급식경영 산업체 급식

목차

1. 실습목표와 고려사항

2. 식단소개

3. 메뉴선택의 이유

4. 각 메뉴의 조리 레시피

5. 식단의 거시적 영양분석
(1). 식단 전체의 영양
(2). 식품군별 사용된 재료의 가짓수

6. 식단의 미시적 영양분석
(1). 식품군별 영양
(2). 각 재료의 영양
(3). 한국인영양섭취기준 대비 섭취량(DRIs분석)
(4). 에너지영양소 비율
(5). 동/식물성급원 섭취비율

7. 평가

8. 고찰

9. 참고문헌

본문내용

별에 따른 에너지의 필요 추정량과 비교하여 33.75% 수준입니다. 체중과 활동량으로 산출한 에너지 요구량 2947.47kcal와 비교하면 27.48% 수준으로, 신장에 따른 이상체중을 위한 에너지 2870.9kcal에 비해서는 28.21% 수준으로 섭취하였습니다.
이재형님이 섭취한 에너지는 나이와 성별에 따른 필요추정량보다 부족하게 섭취하였습니다. 섭취한 일상섭취량이 필요추정량보다 적다는 것은 섭취량이 부족할 확률이 높아진다는 것을 의미합니다.
체중과 활동량으로 산출한 에너지 요구량 2947.47kcal와 비교하면 72.52% 부족하게 섭취하였으며, 신장에 따른 이상체중을 위한 에너지 2870.9kcal에 비해서는 71.79% 부족하게 섭취하였습니다.
이재형님의 체중은 정상이므로 현재의 바람직한 체격 상태를 유지하기 위해서는 부족하게 섭취되고 있는 에너지를 증가시키는 것이 필요합니다. 적당한 수준의 에너지를 공급받지 못하면 원활한 신진대사 및 활동이 불가능하게 되므로 적정한 수준의 에너지 섭취가 중요합니다.
② 단백질
이재형님의 단백질 섭취 수준은 필요섭취량과 비교하여 부족하게 섭취하였습니다.
단백질의 일상섭취량이 필요섭취량 미만으로 섭취한다는 것은 개인의 단백질 섭취가 부적절할 확률이 높다는 것을 의미합니다.
단백질은 인체의 정상적인 성장과 유지에 필요한 아미노산, 특히 필수아미노산과 질소화합물을 공급해 줍니다. 또한 근육, 피부, 뼈, 머리카락 등의 신체조직을 구성할 뿐 아니라 효소, 호르몬, 항체로 작용하고 체내 필수 영양성분이나 활성 물질의 운반과 저장, 체액과 산-염기 균형 유지 등의 중요한 기능을 수행하며 에너지원으로 쓰이거나 포도당,지질 합성에 이용됩니다.
단백질 섭취가 부족할 경우 성장 저해가 오고 질병에 대한 민감도가 증가하게 되므로 감염성 질환에 걸리기 쉽습니다. 따라서 육류, 어패류, 유제품, 콩류 등 양질의 단백질 식품을 섭취할 것을 권장합니다.
③ 식이섬유
이재형님의 식이섬유 섭취 수준은 충분섭취량과 비교하여 충분한 수준입니다.
식이섬유의 일상섭취량이 충분섭취량 이상을 섭취한다는 것은 개인의 단백질 섭취가 적절할 확률 높다는 것을 의미합니다.
식이섬유는 대장 기능의 개선, 혈장 콜레스테롤의 저하, 혈당 반응의 개선 등의 생리적 기능을 가집니다. 대부분의 과일류, 채소류, 곡류에 존재하며 우리나라 사람들이 상용하는 해조류와 콩류도 좋은 급원이므로 부족하지 않게 충분히 섭취하도록 합시다.
④ 지용성 비타민
이재형님이 지용성 비타민 중
평균필요량 미만으로 섭취한 것은 비타민A
권장섭취량 미만으로 섭취한 것은 비타민A
충분섭취량 미만으로 섭취한 것은 비타민E
상한섭취량 이상으로 섭취한 것은 없습니다.
⑤ 수용성 비타민
이재형님이 수용성 비타민 중
평균필요량 미만으로 섭취한 것은 비타민C, 니아신, 엽산
