발효식품에대해

목차

* 주류의 분류
I. 포도주(wine)
1. 포도주의 종류
2. 포도
3. 포도주 제조에 관련된 미생물
4. 효모의 zymocide
5. 아황산의 효과
6. 위스키
7. 브랜디류
8. 진(Gin)

II. 맥주(Beer)
1. 맥주의 종류
2. 맥주의 제조
3. 맥주효모
4. 맥주효모가 생산하는 부산물
5. 맥주의 품질

III. 청주(Sake) 및 탁주
1. 청주제조에 관련된 미생물
2. 청주제조과정
3. 탁주제조과정

본문내용

diacetyl → acetoin (그림 8-7 참조, p292))
- Pediococcus, Lactobacillus 오염시 diacetyl 생성량 증가
- α-acetolactate → acetoin (그림 8-8 참조, p292)
5) H2S
- threonine, glycine을 술덧에 첨가 →황화수소 생성 촉진
- 황화수소의 생성을 억제하기 위해 술덧에 methionine의 수준을 높게 유지
- 효모세포가 출아중일 때 황화수소의 생성이 감소
5. 맥주의 품질
1) 맥주의 성분
* 알코올 2-5%, 탄수화물 2-8%, 조단백질 0.15-0.65%
CO2 0.3-0.6%, 호프물질, 유기산 등
2) 품질열화의 요인
① 유해미생물
* pH 4.1-4.5, 혐기성상태(CO2), 호프수지의 항균력
* Lactobacillus brevis : 맥주의 혼탁이나 이취의 원인
* L. pastorianus, Acetomonas oxydans : 침전물생성
* Pediococcus damonosus : 젖산, diacetyl 생성
* Acetobacter, Acetomonas : 초산생성(호기적 상태)
* 야생효모
② 산화취와 일광취
* 산화취 : 맥주에 존재하는 산소의 산화작용
* 고급알콜, 불포화 지방산, iso-α-acid : 저장 중 산화적으로 분해생성 된 휘발성 알데히드에서 유래
* 일광취 : 맥주를 일광이나 형광에 노출될 때 생성
* 3-methyl-2-butene-1-thiol : 냄새의 원인 물질
* 400-500nm 파장의 빛이 원인
③ 분출(gushing)
* 순간 돌발적으로 거품이 일어나 급팽창한 맥주가 분출하는 현상
* 산발성(sporadic) : 제조공정의 요인
* 유행성(epidermic) : 수확시 습해를 받은 보리를 맥아제조의 원료로
사용할 때 발생
III. 청주(Sake) 및 탁주
1. 청주제조에 관련된 미생물
1) 코지 곰팡이 : Aspergillus oryzae
* 코지 곰팡이의 특성 :
- 밤 냄새를 내는 균주, 산화형
- 균사가 길지 않음, 증미에 잘 번식
- amylase 분비력이 강함, protease 분비력이 적절, 향미가 좋은 것
- 비타민, 아미노산, proteolipid 등을 생산 → 청주효모, 젖산균의 증식을 촉진
- mevalonic acid 는 Lactobacillus homohiochii(청주를 변패시키는 균) 의
생육을 위한 필수비타민
2) 청주효모 : Saccharomyces cerevisiae(S. sake)
* Saccharomyces servisiae Kyokai No. 6. No. 7
- 10~12℃의 저온에서 잘 발효, 향기 좋음
* Saccharomyces servisiae Kyokai No. 9. No. 10
3) 세균
① 질산 환원균 : Pseudomonas, Aclaligens, Flavobacterium :
- 질산 → 아질산 : 야생효모의 증식을 저지
② 젖산균 : Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides
Lactobacillus sake
- 질산환원균을 도태, 유해 세균의 증식을 억제
- 효모에 의한 에탄올 생산과 더불어 차츰 도태
* Lactobacillus homohiochii : 청주의 변패균
- 저장중인 청주에 증식하여 백탁과 산패를 야기
4) 양조용수
* 청주는 수질에 큰 영향을 받음
* K, P : 국균과 효모의 증식에 필수적임
* Fe : 청주의 착색을 촉진(0.02mg/L)
* Ca, Mg : 경도가 높으면 당화와 발효촉진하여 나쁨
2. 청주제조과정
1) 제국 : Aspergillus oryzae
2) 주모 : 술덧을 발효시키는 효모를 확대 배양한 것
3) 담금 : 주모에 술덧(증미, 코지, 용수)을 3단 담금법으로 양을 증가 시킨다.
4) 제성 : 숙성 술덧은 압착, 앙금질, 조합, 살균, 저장 등 상품화공정
- 압착
- 앙금질 : 약 10일간 방치
- 조합 : 알콜도수, 엑기스분, 산도, 아미노산도, 색, 맛, 향
- 살균저장 : 여과가 끝난 생주 50-60℃, 15분간 살균
- 살균의 목적 : 살균, 효소의 파괴, 향미의 숙성 조절
3. 탁주제조과정
1) 발효제
① 누룩(곡자) :
- 거칠게 부순 밀에 물을 가하여 성형한 후 띄운 것
- 곰팡이 : Rhizopus, Aspergillus, Mucor, Absidia
- 효모 : Saccharomyces, Hansenula
- 세균 : Bacillus, Lactobacillus
② 입국
- 쌀 또는 다른 곡물을 증숙하고 종국을 접종한 후 배양
- Aspergillus awamori var. kawachii (백국균)
포자의 색이 초기에는 희고 후기에는 연한 황토색
내산성 당화효소, 구연산을 생산, 탁주에 신맛을 부여
③ 분국
- 밀기울을 증자하거나 날 것을 약품으로 소독한 것에 균주 접종 배양한 것
- Aspergillus usamii mut. shirousamii, Rhizopus japonicus
- 당화효소력이 누룩보다 2배 높다
2) 주모
- 양조용 효모를 다량 배양해 놓은 것(술밑, 밑술)
3) 주모
- 술덧의 발효를 영위하는 효모를 확대 배양해 놓은 것
- 종류 : 수국주모, 곡자주모, 속양주모, 대용주모
4) 담금(mashing)
* 담금이란 입국과 증자한 원료, 용수, 기타재료를 혼합(술덧)하는 것
* 발효이상
① 감패(sweetification)
- 발효에 의해서 포도당이 축적되어 삼투압증가로 발효가 중지되는 현상
② 산패(acidification)
- 술덧의 초기산도가 부적절하거나 미생물관리가 미비 할 경우 젖산균의 오염도가 높아지는 것
③ 원인 - 35℃ 이상의 고온
5) 제성(finishing)
* 발효가 끝나 숙성 상태의 술덧으로 제품을 만드는 과정.
* 할수 : 숙성 술덧에 소정의 물을 가하여 교반하는 조작
* 저온살균 : 60℃, 저장성 향상
6) 탁약주의 품질
* 탁주
- 앙금이 쉽게 형성되지 않아야 한다
- 용존 CO2 함량이 높아야한다
- 백색, 특유의 향기, 산미
* 약주
- 담황색, 투명, 순한 향기
- 저온살균에 의해 색이 진해지고 이취발생

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