식품 화학 실험 (실험1. 당 실험)

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목차

1. 실험 목적
2. 당의 흡수능력
3. 당의 열안정성
4. 설탕의 가수분해와 환원당


1.실험 목적

2.실험 결과 및 고찰
실험1-1. 당의 흡수능력 실험
실험1-2. 당의 열안정성
실험1-3. 설탕의 가수분해와 환원당 측정

3.요약

4.참고문헌

본문내용

성 당인 이유는 분자구조를 보면서 설명 할 수 있다.
Fig4. 설탕, 포도당, 과당의 분자구조
1번 탄소에 달린 OH(헤미아세탈성)기가 결합되지 않아야 환원성이 있다고 할 수 있는데 설탕의 같은 경우는 헤미아세탈성 OH기가 반응에 참여했기 때문에 비환원성 당이다.
포도당과 과당의 경우 고리가 풀리면서 환원작용을 나타내는 알데히드기(-CHO)가 생기므로 다른 물질을 환원시키는 환원당이 될 수 있지만 설탕은 구조면에서 환원작용을 나타내는 알데히드기가 존재 할 수 없기 때문에 비환원당이 된다. 설탕의 경우 구성 당의 특성을 나타내는 카아보닐기들을 통해서 결합되었기 때문에 유리된 기능기가 없다. 따라서, 환원력이 없어 펠링 용액을 환원할 수 없으며 유리된 카아보닐기를 분자 내에 갖고 있지 않기 때문에 페닐하이드라진과 같은 유도체를 형성하지 않고 이성화 또한 되지 않는다.
설탕이 cream of tartarate를 넣었을 때 변화되는 이유는 cream of tartarate에 의해 가수분해 되어 포도당과 과당으로 분해되었기 때문이다.
*실험2. 0.1N 염산용액 500ml 조제법
조제: 시중에 판매되는 것은 35%
비중: 1.190
분자량(MM): 36.5g
m=g/L , d×v=무게
의 식이 성립하므로 (35/100)×1.19×1000 = 11.4N
36.5
%농도를 N농도로 환산 할때는
(%/100)×비중×1000
분자량
11.9×1000ml =1190g, 100% 순수한 HCL이 아니기 때문에 35/100을 곱하는 것이다.
1190×0.35=416.5g 물1L에는 HCL 416.5g을 넣으면 몇N인가를 계산하면
416.5G/36.5g =11.4N 이 나오게 되는 것이다.
NV=N'V'식을 이용하여
11.4N × X= 500ml×0.1N
X=4.38ㅎ
11.4N HCL을 4.3g 취하여 물 500ml에 용해시키면 된다.
3.요약
실험1-수분 흡수력 순서는 Fructose〉sucrose〉Glucose순이다.
실험2- 융점 차이로 인한 열 안전성은 Fructose〉Glucose> sucrose 이다.
실험3- 설탕은 비화원성 당이지만 가수분해 하면 포도당과 과당의 혼합물이 되며 환원당이 존재해 펠링용액으로 반응하면 적갈색 침전이 생긴다.
4.참고문헌
김동훈 저, 식품화학, 탐구당,1991
김경삼 저, 기초 식품학, 지구문화사, 2007
http://www.scienceall.com
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키워드

당,   당의 흡수능력,   당의 열안전성,   설탕의 가수분해,   환원당