유지와 유제품의 산패 특징 및 종류, 성분, 품질, 활용도, 과정, 좋은점 조사분석

목차

1.유지


2.유지의 성질


3. 유지의 용도


4. 유지의 종류


5. 산패

본문내용

등)
*식물성유지
-야자유, 팜핵유(核油), 카카오지 등이 있다. 야자유는 식용 외에 마가린이나 비누 제조에 쓰이며, 카카오지의 녹는점은 사람의 체온보다 낮아 좌약(坐藥)을 만드는 데 쓴다.
5. 산패
유지를 공기 속에 오래 방치해 두었을 때 산성이 되어 불쾌한 냄새가 나고, 맛이 나빠지거나 빛깔이 변하는 일이다. 가수분해형, 케톤형, 산화형 등으로 나눌 수 있으며 식품의 변질에 영향이 크며 차고 어두운 곳에 보관함으로서 방지할 수 있다. 또한 산패는 변패(變敗)라고도 한다. 기름의 열화현상(劣化現象)이며, 식품 등에 대한 영향이 크고, 특히 유지를 많이 함유하는 식품은 이것 때문에 맛을 잃고, 비타민 ·아미노산 등의 영양소도 파괴되며, 심할 때는 독성(毒性)을 가진다. 산패를 방지하기 위해서는 항산화제(抗酸化劑:산화방지제)를 가하여 차고 어두운 곳에 저장해야 한다. 또, 이것은 공기 속의 산소 ·빛 ·열 ·세균 ·효소 ·습기 등의 작용에 의하여 유지가 화학변화를 일으킴으로써 생기는 현상으로, 화학변화 양식에 따라 다음과 같이 나눌 수 있다.
① 가수분해형: 가수분해에 의하여 생기는 유리지방산이 산패 냄새의 주원인이 되는 것. 버터 등 분자량이 작은 유지에서 잘 일어난다.
② 케톤형: 미생물에 의하여 불포화결합이 산화 분해되어 알데히드나 케톤이 생기고, 이것이 산패 냄새의 주원인이 되는 것. 올레산이 많은 기름에서 잘 일어난다.
③ 산화형: 공기 속의 산소에 의하여 자동적으로 산화되는 것. 불포화인 기름일수록 산화를 잘 일으키며, 빛 ·열 ·금속 등이 이것을 촉진시킨다.
*참고문헌
두산백과사전

키워드

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