(식품위생학 공통) 위해요소중점관리기준의 정의와 위해분석와 중요관리점의 개념 및 HACCP의 7원칙을 구분하고 각각을 설명하시오

소개글

(식품위생학 공통) 위해요소중점관리기준의 정의와 위해분석와 중요관리점의 개념 및 HACCP의 7원칙을 구분하고 각각을 설명하시오에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 위해요소중점관리기준(HACCP)의 정의와 위해분석(HA)와 중요관리점(CCP)의 개념을 구분하여 설명하시오.
2. HACCP의 7원칙을 구분하고 각각을 설명하시오.
3. 최근 편의점에서 많이 소비되고 있는 신선한 채소만으로 만든 채소샐러드와 냉동 새우를 활용한 새우튀김은 조리공정분류상 채소샐러드는 비가열 조리공정, 새우튀김은 가열조리공정에 해당한다.
1) 채소샐러드와 새우튀김의 조리공정을 비교하여 조리공정단계별로 주의하여야 할 점을 설명하시오.
2) 채소샐러드와 새우튀김에서 위생적으로 가장 주의할 점은 무엇인지 각각 설명하시오.
3) 조리종사자가 채소샐러드와 새우튀김을 모두 만들 때 개인 위생 및 시설 위생 측면에서 위생 관리상의 주의점을 설명하시오.

본문내용

품질의 유지, 검수 시 축산물 위생처리법에 의한 검인과 품질의 확인이 반드시 이루어져야 한다. 냉동된 제품의 해동 시 실온 해동을 피하고 가능한 한 냉장고나 흐르는 찬물을 이용함으로써 미생물의 증식을 최대한 억제할 수 있어야 한다.
2) 채소샐러드와 새우튀김에서 위생적으로 가장 주의할 점은 무엇인지 각각 설명하시오.
(1) 채소샐러드 위생적으로 가장 주의할 점
식품취급이 공간으로 분리되는 경우 정해진 공간에서 구분된 도구를 사용하여 생식품으로부터 조리된 식품으로의 미생물 오염을 차단하고, 이를 위해 식품취급장소 확인 및 칼, 도마, 용기 등의 구분사용 여부 확인과 조리과정에서 음식 내부 온도를 측정하는 것이 필요하다.
(2) 새우튀김 위생적으로 가장 주의할 점
식재료 전 처리 후 세척 소독을 행하여 조리된 식품을 취급하므로 생식재료에 의한 조리된 식품의 오염을 막으며, 칼, 도마, 용기 등의 구분사용으로 미생물의 오염을 막고, 가열조리는 식품의 중심이 74℃이상 됨을 확인한다.
3) 조리종사자가 채소샐러드와 새우튀김을 모두 만들 때 개인 위생 및 시설 위생 측면에서 위생 관리상의 주의점을 설명하시오.
(1) 개인위생 측면
조리종사자는 식품위생법에 따라 1년 1회 건강진단을 받아야 할 의무가 있으며, 건강진단 결과 제 1군 전염병, 피부병 및 기타 화농성 질환, 제3군 전염병 중 결핵(비전염성인 경우 제외)인 경우 조리에 종사하지 못한다. 정기적인 건강진단 이외에도 매일 조리작업 전에 급식 관리자가 조리종사자의 건강상태를 체크하는 것도 중요하다. 발열, 설사, 복통, 구토하는 경우 식중독이 의심되므로 조리 작업에 참여하게 해서는 안 되며 의사의 진단을 받은 후 조치해야 한다. 본인 및 가족 중에 법정전염병 보균자가 있거나 발병한 경우에는 완쾌될 때까지 조리작업에 참여하지 못하게 해야 한다. 또한 손이나 얼굴에 화농성 상처나 종기가 있는 경우 조리를 담당하지 않도록 업무 조정해야 한다.
사람의 손에는 육안으로는 보이지 않지만 많은 세균이 존재하여 식품을 다루는 과정에서 교차오염이 발생할 수 있다.따라서 조리종사원은 손톱을 항상 짧게 다듬고 매니큐어를 칠하거나 반지와 시계 등을 착용하지 않아야 한다. 또한 조리를 시작하기 전 손가락에 상처나 화농이 없는지 확인하고 작업해야 한다.
식품취급자의 복장이 더럽고 비위생적일 경우 직접 다루고 있는 식품과 작업 환경으로부터 의 미생물 사이에 교차오염이 발생할 수 있다. 따라서 종업원들은 깨끗한 위생복, 위생모, 앞치마 착용을 준수해야하며, 위생복은 조리작업용과 배식용, 청소용으로 구별하여 착용하고 옷에 뭍은 먼지나 이물질, 세균 등이 식재료나 식기로 오염되지 않도록 주의해야 한다.
(2) 시설위생 측면
급식 작업(검수, 전처리, 조리, 세척 등)이 위생적으로 이루어지기 위해서는 작업의 흐름에 따라 공간을 구획하고 필요한 설비기구를 효율적으로 배치하여야 한다. 즉, 작업장의 구획구분은 작업 과정에서 미생물의 2차 오염이나 교차오염을 방지하기 위한 것으로 작업 내용에 따라 일반작업구역과 청결작업구역으로 분리할 수 있다.
작업장은 주위 환경이 깨끗하고 환기가 잘되는 곳이 좋으며 위생적인 급식시설을 위하여 한다.
급식기구 및 용기의 세척, 소독은 식품 표면(그릇 ,도구, 설비 등)을 통한 교차오염을 예방하고 미생물을 안전한 수준으로 감소시키기 위해 반드시 이루어져야 하는 과정이다.
음식과 관련한 폐기물은 수분과 영양 성분이 많아 쉽게 부패하고 오수와 악취를 발생시켜 주변 환경 위생을 더럽히고, 부적절한 음식물 쓰레기 처리로 식재료나 식품으로의 교차오염을 야기할 수 있다. 따라서 폐기물은 잘 분리하고 위생적으로 처리해야 한다.

키워드

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