치즈에 대한 이해

소개글

치즈에 대한 이해에 대한 보고서 자료입니다.

목차

치즈
1. 치즈의 기원

2. 국내 치즈의 기원

3. 치즈의 영양

4. 치즈의 분류

5. 치즈의 종류

6. 치즈의 제조

참고사진
참고자료

본문내용

치즈 생산량의 60% 이상을 차지하고 있다. 외피는 노란색의 왁스로 싸여 있으며 18개월 이상 숙성시킨 짙은 노란색의 치즈는 검은색 왁스 표면에 싸여 있다. 숙성기간이 짧은
것은 내부가 상아색으로 불규칙적인 크기의 구멍이 여기저기 흩어져 있고 조직이 연하고 부드러우면서 풍미도 온화하다. 과일 향이 나는 짠맛을 가지고 있으며 숙성한 고다는
빵이나 피클과 함께 먹으면 좋고, 어린 고다는 샌드위치에 넣어 먹으면 맛있다. 고다의
치즈 시장은 관광의 명소로도 유명하다.
6. 치즈의 제조
치즈의 제조방법은 수없이 많으나 치즈 제조공정은 신선한 양질의 원료유 선별, 원료유 살균, 우유의 발효와 응고, 커드의 처리, 체다링, 치즈의 숙성 등 크게 6단계로 나눌 수 있다. 특히 치즈제조에 사용되는 우유는 양질의 원료유를 선별해서 사용하는데 이는 원료유가 미생물에 오염되어 있거나 항생물질이나 살균제등이 함유되어 있으면 우유발효에 사용되는 유산균의 성장이 억제되기 때문이다.
치즈의 숙성법도 그 종류에 따라 다르나 일반적으로 2~15도의 저온숙성을 하고 있다. 치즈는 숙성도중에 발효미생물이 생산 분비하는 효소에 의해 단백질과 지방이 분해되면서 각종 방향성 물질이 생성됨에 따라 치즈 특유의 향취가 생기고 조직도 변화하게 된다.
일반 치즈의 주원료는 체다 치즈이며, 온화한 풍미와 독특한 감미의 향취가 있으며 일정한 온도와 습도 조건하에 3~6개월간 숙성시킨다.
가공치즈 생산은 자연 치즈보다 제조 공정이 다소 단순하지만 엄격한 품질관리를 거쳐야 하는 상당히 까다로운 제품이다. 원료치즈를 선별하여 이를 분쇄하고 다시 이와 기타 필요한 내용물(탈지유, 버터)과 융해, 유화한 상태로 슬라이스기계(랩포장)에 들어가게 된다. 성형 슬라이스 형태로 만들어진 치즈는 냉각기를 거쳐 적당한 매수로 쌓이게 되고 팩 포장되어 완제품으로 나오게 된다.
치즈의 종류에 따라 풍미가 다른 것은 발효미생물의 종류와 환경조건이 다르기 때문이다. 치즈는 제법의 차이, 숙성기간의 장단, 보존 조건 등에 따라 같은 종류라도 성분의 차이가 크다.
<체다치즈(자연치즈) 제조법>
① 응고 : 우유를 레닛 효소나 젖산균에 의하여 굳어지게 한다.
② 배수 : 젖산균이 생성하는 산에 의하여 또는 가열에 의하여 응고된 우유를 가늘게 절단 하고 점차적으로 수축시키면서 수분을 제거한다.
③ 성현 : 수축된 응유를 판에 채워 압착하고 배수시키면서 예비발효를 계속시킨다
④ 숙성 : 일정한 온도를 유지하는 장소에 수주일~수개월 종류에 따라서는 1년이상을 두어 발효미생물의 작용에 의하여 특유한 풍미와 조직을 가지게 한다.
참고 사진 : 까망베르 치즈, 브리 치즈, 마스카포네 치즈, 페타치즈, 고다치즈 순
http://www.sangha.co.kr/cheese/
http://blog.naver.com/ninepigs?Redirect=Log&logNo=80038312424
치즈
1. 치즈의 기원
2. 국내 치즈의 기원
3. 치즈의 영양
4. 치즈의 분류
5. 치즈의 종류
6. 치즈의 제조
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