농산식품학 쌀 실험

본문내용

아밀로스의 두가지 다당류로 결정체를 이루고 있는데 찹쌀은 이중 아밀로스를 만들어 내는 능력을 잃어버린 변이체라서 아밀로스 분자를 채워 넣어야 할 곳에 물과 같은 상태의 수용성 물질이 차 있다가 건조하게 되면 그곳에 미세한 공극이 생겨서 빛의 난반사에 따라 우리 눈에 뽀얗게 보이게 되는 것이다. 찹쌀의 전분은 거의 아밀로펙틴으로만 구성되어 있는데 반해 멥쌀은 15~35%의 아밀로스 함량 차이를 보이는 다양한 품종이 있다.
육안으로 판별을 했을때 낱알의 크기는 멥쌀이 찹쌀보다 컸으며, 찹쌀은 불투명한데 반해 멥쌀은 투명했다. 막자사발로 미리 마쇄를 한 이유는 호화를 시켜야 하기 때문에 짧은 시간에 빨리 호화시키기 위해 분쇄한 것이다.
요오드를 첨가하여 색을 비교해 보니 찹쌀은 갈색인 요오드 본연의 색이고, 멥쌀은 청색을 띄었다. 멥쌀에 있는 아밀로스는 요오드분자들과 내포화합물을 형성하여 청색을 나타내게 된 것이다. 찹쌀에는 이 아밀로스가 거의 없이 아밀로펙틴으로 구성되어 있기 때문이다.
20년이 넘게 매일 같이 먹어 온 쌀이지만 이렇게 자세히 관찰해 보기는 처음이었다. 눈으로 판단하기도 힘들었는데, 여러 가지 염색법을 통해 하나하나 분리해낼수 있고 비교가 가능해서 우리집의 쌀은 어떤 것일까 란 것이 궁금해 졌다. 살아가는데 없어서는 안될 주식인 쌀에 대해 더욱 관심을 가질수 있게 된 유용한 시간이었다.
4. 결론
쌀은 보리·밀과 함께 세계적으로 중요한 농산물이다. 현미에서 배유 이외의 미강층을 제거하는 것을 도정이라 하며 이 과정 중에서 쌀과 부산물로서 왕겨, 미강, 쇄미 등이 발생한다. 도정은 여러가지 기계장치가 설치되어 복잡한 과정을 거치는데 일반적으로 원료(벼)→ 정선 → 제현 → 현미 분리 → 현백 → 쇄미 분리 → 제품 순으로 이루어진다.
M.G시약으로 염색을 하면 도정도의 차이에 따라 현미는 녹색으로 10분도미는 적색에 가까운 보라색으로 나타난다. 이는 쌀의 피부와 배아, 배유의 염색의 차이로 나타난다. 신선도 실험에서 Guaiacol과 1% 용액으로 염색을 하면 햅쌀은 과산화효소(peroxide)의 활성이 높으므로 주황색을 띄나 묵은 쌀은 이 효소의 활성이 약하므로 염색이 되지 않는다. 특히 배아와 배유의 사이부분에 효소가 있기 때문에 묵은 쌀도 약간 남아있는 효소에 의해 점처럼 아주 약간 염색이 된다.
찹쌀은 대부분이 아밀로펙틴으로 구성되어있고, 멥쌀은 아밀로스와 아밀로펙틴이 약 20 : 80으로 구성되어 있어 아밀로스와 요오드가 반응하여 청색을 띄게 된다. 따라서 찹쌀은 본연의 요오드색을 띄게 된다.
여러 가지 화학염색법을 통해 쌀의 도정도 실험, 신선도 실험, 찹쌀과 멥쌀 판별법에 대해 잘 알게 되었고, 명백한 구분이 가능해 졌다.
5. 참고문헌
① 두산백과사전 EnCyber & EnCyber.com
② http://www.rda.go.kr 농촌진흥청
③ http://www.2000rpc.com 이천농산RPC
④ 농산식품가공학. 김재욱. 문운당. 2000.02.01
⑤ 식품재료학. 조재선. 문운당. 2005

키워드

쌀,   농산,   실험,   도정,   염색,   구조