salmonella spp., L. monocytogenes, S. aureus 등의 미생물은 대부분 37℃에서 65℃에서 증식한다 하지만 그보다 높으면 살균
공 정
CCP-2P
CCP
금속검출
위 해
금속검출 감도 저하 및 고장으로 금속성 이물 혼입
한계
기준
금속성 이물 불검출
Fe 01.5mm, Sus 02.0mm 이상
금속 검출기를 Fe 01.5mm, Sus 02.0mm 이상으로 정해 높으면 대부분의 금속이 검출 가능
CCP 기록유지표
일자:2008.11.13 위해 허용한도: 제품 품온 85℃ 이상, 라인번호:#2 증숙온도 95℃이상, 6분이상
작업자: 제품명: 내 맘대로 ‘쏙쏙’ 만두
LOT
번호
시간
증숙온도
(증숙온도계)
제품 품온
(탐침온도계)
증숙시간
(증숙 속도계)
비고
확인자
111A
8:00
95℃
85℃
6분10초
111A
09:05
96.5℃
86℃
6분05초
111A
10:00
95.5℃
86.5℃
6분
111B
10:55
95℃
85.5℃
6분 10초
111B
12:00
95℃
85℃
6분 15초
111B
13:05
96.5℃
86℃
6분
111C
14:05
95.5℃
85.5℃
6분10초
111C
15:05
95℃
85℃
5분40
시정조치
111C
16:00
95.5℃
86.5℃
6분
이탈제품
재작업
111D
17:05
95℃
85℃
6분
111D
18:00
95.5℃
85.5℃
6분05초
제품 품온, 증숙 온도 시간을 작업중 매 시간 확인할 것.
검토: 일자: 2008년.11.13
주의: 위해 허용한도를 이탈할 경우, 즉시 생산과장에게 보고하고, 이탈 기간 중 생산된 제품을 식별 및 분리할 것.
CCP 기록유지표
일자:2008.11.13 위해 허용한도: Fe 01.5mm, Sus 02.0mm 이상 라인번호:#3 제품명: 내 맘대로 ‘쏙쏙’ 만두
작업자:
LOT
번호
시간
금속검출기
테스트(샘플Fe 01.5mm)
금속검출기
테스트(샘플 Sus 02.0mm)
비고
확인자
112A
8:00
검출
검출
112A
09:05
검출
검출
112A
10:00
검출
검출
112B
10:55
검출
검출
112B
12:00
검출
검출
112B
13:05
검출
검출
112C
14:05
검출
검출
112C
15:05
검출
검출
112C
16:00
검출
검출
112D
17:05
검출 안됨
검출 안됨
시정조치
112D
18:10
검출
검출
이탈제품
재작업
금속검출기 감도 테스트를 매시간 실시할 것.
검토: 일자: 2008년.11.13
주의: 위해 허용한도를 이탈할 경우, 즉시 생산과장에게 보고하고, 이탈 기간 중 생산된 제품을 식별 및 분리할 것.
CCP 개선조치표
일자
2008년.11.13
이탈 발견시간
15:05
제품명
내 맘대로 ‘쏙쏙’ 만두
LOT번호
111C
이탈 내역
15:05 증숙기 모니터링 결과 #2라인 증숙기 속도가 세팅된것보다 빨라 증숙시간이 5분40초임
시정조치
(1)이탈에 영향을 받은 것으로 판단되는 14:05분 이후 증숙된 제품의
재작업
(2)증숙기 속도의 재 교정
문제 해결
일자 및 시간
(1)제품 재작업 완료(15:40)
(2)증숙기 속도 재 교정 (15:15)
현 상태 평가
증숙기 속도 교정 레버를 평가하고 필요할 경우 교체해야함.
금일 일과 종료후 공무부 조치 요함.
시정조치
책임자
생산과장
검토자: 일자:2008.11.13
CCP 개선조치표
일자
2008년.11.13
이탈 발견시간
17:05
제품명
내 맘대로 ‘쏙쏙’ 만두
LOT번호
112D
이탈 내역
17:05분 금속검출기 테스트 모니터링 결과 #3라인 금속검출기의 감도가 세팅된 것 보다 커져 샘플(Fe 01.5mm, Sus 02.0mm)이 검출되지 않음
시정조치
(1)이탈에 영향을 받은 것으로 판단되는 16:00분 이후 검출된 제품의 재작업
(2)금속검출기 감도의 재 교정
문제 해결
일자 및 시간
(1)제품 재작업 완료(17:35)
(2)금속검출기 감도 재 교정 (17:15)
현 상태 평가
금속검출기 감도 교정 레버를 평가하고 필요할 경우 교체해야함.
금일 일과 종료후 공무부 조치 요함.
시정조치
책임자
생산과장
검토자: 일자:2008.11.13

키워드

haccp,   냉동만두,   축산식품