유지의 품질분석 산가(acid value)측정

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유지의 품질분석 산가(acid value)측정에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

nol(1,3,5-trihydroxybenzene)과 붉은 색의 복합체를 형성하는 정색반응을 이 용하는 것이다. 그러나 신선한 유지도 어떤 경우에는 Kreis 시약과 반응하여 붉은 색을 나타내는 경우가 있으므로 신뢰도가 높지 못하다는 단점이 있다.
[바] 자외선 분광광도법(UV spectrophotometry)
유지가 산패되면 지방산 분자의 이중결합이 공액형으로 전환되는 바, 공액형의 지방산 함량을 측정하면 산패의 정도를 결정할 수 있다.
공액 이중결합(conjugated diene)은 230 nm에서 공액 삼중결합(conjugated triene)은 268 nm에서 흡광도를 각각 측정하여 그 양을 산출한다. 그러나 이것은 산화의 초기단계 를 제외하고는 산화의 정도와 잘 일치하지 않는 경향이 있다.
[사] 크로마토그래피(Chromatography) 방법
GC, HPLC, TLC 등의 크로마토그래피가 유지나 지방질 식품의 산화정도를 측정하는데 이용된다. 즉, 유지의 산패가 진행됨에 따라 생성되는 어떤 분획물을 크로마토그래피에 의하여 분리 정량한다.
[아] AOM(Active oxygen method) 시험
이것은 유지 산패의 용이성을 단시간에 판단하는 방법으로, 유지를 약 97℃의 물중탕 (water bath)중에 유지하면서 2.33 mL/sec의 속도로 공기를 불어 넣어 산패를 일으키게 한 다음 POV를 측정하든지, TBA값을 측정하여 유지의 산패유도기간을 측정하는 것이다.
이 방법은 가속된 저장수명시험법(accelerated shelf life test)의 하나이다. 최근에 개발 된 새로운 기기인 rancimat는 간편하고 쉽게 유지의 안정도를 측정할 수 있다.
[자] Oven시험
이것은 Schaal oven시험이라고도 부르는데, 제과 및 제빵공업에서 많이 사용하는 방법 이다. 유지의 산패를 측정하고자 하는 시료를 접시에 담고 일정한 온도(63℃, 혹은 14 5℉)로 유지되고 있는 항온조에 넣어서 수시로 관능검사를 통하여 산패의 발생을 검출하 든지 혹은 그 유도기간을 추정하는 방법이다. 이 방법은 빵, 케이크, 비스킷과 같이 그 식 품을 부수지 않고는 유지를 추출하기 어렵거나, 관능검사 외에는 산패를 측정하기 곤란할 때 사용하는 방법이다.
Reagent & Equipment
- 식용유, 0.1N KOH ethanol 용액, Ether ethanol 혼합액(용량 1:1 또는 2:1), 1% phenolphtalein ethanol 용액 → 지시약
- 삼각플라스크, 뷰렛, 마이크로 피펫
Method
① 시료 1~20g을 취한다. (산패가 많이 진행된 시료일수록 채취량을 줄인다.)
② Ether ethanol 혼합액 20~40㎖을 가하여 완전히 녹인다.
③ 1% phenolphthalein 용액 2~3방울을 가한다.
④ 0.1N KOH ethanol 용액으로 적정한다.
⑤ 용액이 미홍색으로 지속될 때를 종말점으로 한다.
⑥ 시료만 가하지 않은 조건에서 똑같은 방법으로 공시험한다.
⑦ 산가를 계산한다.
산가 =

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산가,   유지의 산패,   자동산화,   유지산패