산화제 환원제 항산화제

목차

산화제

환원제

항산화제

항산화제의 종류 The Antioxidants

식품산화방지제

환원당 & 비환원당

본문내용

구성 성분이 된다. 혈액내의 비타민 E의 농도를 유지하고 비타민 A의 흡수를 돕는다. 인체내의 내분비기능과 생식기능, 면역기능을 활성화한다.
식품산화방지제
지방질이나 여기에 녹는 비타민 A,D 등을 함유한 식품은 시간이 경과하면 이들 성분이 산화되어 산패(酸敗)라는 변질현상을 가져오는데 이것을 사용하여 변질을 막는다. 산화방지제로는 아스코르브산 ·에리소르브산 ·디부틸히드록시톨루엔(BHT) ·부틸하이드록시아니솔(BHA) ·갈산프로필 등이 있다. 이 밖에 그 자신은 산화방지효과가 없지만 산화방지제의 효과를 증가시키는 작용을 하는 것으로 시트르산과 같은 유기산이 있는데 이것들을 상승제라 한다. 산화방지제는 지방질이 자동산화를 일으키고 연쇄적으로 산화가 진행되는 것을 중단시키는 구실을 한다. 산화방지제를 사용하는 식품과 사용량이 각각 식품위생법에 제한되어 있다.
환원당 & 비환원당
식품 중에 존재하는 여러 종류의 당질은 화학적으로 크게 환원당과 비환원당으로 나뉘어 진다. 환원당이란 다른 물질을 환원시키는 성질이 있는 당질을 말하는데 포도당, 과당, 젖당, 맥아당 등이 이에 해당되며, 비환원당은 다른 물질을 환원시키지 못하는 당질을 말하는데 대표적인 비환원당에는 설탕과 전분 등이 있다.
환원당에는 포도당·과당·말토오스(맥아당) 등이 포함되는데, 아미노산 등과 반응하여 갈색 물질을 만든다. 펠링용액(황산구리의 알칼리용액)을 환원하여 이산화구리를 만든다. 포도당·과당·말토오스(맥아당) 등이 포함되며, 설탕으로의 환원력은 없다. 아미노산 등과 화학반응을 일으켜 갈색 물질을 쉽게 만들어 식품이 갈변하는 원인이 된다.

키워드

산화제,   항산화제,   환원제,   식품산화방지제,   환원당,   비환원당