(식품화학실험보고서)유지의 산가(acid value) 및 과산화물가

목차

◈ Abstract
◈ Introduction
◈ Materials & Methods
◈ Results & Discussion
◈ Reference

본문내용

은 hydroper-oxide를 만든다. 천연 기질은 cis, cis-1, 4 pentadiene이 있는 지방산, 즉 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산이며, 올레산은 기질이 될 수 없다. 활성부위에 철원자를 가지고 있는 금속단백질이며 hydroperoxide에 의하여 이 효소는 활성화되고 이때 철원자는 2가 상태에서 3가 상태로 변화한다. 이 반응에 의한 생성물은 콘쥬게이션 이중결합인 cis, trans-pentadienyl hydroperoxide이고 trans형은 hydroperoxiderl에 바로 이웃해 있다. 자동산화와 달리 효소반응이므로 기질의 특이성, 생성물의 특이성, 반응의 pH 등은 일반적인 효소촉매반응 특성을 가진다. 또한 유지는 고온처리하는 경우가 많다. 튀김식품 조리중에 유지는 140~200℃로 가열되며 이러한 고온의 유지산화를 가열산화라고 한다. 가열산화 과정은 가열반응과 산화반응이 동시에 일어나므로 가속화된 자동산화 이외에 많은 반응과 복잡한 변화가 일어나 식품의 향미, 외관, 영양가, 독성 등에 영향을 준다. 가열산화는 지방산의 이중결합과 산소의 조건에 따라 다르다. 포화지방산으로 된 유지가 산소가 없을 때는 6원자 고리화합물이 형성되고 이어서 유리 지방산과 propendioldiester가 생성되는 반응을 비롯하여 많은 반응이 일어난다. 이와 같이 우리가 실험에 사용한 식용유지에 대하여 산가의 기준을 살펴보면 Table. 5와 같다. 이것은 식품의약부안전청에서 최근 공개한 자료로서 지난 3년간 식용유지 기준치의 목록표와 기준변경에 대한 설명을 기록한 것이다. 이외에도 식품 중에는 다양한 유지가 존재한다. 최근 들어 버터유와 팜유, 야자유 등의 많은 유지들이 주목을 받고 있다. 그에 대한 각각의 산가는 Table. 6에 나타내보았다.
Table. 5 식용유지의 산가의 기준 (현행 식품공전 중 참기름, 들기름, 콩기름, 옥수수기름,
올리브유, 포도씨유의 기준 및 개정내용)
유형
항목
참기름
추출참깨유
들기름
추출들깨유
성상
고유의 색택과 향미를 가지고 이미이취가 없어야 한다.
비중(25°/25°)
0.914～0.921
0.914～0.921
0.920～0.933
0.920～0.933
굴절률(25°)
1.471～1.474
1.471～1.474
1.475～1.482
1.475～1.482
산가
4.0이하
0.2이하
5.0이하
0.2이하
요오드가
103～118
103～118
192～209
192～209
산화방지제
(g/kg)
다음에서 정하는 산화방지제는 아래 기준에 적합하여야 한다.


Butyl hydroxy anisol
Dibutyl
hydroxytoluen
tertbutyl
hydroquinone
0.2이하(병용할 때에는
Butyl hydroxy anisol, 및 Dibutyl hydroxy
toluen, tertbutyl
hydroquinone으로서의 사용량의 합계가 0.2이하)


몰식자산
프로필
0.1이하
Linolenic acid
함량(%)*
0.5 이하



Erucic acid
불검출



유형
항목
콩기름
콩샐러드유
옥수수기름
옥수수샐러드유
성상
고유의 색택과 향미를 가지고 이미이취가 없어야 한다.
비중(25°/25°)
0.916～0.922
0.916～0.922
0.915～0.921
0.915～0.921
굴절률(25°)
1.471～1.475
1.471～1.475
1.470～1.474
1.470～1.474
비비누화물
(%)
1.0이하
1.0이하
2.0이하
2.0이하
산가
0.2이하
0.15이하
0.6이하
0.15이하
요오드가
123～142
123～142
103～130
103～130
색도

황 25이하,
적 2.5이하

황 35이하,
적 3.5이하
냉각시험

5시간 30분 맑고
투명하여야 한다.

5시간 30분 맑고
투명하여야 한다
유형
항목
압착올리브유
정제올리브유
혼합올리브유
성상
고유의 색택과 향미를 가지고 이미이취가 없어야 한다.
비중(25°/25°)
0.908～0.914
0.908～0.914
0.908～0.914
굴절률(25°)
1.466～1.469
1.466～1.469
1.466～1.469
비비누화물(%)
1.5이하
1.5이하
3.0이하
산가
2.0이하
0.6이하
2.0이하
요오드가
75～94
75～94
75～94
유형
항목
기타 식용유지*
성상
고유의 색택과 향미를 가지고 이미이취가 없어야 한다.
산가
0.6이하(압착유는 4.0이하)
산화방지제
(g/kg)
다음에서 정하는 산화방지제는 아래 기준에 적합하여야 한다.
Butyl hydroxy anisol
Dibutyl hydroxy toluen
tertbutyl hydroquinone
0.2이하(병용할 때에는 Butyl hydroxy
anisol, Dibutyl hydroxy toluen 및 tert
butyl hydroquinone으로서의 사용량의
합계가 0.2이하)
몰식자산 프로필
0.1이하
유지의 종류
산값
식품 규격 산값
유지의 종류
산값
식품규격산값
쇠기름
0.25~0.5
0.3이하
올리브유
10.3~1.0
0.6이하
돼지기름
0.5~0.8
0.3이하
땅콩기름
0.7~0.9
0.5이하
버터
0.5~35.4
-
유채유
0.4~1.0
0.2이하
콩기름
0.2~1.8
0.2이하
참기름
4.0~12.0
4.0이하
팜유
9~11
0.2이하
해바라기 기름
9.0~13.0
0.2이하
옥수수 기름
1.4~2.1
0.6이하
들기름
8.0~13.0
5.0이하
면실유
0.6~0.9
0.2이하
코코야자 기름
2.5~10.0
0.2이하
Table. 6 각종 유지의 정제전 산값 및 식품 규격상의 산값
◈ Reference
이근보, 양종범 등(2006),「쉬운 식품분석」, 유한문화사 P113~117, P282~294
채수규, 강갑석 등(2003),「표준 식품분석학 이론 및 실험」, 지구문화사 P336~339
P347~350
이근보, 양종범 등(2002),「식품분석」, 유한문화사 P277~280
윤석권, 오훈일 등(2004),「식품화학」, 수학사 P165~193
실험보고서
- 유지의 산가측정
& 과산화물가 측정 -
과목 : 식품화학실험
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키워드

산가,   과산화물가,   유지,   acid value,   식품화학,   식품분석