메뉴 가격 결정이론, 손익 계산, 손익분기점, 메뉴 가격 결정방법, 가격 결정에 미치는 영향, 개념, 요소, 전략, 종류, 구성, 특징, 현황, 관리, 시사점, 총체적 조사분석

본문내용

낮은 판매량과 낮은 식료원가로서 선호도가 낮고 이윤이 높은 품목의 경우에는 중간이윤을 가산하는 것이 바람직하다.
- 메뉴판매량에 따른 선호도를 고려한 메뉴 이윤가산법은 다음과 같다.
나) 목표수익률법
- 목표수익률법은 일정한 목표의 생산량에서 총원가에 예정된 수익률을 가산함으로써 가격을 결정하는 것을 의미한다.
- 외식산업 매니저가 작년 매출액을 기준으로 총원가를 계산한 후 수요 및 선호도를 고려하여 영업이익을 결정하는 것이 목표수익률법이다.

(2) 수요지향적 가격결정방법
- 이것은 원가보다 소비자의 수요를 근거로 가격을 결정하는 방법이다.
- 각 가격에 따른 수요량을 추정하여 매출액에 따른 이익이 최대가 되도록 가격을 결정한다.
가) 인지된 가치에 따른 가격결정법
- 인지된 가치에 따른 가격결정법은 소요기준 가격결정법이라고 불려지며, 제품의 인지가치에 근거를 둔다.
- 이는 판매자의 원가수준이 아니라 구매자의 지각가치를 가격결정의 출발점으로 하고 있다.
나) 수요차별에 따른 가격결정법
- 수요에 기초한 가격결정의 한 가지 방법은 시장별 가격차별법으로 불려지기도 하는데, 이것은 하나의 제품이 두 개 혹은 그 이상의 다른 가격으로 판매되는 것을 말한다.
- 고객에 따라, 장소에 따라, 시간에 따라 시장을 세분화하여 차별적 가격을 적용한다.
- 가격결정법을 적용하기 위한 기본조건
- 각 세분시장은 자체의 고유한 수요곡선을 가져야 함.
- 각 세분시장에 책정된 가격은 차별화를 위해 투입된 광고비 및 특별비용을 포함하여 적절한 이윤이 보장되어야 한다.
- 식음료업장에서 차별적 가격을 적용하여 수요가 적은 낮 시간에 가격을 싸게 하는 정책은 수요차별에 따른 가격결정법이라고 하겠다.
다) 유인가격설정법
- 촉진가격이라고 하는데, 여러 상품을 취급하는 연쇄점이나 백화점에서 특정상품을 고객유인용 상품으로 하여 가격을 싸게 함으로써 다른 상품의 구매를 유도하는 전략이다.
(3) 경쟁지향적 가격결정법
- 경쟁 지향적 가격결정법은 제품의 원가나 수요보다도 경쟁업자의 가격을 기준으로 가격을 결정하는 방법이다.
- 이 방법의 특징은 가격결정시 제품의 원가나 수요보다는 경쟁기업의 가격변동을 더 중요하게 고려한다.
가) 가격선도제
- 가격선도제는 동일업계에서 가격변화에 가장 영향력 있는 기업인 가격선도자에 의해 가격이 결정되는 형태를 말한다.
- 이러한 가격결정은 독점상태 하에서 가격선도자에 의해 나타나게 되며, 가격을 추종하거나 모방하는 가격을 추종가격 또는 모방가격이라 부른다.
나) 적정가격
- 적정가격은 경쟁업체의 가격과 비교하여 적정수준이라고 판단되는 경영자의 주관적 가격결정방법을 말한다.
다) 최고가격
- 최고가격은 경영자가 임의로 고객이 지불할 수 있는 가장 높은 가격 결정을 하는 방법이다.
라) 특매가격
- 특매가격은 주력품목의 가격을 인하하여 고객을 끌어 들인 다음 이윤을 남기기 위하여 다른 품목에서 높은 가격을 받는 방법이다.
마) 가격입찰가격결정법