권장섭취량 미만으로 섭취한 것은 비타민C, 니아신, 비타민B6, 엽산
충분섭취량 미만으로 섭취한 것은 없습니다.
상한섭취량 이상으로 섭취한 것은 없습니다.
⑥ 다량 무기질
이재형님이 다량 무기질 중
평균필요량 미만으로 섭취한 것은 없습니다.
권장섭취량 미만으로 섭취한 것은 인
충분섭취량 미만으로 섭취한 것은 없습니다.
상한섭취량 이상으로 섭취한 것은 없습니다.
⑦ 미량 무기질
이재형님이 미량 무기질 중
평균필요량 미만으로 섭취한 것은 아연
권장섭취량 미만으로 섭취한 것은 철, 아연
충분섭취량 미만으로 섭취한 것은 없습니다.
상한섭취량 이상으로 섭취한 것은 없습니다.
⑧ 에너지 영양소 구성 비율
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구 분 탄수화물 지 질 단 백 질
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섭취비율 71.6% 8.2% 20.2%
적정비율 55-70% 15-25% 7-20%
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8. 고찰
- 조원들 모두가 4학년이라 2학년 3학년 때, [단체급식 및 실습], [한국조리]의 과목에서 조별로 조리를 해보았기 때문에 급식경영 실습은 비교적 힘들이지 않고 준비할 수 있었다. 조모임을 어떻게 해야 하는지도 알고, 재료 구매와 식단 작성에도 서로가 익숙했기 때문에 협동심이 저절로 생겼고 의견마찰도 없었다.
산업체 급식은 사실, 각 업체마다 일하는 강도나 일의 종류가 다르고 블루칼라, 화이트칼라 모두 산업체에 속하므로 정확한 기준을 정하긴 애매했지만, 실전에서의 적용을 위해 한 번 더 깊이 생각해 볼 수 있는 좋은 실습이었다.
식단의 구성은 산업체남성을 기준으로 했으며, 하루 2400kcal로 잡아 한 끼 구성한 결과 810kcal의 식단을 작성하게 되었다. 산업체라는 주제에 있어 비교적 초점을 맞추려고 한 것은 영양의 적절한 구성은 물론이고, 특히 기호도에 신경을 많이 썼다. 그런 만큼 식단의 메뉴는 산업체 급식의 성격에 맞게 잘 짜여 진 것 같다. 이는 급식경영학 교재의 산업체근로자의 기호도 조사표를 보고 알 수 있었던 부분이다. 산업체뿐만이 아니라 어떠한 유형의 급식이라도 급식대상자들에게 설문조사를 하거나, 잔반을 검사하여 주기적으로 기호도를 검사하는 것은 급식에 있어 매우 유용한 데이터로 작용함을 경험으로 알 수 있었다.
최대한 완벽을 기하려고 했지만, 그래도 아쉬운 점은 한두 가지 씩 있는 것 같다. 질 좋은 동물성단백질의 공급을 위해 닭이나 돼지고기를 많이 사용했던 점과 상대적으로 지질의 비율이 낮았던 점, 같은 재료를 여러 메뉴에 겹쳐 사용했던 점은 지적받아 마땅한 사항이었다. 단백질의 양을 줄이기 위해 닭을 조금 덜 사용하고, 그만큼의 손실되는 에너지는 참기름 등으로 음식의 향미와 맛을 내는데 사용했으면 문제는 해결됐을 듯하다.
아무쪼록 함께 실습하는 동안 서로 도와가며 열심히 해준 조원들에게 고맙고, 아직은 부족한 것이 많고 서투른 우리에게 좋은 말씀 아끼지 않은 교수님께도 감사드린다.
9. 참고문헌
① 단체급식
양일선 외
교문사
② 21세기 영양학
최혜미 외
교문사
③ 생활주기영양학
구재옥 외
도서출판 효일
④ 2007 영양사 한권으로 끝내기
오창수 외
시대고시기획

키워드

산업체 급식,   급식식단작성,   급식경영실습