[식품위생학] HACCP의 개념, 원칙, CCP 설정하기

소개글

[식품위생학] HACCP의 개념, 원칙, CCP 설정하기에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1)개념
　①HACPP의 정의
　②위해분석(Hazard Analysis,HA)
　③중요관리점(Critical Control Point. CCP)
2)HACCP의 7원칙

2.마트에서 판매되는 즉석섭취용 샌드위치의 제조과정으로 사용된 재료는 식빵, 감자, 달걀, 햄, 오이, 상추, 당근, 양파, 머스타드 소스, 마요네즈이다.
1)제조공정별 위생관리방법 및 CCP 설정
2)CCP를 설정
3)개인위생관리, 시설 및 기구 위생관리 방법
　① 개인위생관리
　②시설 및 기구 위생관리 방법

본문내용

하여야 한다. 전염성 질환에 걸렸거나 또는 의심이 있는 경우에는 의사의 지시가 있을 때까지 절대로 식품을 다루는 일을 해서는 안된다.
손의
위생
손을 소독할 때는 보통 흐르는 물로 씻는 경우가 많은 데 이것만으로는 불충분하다. 이때는 비누를 이용하여 깨끗이 씻으면 상당한 제균 효과가 있다. 손의 세척과 소독을 효과적으로 하기 위해서 비누를 이용하여 손의 오염물질을 씻어내고 흐르는 물로 비누를 충분히 씻어 낸 후 역성비누액을 몇방울 손바닥에 흘려서 약 30초 정도 손을 비비도록 한다. 그 후 흐르는 물에 헹군 후 종이타월이나 열풍, 자연건조 하는 것이 좋다.
②시설 및 기구 위생관리 방법
바닥
바닥은 내수성이 있고 배수가 잘되며 불 침투성의 재료로 구축하는 것이 원칙이다. 경우에 따라서 미끄러질 위험이 있으므로 미끄럼방지시실을 해야 한다.
환기
조리 시에는 불을 사용하게 되므로 열, 가스, 증기 등의 배기가 잘 되는 시설을 갖추어야 한다. 창이나 천장으로 수증기, 연기, 가스 등이 빨리 배출 될 수 있어야 하며, 그밖에도 배기팬이나 환기선, 후드 등을 이용하여 인공적으로 환기를 한다. 또한 불을 이용하는 곳의 주위는 방화구조로 해야 한다.
방충
방서
쥐와 해충을 식품을 직접 오염시키며 식품을 매개로 하여 인체에 해를 끼치기도 하므로 그 출입을 방지하는 것이 식품위생관리상 기본이다.
작업장 내외의 배수구와 출입구 또는 화장실의 출입구에는 방서설비를 하고 조리장과 화장실의 창문에는 방충, 방서를 위한 금속망이나 기타 적당한 설비를 해야한다. 음식물을 함부로 방치하지 말며, 쥐나 해충이 침입하지 못하는 보관장에 넣어두도록 한다. 또한 식품폐기물을 적절히 처분하는 것도 쥐, 해충의 접근을 방지하는 방법중 하나이다.
칼
도마
자비소독, 자외선소독을 주로 실시한다. 자비소독은 물을 사용해야 하며 급탕한 것을 꺼냈을 때도 표면에 물기가 남아있지만 소독효과가 크다. 자외선을 이용한 소독은 표면만 소독해 주므로 자외선이 칼과 도마의 표면에 닿을 수 있도록 유의해야 한다.
그 외
조리 시 사용하는 모든 집기 및 기구는 깨끗하게 세척하고 소독하여 사용한다.
3.참고문헌
김종규노우섭 공저, 식품위생관리, 한국방송통신대학교출판부,2006
배현주백재은주나미윤지영, 급식관리자를 위한 HACCP 이론 및 실무, 교문사,2005
권훈정김정원유화춘,식품위생학,교문사,2003
장동석신동화외 3명 공저, 자세히 쓴 식품위생학,1999

키워드

식품위생학,   식품위생관리,   환경보건,   가정학과,   식품영양학,   HACCP,   CCP,   조리과정,   위생관리,   위생