- 가격입찰가격결정법은 단체급식을 목적으로 업체에서 경쟁 입찰에 의해 제품의 가격을 결정하는 것이다.
바) 시장점유율확보 가격결정법
- 침투가격은 자사의 상품을 처음 소개하는 경우에 소비자들이 자사가 제시하는 침투가격이면 기존 사용하던 상품을 포기하고 자사상품을 구입 할 것이라는 전제하에서 시도하는 가격설정법이다.
- 기존업체에서 시장의 침투를 막기 위하여 가격을 인하시키면 가격경쟁이 심화된다.
사) 관습적 가격설정법
- 소비자들이 일반적으로 인식하고 있는 가격으로서 한두 기업에 의하여 가격이 결정되는 것이 아니라, 기업들이 사회관습에 의해 관행되는 가격이다.
- 이는 비슷한 규모와 서비스를 제공하는 레스토랑에서 흔히 나타나는 경우가 많다.
5. 가격결정에 미치는 영향요인
- 책정된 금액은 레스토랑 수입의 유일한 근원이므로 메뉴상의 음식가격들은 레스토랑의 성패를 결정하는 것이다.
- 메뉴의 가격결정은 하나의 수익계획절차이다.
- 메뉴가격들은 수요탄력성에 곡선에 의해서도 조정된다.
- 가격의 변화는 매출량에 영향을 미친다.
- 성공적인 가격결정이란 고객이 지불할 수 있는 가격의 상품과 수익을 남길 수 있는 상품을 의미한다.
- 레스토랑에서 고려하는 가장 객관적인 변수들을 정리하면 다음과 같다.
수요의 탄력 : 메뉴에 제공되는 아이템과 가격, 질, 그리고 기타 환경의 변화는 수요를 증가 또는 감소시킬 수 있다.
고객이 인지한 가치: 흔히들 모든 상품에는 3가지의 이미지가 있다고 한다. 그 첫 번째가 상품의 실제 이미지, 그 두 번째가 그 상품이 이렇게 평가되었으면 하고 바라는 이미지, 그리고 마지막이 다른 사람이 그 상품을 평가한 이미지다.
경쟁: 가격결정에 가장 큰 영향을 미치는 변수로 알려져 있다.
정부의 규제 : 가격자율화 이후에도 물가안정과 과소비억제정책의 일환으로 정부로부터 상당한 규제를 받고 있다.
위치: 레스토랑이 위치한 장소에 따라 가격은 큰 영향을 받는다.
서비스 타입: 음식을 고객에게 제공하는 서비스방식뿐만 아니라 고객에게 제공하는 유형, 무형의 서비스의 종류와 질도 가격결정에 영향을 미친다.
질과 맛: 음식의 질은 이용하는 식자재의 신선도와 질, 조리방식, 생산부서와 판매부서 종사원의 기능 정도 등에 따라 가격결정에 영향을 미친다.
매출액: 레스토랑의 규모와 예상매출액도 가격결정에 영향을 미친다.
제비용: 고객에게 제공할 유형, 무형의 상품을 생산하는 데 소요되는 비용은 가격결정에 지대한 영향을 미친다.
식료원가: 가격결정에 가장 영향을 많이 미치는 것이 식료원가이다.
생산방식: 중앙주방 시스템이냐, 혹은 단일주방 시스템이냐에 따라, 또는 사용하는 식자재가 완제품, 또는 반제품이냐 등도 가격결정에 큰 영향을 미친다.
가격정책: 사전에 설정한 가격정책도 가격결정에 영향을 미친다.
원하는 수익률: 영업을 통하여 얼마의 수익률을 기대하느냐에 따라서도 가격결정은 영향을 받는다.
가격수준과 가격폭: 사전에 설정된 가격수준과 가격의 폭, 그리고 가격점과 가격점간의 차이 등도 가격결정에 지대한 영향을 미친다.
식자재의 공급시장: 식자재 공급시장의 위치와 조건은 가격결정에 커다란 영향을 미친다.

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