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소개글

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목차

Ⅰ. 발효식품과 고추장
1. 고추
2. 고추장의 맛
3. 고추장의 영양 성분

Ⅱ. 발효식품과 청국장

Ⅲ. 발효식품과 간장

Ⅳ. 발효식품과 된장

Ⅴ. 발효식품과 김치

Ⅵ. 발효식품과 젓갈

Ⅶ. 발효식품과 요구르트(요거트)

Ⅷ. 발효식품과 치즈
1. 커드만들기
2. 훼이 제거하기와 모양 만들기
3. 가염, 세척하기
4. 저장과 숙성

Ⅸ. 발효식품과 술

참고문헌

본문내용

방산 같은 향기 성분의 전구체이다.
Ⅸ. 발효식품과 술
삼국형성기에는 이미 전래 곡주가 그 바탕을 이어 왔으며 고구려에서는 건국초기에 지주(맛 좋은 술)를 빚어 한나라의 요동 태수를 물리쳤다는 기록과 \'스스로 즐기며 발효음식의 저장을 즐긴다.\'라는 고서 기록으로 미루어 볼 때 양조 기술이 발달되어 있었다는 것을 알 수 있다.
동해석사와 지봉유설에서는 당대의 시인의 \'한 잔 신라주의 기운이 새벽바람에 쉽게 사라질까 두렵구나.\' 라는 시를 소개해 놓았다. 당대 문인들 사이에 신라주의 인기가 자못 높았음을 알 수 있다. 이 당시 중국의 술 빚기가 우리나라에 전파되고 동화되면서 독특한 술까지 빚게 된 것으로 짐작되며 실제로 일본 고사에는 우리에게서 배웠다고 기록되어 있다. 일본의 고사기에 보면 응신천황 때 백제가 새로운 방법으로 좋은 술을 빚어 전하여 후세에 주신으로 모셨다고 하며, 우리나라 스님 “보리형제”가 새 술의 창시자라고 하는데 이 새 술이란 누룩을 써서 만든 것이 아닌가 생각된다. 따라서 삼국시대의 후기부터 통일 신라 시대에 이르는 기간동안 우리의 술은 상상 이상으로 다채로웠고 중국에까지 그 명성이 떨쳐졌던 것으로 생각된다.
고려 시대에는 주품도 다양해졌다. 고려사에 의하면 고려 문종 때 왕이 마시는 술은 두 가지로 구분되어 질항아리에 넣고 명주로 봉하여 저장해 둔다 하였다. 고려 때에는 사찰이 여행자의 숙박지로 이용되었을 뿐 아니라 술을 판매하는 풍속이 있어 사찰을 중심으로 다양한 술들이 발달된 것 같다. 그러나 현종 때에는 그 폐단이 심하여 사찰에서 술을 빚고 마시는 것을 금하게 된다. 고려 후기에 접어들면서 증류주 문화가 유입되는데 이는 몽고의 침입으로 소주 고리의 이용 방법이 도입되면서 급속하게 발전하였다. 특히 몽고의 기지가 있던 개성, 안동, 제주에서 성행하였는데 평안도에서는 수수를 원료로, 황해도전라도에서는 주곡을 원료로, 제주에서는 좁쌀을 원료로 노주(밑술을 고아서 이슬같이 받아낸 술이란 뜻)문화가 발달했다.
우리나라 주조 사상 주목할 일은 조선 시대에 오면서 지금까지 유명주로 손꼽히는 술들이 이 시기에 정착되었다는 것이다. 술은 고급화 추세를 보여 제조 원료도 멥쌀 위주에서 찹쌀로 바뀌고 발효 기술도 바뀌면서 양보다는 질 좋은 술들이 제조되는데 이때 양주로 손꼽히던 주품들은 삼해주, 백로주, 이화주, 부의주, 하향주, 춘주, 국화주 등이었다. 특히 증류주는 국제화 단계로 발달하여 대마도를 통하여 일본, 중국 등에 수출이 빈번하였다. 그 당시 우리나라는 자가 제조가 허가되어 자유로이 발전되었으나, 중국에서는 관이 제조를 관장하게 됨에 따라 우리 술의 수출이 용이하여 더욱 발전되었던 것 같다. 조선 후기로 접어들면서 지방주가 전성기를 맞이하는데 지방마다 술들이 멋과 맛을 내면서 노출되기 시작한다. 이때의 명주로는 서울의 약산춘, 아산의 호산춘, 충청의 노산춘, 평안의 벽향주 김천의 청명주 등이 유명하였으며, 한편 소주에 각종 약재를 응용한 술들이 새로 개발되었는데 전라황해도의 이강주, 전라의 죽력고가 유명하였다. 이밖에 약주의 산패 방지를 목적으로 곡주와 소주를 혼합한 혼성주가 여름에도 마실 수 있는 술로서 개발되었는데 그 중 김천의 과하주가 유명하였다. 19세기 조선말에는 실학자들의 주질 향상 및 새로운 술을 개발하고자 하는 노력이 고조되고 국제화 시대로 접어들게 됨에 따라 외국과의 정보 교환이 쉬워지면서 양주 문화가 도입된다. 주세법이 생기기 이전에는 자가 제조 및 판매가 자유로웠던 관계로 술도 다양하였으며 제조하는 장소 또한 무수하였다. 그러나 국권이 일본으로 넘어가고 조선 총독부정치로 이어지면서 일제 수탈 작업의 일환으로 주세가 세금원으로 이용되면서 전통 향토주는 그 자취를 감추게 되고 신식 술이라는 획일적인 술들이 일제의 통제 하에 제조되기 시작한다.
참고문헌
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김문숙 외 4명(1998), 방사선 조사 고추장의 발효 특성, 한국식품과학회
배형철 외 1명(2005), 우유와 두유를 혼합한 요구르트의 발효 특성, 한국축산식품학회
원선임(2008), 우리의 전통발효식품, 청국장, 대한영양사협회
이주연 외 1명(2010), 저염 된장 발효 중 이화학적 특성 변화, 한국산업식품공학회
황경주(2007), 한국전통발효식품 젓갈에서 분리한 혈전용해효소의 정제와 특성화, 부산대학교
Nam Min-Hee 외 5명(2007), 장기발효 김치의 물리화학적 특성, 한국식품영양과학회

키워드

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