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소개글

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목차

Ⅰ. 식품(음식)과 식품표시
1. 식품위생법
2. 식품위생법에 의한 표시기준
1) 식품위생법 시행규칙상의 표시기준
2) 식품공전상의 표시기준

Ⅱ. 식품(음식)과 식품색소
1. 식물성 색소
1) 엽록소(Chlorophyll)
2) 카로티노이드계 색소
3) Flavonoids
2. 동물성 색소
1) myoglobin의 변색
2) 육류 가열시의 변색

Ⅲ. 식품(음식)과 식품선택
1. 곡류
2. 채소류
3. 육류
4. 어패류
5. 알류

Ⅳ. 식품(음식)과 식품변패
1. 식품변패의 원인
2. 식품변패에 관여하는 미생물

Ⅴ. 식품(음식)과 식품저장
1. 건조법
2. 냉장 및 냉동저장
3. 살균법(殺菌法, sterilization)
4. 훈증(燻蒸, fumigation)
5. 염장(鹽藏, salting)
6. 당장(糖藏)
7. 산저장(酸貯藏, pickling)
8. 훈연(燻煙, smoking)
9. CA 저장 및 가스 저장
10. 방부제 이용 저장법
11. 통조림, 병조림 및 레토르트 파우치법

참고문헌

본문내용

있을 뿐 아니라 당이 석출되지 않게 되며 식품의 저장성을 높일 수 있다.
7. 산저장(酸貯藏, pickling)
일반적으로 많은 세균, 특히 부패균은 약알칼리성에 잘 자라며 산성에서는 생육이 억제된다는 것은 이미 설명한 바 있다. 이와 같이 미생물의 생육은 식품의 pH에 따라 달라지는데, 대체로 pH 4.5 이하에서는 부패균이 번식하기 어려우므로 산을 이용하여 식품을 저장할 수 있는데, 이 방법을 산저장 이라고 한다. 산의 발부효력은 단지 그 산의 수소이온(H+)만의 작용이 아니라 산 화합물의 음이온 및 해리되지 않은 산의 분자도 관계가 있는 것으로 생각된다. 이것은 산의 종류에 따라 방부력이 다를 뿐만 아니라 유기산이 무기산보다 효력이 더 큰 것으로도 알 수 있다. 아세트산이 미생물의 생육을 억제하는 힘은 미생물의 종류에 따라 다르다. 즉 pH 4.9가 되면 세균은 생육하지 못하지만, 효모는 pH 3.9, 곰팡이는 pH 3.1 정도가 되어야만 생육을 저지시킬 수 있다. 산의 저장에서는 산과 소금, 산과 당, 산과 방부제 등과 같이 다른 물질과 혼합하여 사용하면 미생물의 생육을 저지시키는 효과가 더 커진다.
8. 훈연(燻煙, smoking)
가축고기나 물고기의 가공 저장에 많이 이용되어 왔다. 이것은 나무를 불완전하게 태울 때의 연기나 살균력을 가진 물질의 연기를 고기류에 작용시켜 고기 속의 수분을 제거하는 동시에 고기 속에 이와 같은 살균성 물질을 침입시켜 고기 속에 있는 세균을 죽이거나 생육을 저지시켜서 저장하는 방법이다. 훈연제를 태우면 페놀성 물질과 포름알데히드(formaldehyde) 등의 휘발성 물질이 발생하는데, 이들은 직접 음식물에 넣지는 못하지만, 훈연을 하면 그 성분 중의 소량이 함유되게 되므로 인체에는 그다지 해가 없다. 훈연을 하는 나무로는 수지가 많지 않은 단단한 나무가 좋다. 그리고 고기류에 훈연을 하면 특수한 맛과 냄새를 지니게 된다. 훈연법에는 나무를 태우는 곳에서 멀리 떨어진 곳에 식품을 달고 20～30℃에서 장시간 훈연하는 냉훈법과 50～70℃에서 단시간 훈연하는 온훈법이 있다. 냉훈법에 의하면 훈연시간이 길어 수분이 많이 제거되고 잘 건조되므로 오랫동안 저장할 수 있지만, 온훈법에 의하면 훈연시간이 짧으므로 수분이 적게 제거되어 저장성이 비교적 낮다. 그러나 온훈법으로 만든 고기는 연하며 맛과 냄새가 좋다. 훈연을 하면 대부분의 세균은 죽는다. 즉, Bacillus anthracis, Staphylococcus pyogenesvar. aureus는 2시간 반, Bacillus subtilis는 1시간 반이면 죽는다. 이와 같은 훈연의 살균성은 포름알데히드 또는 페놀성 물질에 기인한다고 하지만, 그 양이 대단히 적어 소시지(sausage) 100g에 대하여 불과 몇 mg밖에 되지 않으므로 이 물질과 함께 건조효과에 의한 저장효과도 큰 것으로 생각된다.
