유지의 산가 및 과산화물가의 측정

목차

1. 실험제목

2. 요약

3. 서론

4. 재료 및 방법

5. 결과 및 토의

6. 참고문헌

본문내용

나면 엷은 홍색에서 무색으로 변하게 된다. 그 이유는 KOH와 반응한 유리지방산의 생성물(KOOC-CH-R)은 반응성이 커 생성물에서 유리된 K이온과 용액에 남아있는 KOH의 K이온이 지방을 지방산으로 분해하기 때문이다. 따라서 중성 또는 약 알칼리성 이였던 적정 후의 용액이 유리 지방산의 생성으로 다시 산성으로 되기 때문에 용액의 색이 무색으로 변하게 되는 것이다.
HOOC-CH-R + KOH ─→ KOOC-CH-R + HO
CH2-OOCR1

CHOOCR2 + K ─→ RCOOK

CH2OOCR3 유리지방산
※ 실험 결과
A.V
Po.V
신선유
0.1090
1.5800
산패유
0.5451
52.8589
- 토 의
실험결과 신선유의 산가는 0.1090으로 그 값이 작게 나왔는데 유지의 산패가 많이 진행되지 않았음을 알 수 있다. 신선유의 과산화물가도 1.5800으로 낮은 값이 나왔는데, 일반적으로 유지의 과산화물가가 10이하이면 신선한 유지로 본다. 따라서 유지의 초기산화가 많이 진행되지 않았음으로 신선유의 경우에는 식용으로 사용하는데 무리가 없을 것으로 판단된다. 산패유의 경우 산가는 0.5451로서 어떠한 유지를 사용했는지 알 수는 없지만 일반적으로 정제된 식용유의 산가가 1이하인데 이보다는 낮으므로 식용으로 사용하는데 무리가 없다고 판단된다. 하지만 과산화물가의 경우에는 52.8589로 그 값이 높게나왔다. 일반적인 튀김 유지의 경우 과산화물가가 60이상이면 식용으로 부적합한데 실험결과 유지의 초기산화가 많이 진행된 것으로 보이므로 식용으로 부적합하다고 판단된다.
결과적으로 신선유의 경우에는 산가와 과산화물가가 모두 낮으므로 유지의 산패가 많이 일어나지 않아 식용으로 사용이 가능하다고 판단된다. 산패유의 경우에는 산가만보면 비교적 낮은 값이 나와 식용으로 가능해 보이나 과산화물가가 높은 값이 나와 초기 산화가 많이 진행 된 것으로 보인다. 따라서 산패유는 식용으로는 부적합하다고 판단된다.
각종 식용유 산가의 성분규격
유지명
산가
유지명
산가
콩기름
0.2이하
홍화유
0.2이하
옥수수기름
0.6이하
해바라기유
0.2이하
채종유
0.2이하
목화씨기름
0.2이하
미강유
0.5이하
땅콩기름
0.5이하
참기름
4.0이하
팜유
0.2이하
들기름
5.0이하
정제가공유지
0.3이하
<식품공전 - 식품별 기준 및 규격 1999年>
각종 식용유 과산화물가 의 성분규격
팜올레인유
팜스테아린유
정제가공유지
과산화물가
5.0이하
3.0이하
3.0이하
<식품공전 - 식품별 기준 및 규격 1999年>
6. 참고문헌 (Reference)
1. 이영근 외 多 - 식품분석법 형설출판사(1998) p. 115~119
2. 남관석, 김재웅 - 최신식품화학실험 신광출판사(2000) p. 152~153, 159~160
3. 식품공전(식품의약품안전청,2002) 제 7 일반성분시험법 - 4) 지질
4. 한국식품과학회 - 식품공전 중 식품기준규격 주해서(안) 연구 p. 40~41, 47~48
5. 윤석권 外 4인 공저 - 식품화학 수학사(2004) p. 165~177

키워드

유지,   산가,   과산화물가,   과산화물값,   식품화학,   식품화학실험