식물성유지 완결판

소개글

식물성유지 완결판에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 서론 ................................................................................................... 1

Ⅱ. 본론
1. 식용유지
1) 식용유지의 정의 ............................................................................... 1
2) 식용유지의 특성
⑴ 지방 결정체의 형태 ........................................................................... 2
⑵ 지방의 산패 및 보관방법 ................................................................... 2
⑶ 유지식품의 지방산 비율 ..................................................................... 3
3) 식용유지의 분류 ............................................................................... 4

2. 식물성 유지
1) 식물성 유지의 정의 .......................................................................... 4
2) 식물성 유지의 분류 .......................................................................... 4
3) 식물성 유지의 추출 및 정제 방법
⑴ 식물성 유지의 추출 ........................................................................... 5
⑵ 식물성 유지의 정제 ........................................................................... 6

3. 식물성 기름
1) 식물성 기름의 정의 .......................................................................... 6
2) 식물성 기름의 분류
⑴ 용도에 따른 분류 .............................................................................. 6
⑵ 불포화도에 따른 분류 ........................................................................ 7
3) 식물성 기름의 종류 및 특징
⑴ 건성유 (들기름, 호두유, 잣기름, 해바라기유, 아마인유) ........................ 8
⑵ 반건성유 (참기름, 면실유, 대두유, 옥수수유, 카놀라유) ....................... 11
⑶ 불건성유 (올리브유, 땅콩기름, 동백기름, 피마자유) ............................ 14




4. 식물성 지방
1) 식물성 지방의 정의 .......................................................................... 16
2) 식물성 지방의 종류 및 특징
⑴ 야자유 ............................................................................................. 17
⑵ 팜유 ................................................................................................ 17
⑶ 팜핵유 ............................................................................................. 18
⑷ 카카오버터 ....................................................................................... 18

5. 가공 유지
1) 가공 유지의 정의 .............................................................................. 19
2) 식물성 가공 유지의 종류 및 특징
⑴ 마가린 ............................................................................................. 19
⑵ 쇼트닝 ............................................................................................. 19
⑶ 마요네즈 .......................................................................................... 20
⑷ 땅콩버터 .......................................................................................... 20
3) 식물성 가공 유지의 문제점 - 트랜스지방 ......................................... 21

Ⅲ. 결론 .................................................................................................. 21




