[식품화학실험] 유지의 산가와 과산화가 실험(예비+결과레포트)

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목차

* 유지의 산가
1. Abstract
2. Introduction
3. Material & Method
4. Result & Discussion

* 유지의 과산화가
1. Abstract
2. Introduction
3. Material & Method
4. Result & Discussion
5. Disscusion
6. Reference

본문내용

은 최고값에 도달한 후 감소한다. 산패한지 오래된 유지는 과산화물값이 낮게 측정된다. 하지만 산값은 유지중의 유리지방산의 양이므로 유지의 산패정도에 따라 값이 다르게 나타낸다. 따라서 산패된 시간에 관계없이 유지의 산화된 정도에 따라서 값이 측정된다.
[숙제]
1.유지산패에 대하여 자세히 조사
-가수분해에 의한 산패
가수분해에 의한 산패는, 유지의 구성성분인 트리아실글리세롤이 물과 접촉함으로써 일어나는 화학적 가수분해에 의한 산패와 트리아실글리세롤이 동·식물의 조직 중에 존재하는 lipase와 같은 지방질 분해효소에 의하여 분해되어 산패되는 경우로 나눌 수 있다. 그러나 이 두가지 가수분해과정은 모두 수분이 1분자 첨가되면서 에스테르 결합이 분해되는 동일한 화학 반응식에 의하여 일어난다.
이와 같은 가수분해에 의한 유지의 산패는 수분 함량이 비교적 많은 낙농제품(dairy products)에서 특히 문제가 된다. 예를 들면, 약 3.6%의 지방질과 87∼88%의 수분을 함유하고 있는 우유는 다량의 물 속에 소량의 지방질이 분산되어 있는 대표적인 O/W형의 유화액이다. 따라서 우유 중의 지방은 물과 접촉하는 계면적(interfacial area)이 넓기 때문에 가수분해에 의한 유지의 변질이 일어나기 쉽다. 또한, 15∼16%의 수분을 함유하고 있는 버터, 30∼40%의 수분을 함유하고 있는 치즈의 경우도 동일한 원인에 의하여 쉽게 가수분해되어 산패현상을 유발할 수 있다. 특히, 우유 및 유제품의 지방질은 저급 지방산을 많이 함유하고 있는 것이 보통 유지와 다른 특징으로, 유제품이 가수분해되면 저급 휘발성 유리지방산이 생성되므로 독특한 불쾌취를 내게 된다.
한편, 쌀겨 기름, 팜유, 올리브유 등의 식물성 유지에서는 착유할 때 식물조직으로부터 혼입되어 들어오는 지방질 분해효소인 lipase의 활성이 매우 강하며, 따라서 粗油(crude oil)중에는 지방질 분해효소가 다량 함유되어 있으므로 이들 효소에 의한 지방질 가수분해반응으로부터 기인하는 유지의 산패가 일어나기 쉽다. 또한, 어유에서도 어류 체내에 존재하는 lipase의 활성이 매우 강하므로, 조제어유(crude fish oil)와 어유조직내에 있는 지방질은 lipase에 의하여 유지의 산패가 현저하게 야기될 수 있다.
-산화에 의한 산패
산화에 의한 산패가 일어나는 과정은 다음의 3가지 기본 형태로 나눌 수 있다.
첫째, 유지가 가열됨이 없이 자연발생적으로 공기 중의 산소를 흡수함으로써 야기되는 반응으로 활성 라디칼의 연쇄반응으로 특징지어지는 소위 자동산화과정(autoxidation process)에 의한 산패;
둘째, 광선에 의하여 활성화된 감광체(photosensitizer)가 공기 중의 산소 분자를 활성이 강한 일중항 산소 분자(singlet oxygen)로 만들어 이 일중항 산소 분자에 의한 산화 또는 감광체에 의한 산화(photosensitized oxidation)에 기인한 산패;
셋째, 유지를 높은 온도(140∼200℃)에서 가열 하였을 때 일어나는 가열산화과정(thermal oxidation process)에 의한 산패 등이다.
그런데 식용유지나 지방질 식품은 실온 또는 그보다 낮은 온도에서 장기간 저장되는 것이 일반적이기 때문에 자동산화과정이 특히 문제가 된다. 그러나 튀김기름이나 튀김식품들은 고온에서 유지를 가열하기 때문에 가열산화과정이 또한 문제가 된다.
- 변향에 의한 산패
일부의 유지는 자동산화에 의한 산패가 일어나기 훨씬 전에 풋내나 비린내와 같은 이취를 발생하는 경우가 있다. 예를 들면 풀냄새와 콩비린내를 가졌던 조제 대두유(crude soybean oil)를 탈취 등의 정제과정을 거쳐 냄새를 제거한 후 잠시 저장하는 동안에 다시 풀냄새와 콩 비린내가 나는 경우가 있다. 이와 같이 냄새의 발생 내지는 변화가 정제하기 이전의 유지가 가졌던 냄새로 다시 복귀한다는 뜻에서 변향(flavor reversion)이라 부른다. 변향은 보통의 산화적 산패를 일으키는데 필요한 산소량의 1/50 이하에서도 일어날 수 있다는 점에서 자동산화에 의한 산패와 구별된다.
그러나 변향과 자동산화에 의한 산패를 엄밀히 구별하기는 어렵다. 즉, 변향도 유지의 자동산화과정에 의하여 야기되는 것으로 생각되고 있으나, 옥수수 기름, 아마인유 등과 같이 리놀렌산을 많이 함유하고 있는 일부 유지에서는 변향이 더 잘 일어난다는 점에서 변향의 형성 메카니즘은 자동산화에 의한 산패의 형성 메카니즘과 동일하지는 않을 것으로 추측하고 있다. 아직 명확하게 밝혀진 것은 아니다. 여하튼 유지의 변향은 자동산화에 의한 산패와 그 풍미가 뚜렷이 구별되고, 또 자동산화에 의한 산패가 일어나기 훨씬 전에 일어난다는 점에서 일반적인 산패와 구별되고 있다.
2.요오드를 이용한 적정법
유지 중에 존재하는 과산화물의 함량을 측정하는 것으로서, 유지의 산패를 검출하거나 유도기간을 측정하는데 이용된다. 과산화물 값은 유지 1 kg에 함유된 과산화물의 mmole수 또는 meq수로서 표시한다. 보통 유지를 아세트산 또는 클로포름과 아세트산 혼합액의 용매에 용해시킨 후, 요오드화칼륨(KI)을 용해시켜 형성되는 요오드 이온(I-)을 용해된 유지 중의 과산화물과 반응시켜 요오드(I2)로 산화시킨다.
이 때 생성된 요오드를 Na2S2O3의 표준용액으로 적정하여 그 소비량으로부터 과산화물의 함량을 계산한다.
이 방법의 결점은 유지의 산패가 진행됨에 따라 생성되는 hydroperoxide의 함량은 자동산화의 진행에 따라 일단 최고값에 도달한 후 감소하기 때문에 산패가 발생한 지 오래된 유지는 과산화물 값이 의외로 낮을 때가 있다는 점이다.
3.식품들의 산가와 과산화 물가
표1.식품마다의 개시되어있음.
4.56.11을 곱하는 이유
위와 같은 설명 분자량 g당 몰수 에 맞추기 위하여 곱하여줌
6. Reference
1. 이영근 ,식품분석법 , 형설출판사,1998
2. 남관석 , 최신식품화학실험, 신광출판사, 2000
3. 윤석권 , 식품화학, 수학사, 2004
4. 조득문 , 식품분석 효일문화사, 1998
5, 서울산업대 식품공학과 홈페이지

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