9. CA 저장 및 가스 저장
과일이나 채소는 저장 중에도 호흡작용을 하여, 이산화탄소와 수분 등을 배출하여 성분을 소모한다. 이들 식품을 저장할 때 공기의 조성(이산화탄소, 산소 및 직소의 비율)을 변화시켜서 생체 내의 효소활성을 낮게 하는 동기에, 미생물의 생육을 억제시키는 것이 CA 저장(controlled atmosphere storage)이다. 그리고 질소와 같은 불활성 가스를 채워서 식품의 호흡작용을 억제하고, 식품의 호기성 세균의 번식을 억제하여 저장기간을 연장하는 것이 가스 저장(gas storage)이다. 이들 저장법은 특히 수확하여 후숙하는 사이에 호흡상승 현상을 가진 사과, 서양배, 토마토, 딸기, 바나나 등에 효과가 크며, 호흡상승 현상을 나타내지 않는 포도, 감귤류, 레몬, 파인애플 등과 대부분의 채소에는 효과가 비교적 작다. 이들을 저장하는 공기 중의 이산화탄소의 농도를 높이면 호흡작용을 억제할 뿐만 아니라, 과일의 착색을 방지하고 후숙 중에 일어나는 여러 가지 화학 변화를 적게 함으로써 저장 과일 및 채소의 신선도를 유지하는 데도 효과가 크다. 그러나 이산화탄소의 농도가 너무 높으면 방향이 없어지고 착색을 방해할 뿐만 아니라, 갈변하여 생리장해를 일으킨다.
10. 방부제 이용 저장법
화합물 중에는 미생물을 완전히 죽이지 못하지만, 생리적 활동을 억제하고 저해하는 작용을 가진 화합물이 있는데, 이와 같은 것을 방부제라고 한다. 살균제와 방부제의 구별은 명확하지 않을 때가 많다. 예를 들면 페놀은 살균제에 속하지만, 낮은 농도에서는 미생물에 대한 살균작용은 없고 단지 생육을 저해할 뿐이다. 방부제를 이용하여 식품을 저장하는 것이 방부제 이용 저장법이다.
11. 통조림, 병조림 및 레토르트 파우치법
식품의 저장법으로서 통조림(canning) 및 병조림이 많이 사용되고 있지만 근래에 와서는 레토르트 파우치(retort pouch)법도 쓰이고 있다. 통조림은 주석을 도금한 통 또는 유리병에 식품을 넣고 밀봉한 후 가열 살균한 것이다. 즉, 세균은 열에 대하여 저항하는 최고온도가 있으므로 그 이상의 온도로 가열하여 세균을 죽이고 세균이 남아 있어도 생육할 수 없도록 공기를 뽑은 다음 용기 안팎의 공기가 유통하지 못하도록 밀봉하여 미생물이 침입하지 못하게 하는 것인데, 통조림 및 병조림을 만드는 중요한 공정은 탈기밀봉살균의 3가지로 되어 있다. 레토르트 파우치법은 기체가 잘 통과하지 않은 필름으로 식품을 포장 밀봉하여 레토르트 처리를 함으로서 식품을 저장하는 방법이다. 따라서 이들 저장법은 탈기 밀봉저장법이라고도 한다. 통조림, 병조림 및 레토르트 파우치 식품을 만들면 식품을 안전하게 장기간 저장할 수 있을 뿐만 아니라 저장 및 운반에 편리하다. 또한 풍미가 좋고 비교적 영양가가 높으며, 즉시 먹을 수 있게 조리되어 있을 뿐만 아니라 위생적으로도 완전한 식품저장법이다.
참고문헌
김덕웅 외 - 식품가공저장학, 광문사
김영남(1996) - 식품과학, 효일문화사
식품 기능 화학, 지구문화사
심창환 외 - 최신 식품학, 효일
윤광로 외 2인(1995) - 현대인의 식품, 중앙대학교 출판부
조재선(1992) - 식품학, 유림문화사
조영수·차재영 - 기능성식품학, 동아대학교 출판부

키워드

식품,   음식,   식품색소,   식품변패,   식품저장