참고 문헌

본문내용

인산이 약 80%를 차지한다.
용도 : 산화 안정성과 담백한 풍비 그리고 가격이 저렴하여 라면 튀김용으로 많이 쓰이고, 이외에 마가린, 쇼트닝, 제과용 유지로 쓰이고 있다.
보관 : 0~5℃에서 반드시 밀봉하여 공기와의 접촉을 제한하여 산화를 억제시킨다.
효능
- 비타민E를 생성하는 토코페롤과 토코트리에놀을 함유하고 있어 항산화 기능을 한다.
- 비타민A 전도체인 베타 카로티노이드 성분이 풍부하다.
(3) 팜핵유
팜핵유(Palm kernel oil)는 팜나무의 배유(과실의 핵)로부터 압착한 기름으로, 팜유에 비해 포화지방산 함량이 높다.
성분 : 지방산은 라우르산이 50%이상, 미리스트산과 올레인산이 각각 10% 이상 들어있다. 따라서 융점이 약 26℃로 야자유보다 높다.
용도 : 제과 등 식품가공용 및 비누원료로 이용한다. 야자유 대신 사용하기도 한다.
(4) 카카오버터
카카오버터(Cacao butter)는 코코아나무의 열매를 쪼갠 씨, 카카오 콩을 발표시킨 후 건조해서 압착한 것을 말한다. 코코아기름·코코아유라고도 한다. 카카오 향미를 가진 연한 노란색 고체로 카카오 종자에 30∼50% 함유되어 있다.
성분 : 지방산은 올레인산 40%, 스테아린산 30%, 팔미틴산 25%가 들어있다.
실온에서는 고체이지만 체온에서 급속히 녹는 성질이 있는데, 이것이 초콜릿의 품질을 결정한다.
용도 : 초콜릿, 그 밖의 과자류, 약용 및 화장용 지방으로 사용된다.
효능
- 카카오 콩에는 테오브로민, 카페인이 들어있어 독특한 쓴맛을 내며 흥분작용을 한다.
- 저칼로리로 다이어트에 좋고, 성인병을 예방하는데 탁월하다.
- 스테아린산이 콜레스테롤 수치를 내려 불필요한 지방을 줄여준다.
5. 가공 유지
1) 가공 유지의 정의
가공유지(Processed Oil and Fat)는 동물성 또는 식물성 유지에 화학적, 물리적 변화를 주어 만든 여러 가지 제품의 총칭이다.
2) 식물성 가공 유지의 종류 및 특징
(1) 마가린
마가린(Margarine)은 천연 버터의 대용품으로 만든 인조버터로, 지방성 식품이다.
성분 : 유지의 함량은 80% 이상이다. 정제된 동식물성 기름과 경화유를 적당한 비율로 배합하고 유화제·향료·색소·소금물 또는 발효유를 가하여 잘 섞고 유화시켜서 버터 상태로 만든다.
원료 : 예전에는 동물성 지방을 많이 사용했으나, 요즘 들어 식물성 지방인 면실유·콩기름·코코넛기름·땅콩기름·옥수수유해바라기유 등을 이용하게 되었고 점차 팜유의 이용이 늘고 있다.
용도 : 제과용, 조리용 등으로 쓰인다.
(2) 쇼트닝
쇼트닝(Shortening)은 라드(돼지기름)의 대용품으로 만든 것이다.
성분 : 지방질이 100%이다. 동식물유지와 경화유를 원료로 하여 이것에 10~20%의 가스나 유화제를 포함시킨 것이다.
원료 : 목화씨기름 및 콩기름을 경화한 것을 사용한다. 최근에는 식물성 기름뿐만 아니라 동물성 기름도 포함한 여러 경화유가 사용된다.
용도 : 제과·제빵 등의 식품가공용 원료로 사용되며, 이외에 튀김·아이스크림·햄·소시지 등에도 사용된다.
(3) 마요네즈
마요네즈(Mayonnaise)는 정제한 식물성 기름(65% 이상), 노른자위, 식초를 기본 성분으로 하는 유화의 반고체 식품이다.
용도 : 샌드위치 등에 사용하며 타르타르소스 등 각종 소스의 기초재료가 된다.
보관 : 개봉 후 5~10℃의 차갑고 어두운 곳에서 보관해야 하며, 0℃ 이하가 되면 분리되므로 주의한다.
(4) 땅콩버터
땅콩버터(Peanut butter)는 땅콩의 떫은맛을 제거하고 구운 후 분쇄하며 소량의 식염을 가하여 매끄러운 조직을 갖는 크림상의 페이스트로 만든 것이다.
성분 : 땅콩의 80% 이상을 사용하여 만든다. 생 땅콩은 조직이 단단하여 소화가 나쁜데, 땅콩버터로 만들면 풍미도 농후하고 소화도 좋아진다.
종류
① 크런치(Crunchy) 땅콩버터 : 땅콩을 볶아 입자를 크게 분쇄한 후 소금 등을 가하여 가공한 것이다.
② 크림상(Creamy) 땅콩버터 : 땅콩입자를 미세하게 한 후 유화제 등을 첨가하여 가공한 것이다.
용도 : 빵에 바르거나 쿠키, 과자 등의 재료로 사용된다.
효능
- 땅콩은 레시틴과 리파아제가 풍부해 콜레스테롤을 녹인다.
- 적혈구 수를 증가시켜 철분 흡수를 촉진시키므로 빈혈에 효과가 있다.
- 잇몸을 튼튼하게 해주고 기억력을 증진시키는데 도움을 준다.
3) 식물성 가공 유지의 문제점 - 트랜스지방산
트랜스지방산(Trans Fatty Acid)은 불포화지방산인 식물성 기름을 가공식품으로 만들 때, 산패를 억제하기 위해 수소를 첨가하는 과정에서 생기는 지방산이다.
문제점 : 다량 섭취할 경우 비만이 되기 쉬우며, 해로운 콜레스테롤인 저밀도지단백질(LDL)이 많아져 심장병·동맥경화증 등의 질환이 생긴다. 또 간암, 위암, 대장암, 유방암, 당뇨병과도 관련이 있는 것으로 밝혀지는 등 트랜스지방산의 유해성을 경고하는 연구 결과들이 잇따르고 있다.
함유식품 : 마가린, 쇼트닝, 마요네즈, 기름에 튀긴 가공식품(파이, 냉동용 피자, 도넛, 케이크, 쿠키, 크래커, 팝콘) 등에 많이 들어 있다.
Ⅲ. 결론
식물성 유지는 원료를 식물로 하므로 종류가 굉장히 다양하다.
크게는 상온에서의 상태로 분류할 수 있으며, 그 밖에도 여러 방법으로 분류할 수 있다.
식물성 유지라고 해서 전부 몸에 좋은 불포화지방산으로 이루어져있는 것이 아니라, 다량 섭취하면 문제를 일으키는 포화지방산과 트랜스지방산이 많이 함유돼 있는 것도 있다.
그렇지만 대체로 필수지방산이 풍부하여 우리 몸에 이롭다.
쉽게 산패되므로 보관에 주의하고, 용도에 맞게 사용한다면 요리의 풍미를 높여줄 것이다.
참고문헌
책 이름
저자
출판사
발행일
식품과 조리원리
안 명 수
신광
2007년
식품재료학
노 봉 수
수학사
2011년
식품재료학
강수원, 김미향
보문각
2007년
식품재료학
장 상 문
광문각
2005년
식품재료학
홍 진 숙
교문사
2004년
식품가공 저장학
최남순, 이수정 외 3명
파워북
2008년
식품학
김미라, 구난숙 외 3명
파워북
2008년
식품학
강명수, 조선호 외 3명
교문사
2008년

키워드

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