전분의 가수 분해 효소와 이용

소개글

전분의 가수 분해 효소와 이용에 대한 보고서 자료입니다.

목차

전분 가수분해 효소

효소 이용 사례

호화 개시온도

호화 최대온도

효소류와 떡 조직 변화

본문내용

전분에서 화학적으로 가장 중요한 반응-> α-1,4 결합과 α-1,6결합의 가수분해
전분의 가수분해 결과로 β-한계덱스트린, 맥아당, 포도당 등이 생성 식품 가공공정에서 중요한 부분을 차지, 전분의 산업적 이용성 다변화에 유용
전분의 가수분해 효소를 총칭하여 Amylase라고 하며 Amylase에는 α-amylase, β-amylase, Glucoamylase, Isoamylase, Pullulanase, Cyclodextrin glycosyltransferase(CGTase)등이 있다
3) Glucoamylase
exoenzyme로서 전분의 비환원성 말단에서부터 α-D-glucose 단위로 α-1,4 결합, α-1,6결합, α-1,3 결합을 분해하는 효소
amylose와 amylopectin 분자도 80~90% 분해하므로 전분을 거의 glucose까지 분해한다.
생산균주는 Aspergillus niger, Rhizopus delemar, Saccharomyces diastatics 등이 있으며 동물의 간조직에도 분포하고 있다.
반응속도가 느리지만 맥아당의 α-1,6결합구조를 가진 포도당도 가수분해 하므로 고순도 포도당(90%이상)을 산업적으로 생산하는데 필수적인 효소
산업적 이용: ①90%이상의 고순도 포도당(90%이상) ②이성화당 ③알콜발효(청주), ④제과제빵 ⑤물엿제조

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