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소개글

[발효식품][김치][젓갈][고추장][된장][요거트]발효식품 김치, 발효식품 젓갈, 발효식품 고추장, 발효식품 말장, 발효식품 된장, 발효식품 간장, 발효식품 청국장, 발효식품 치즈, 발효식품 요구르트(요거트) 분석에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 발효식품 김치

Ⅱ. 발효식품 젓갈

Ⅲ. 발효식품 고추장
1. 밀가루 고추장 만드는 법
1) 재료
2) 만드는 법
2. 찹쌀 고추장 만드는 법
1) 재료
2) 만드는 법

Ⅳ. 발효식품 말장

Ⅴ. 발효식품 된장
1. 재료
2. 만드는 법

Ⅵ. 발효식품 간장

Ⅶ. 발효식품 청국장

Ⅷ. 발효식품 치즈
1. 모차렐라 치즈
1) 모양
2) 크기
3) 무게
4) 지방함량
5) 거죽
6) 살
7) 숙성
8) 제철
9) 제조과정
2. 파르메산 치즈
3. 체다 치즈
1) 모양
2) 크기
3) 무게
4) 지방함량
5) 거죽
6) 살
7) 숙성
8) 제조과정
4. 에멘탈 치즈
1) 모양
2) 크기
3) 무게
4) 지방함량
5) 거죽
6) 살
7) 숙성
8) 제철
9) 제조과정
5. 그뤼에르 치즈
1) 모양
2) 크기
3) 무게
4) 지방함량
5) 거죽
6) 살
7) 숙성
8) 제철
9) 제조과정
6. 고우다 치즈
1) 원어명
2) 모양
3) 크기
4) 무게
5) 지방함량
6) 거죽
7) 살
8) 숙성
9) 제철
10) 제조과정
7. 카망베르 치즈
1) 모양
2) 크기
3) 무게
4) 고형분
5) 지방함량
6) 거죽
7) 살
8) 숙성
9) 제철
10) 제조과정

Ⅸ. 발효식품 요구르트(요거트)
1. 액상발효유
2. 농후발효유(드링크 요구르트)
3. 농후발효유(호상요구르트)
1) 고지방
2) 중지방
3) 저지방
4. 케피어(kefir)
5. 버터밀크
6. 발효크림(스메타나)
7. 애시도필러스 밀크(Acidophilus milk)
8. 쿠미스

참고문헌

본문내용

하드치즈
1) 원어명
Noord-Hollandse Gouda
2) 모양
원반
3) 크기
지름 35cm, 높이 10~12.5cm
4) 무게
약 12kg
5) 지방함량
고형분의 48%
6) 거죽
왁스로 노랗게 도포
7) 살
담황색, 촘촘하며 크고 작은 기공들이 있다.
8) 숙성
4~6개월
9) 제철
1년 내내
10) 제조과정
가열하지 않고, 커드를 압착해 만든다. 310~620g의 작은 것도 있으며, 1년 이상, 더러는 4년간 숙성시킨 것도 나온다. 숙성이 진행되면서 속살의 조직, 색깔과 맛이 상당히 달라진다. 얼마 안 된 것은 윤기가 돌고 입에 닿는 느낌이 크림 같으며 버터의 풍미가 난다.
7. 카망베르 치즈
세계적으로 유명한 프랑스의 노르망디지방에서 만든 흰곰팡이치즈
1) 모양
원반
2) 크기
지름 10.5~11cm, 높이 약 3cm
3) 무게
250g 이상
4) 고형분
치즈 1개에 115g 이상
5) 지방함량
고형분의 최저 45%
6) 거죽
흰곰팡이로 뒤덮여 있고 붉은 반점들이 보임
7) 살
부드러우며 흰색 내지 크림색
8) 숙성
16일간은 지정산지 내에서, 최소 21일
9) 제철
1년 내내
10) 제조과정
제조과정에 가열과 압착이 없으며, 대개 30~35일 이상 숙성시켜서 먹는다. 카망베르의 살은 매끄럽고 부드럽다. 산지의 사람들은 치즈의 중심 부분이 반숙인 상태를 즐긴다.
Ⅸ. 발효식품 요구르트(요거트)
1. 액상발효유
액상발효유는 무지유고형분3.0%이상, 유산균 생균수1ml당 1천만 마리이상으로, 주로 탈지유와 탈지분유로 제조된다. 액상이면서 무지유 고형분이 3.0%이하로 유산균 생균수가 1ml당 1백만 마리 이상인 제품은 유산균음료로 구분하여 규정하고 있다.
2. 농후발효유(드링크 요구르트)
드링크요구르트는 호상요구르트와 유사한 성분을 가지고 있으며, 배양 후에 커드를 완전히 분쇄하여 점도가 낮은 제품으로, 여기에 과즙, 향료, 감미료 등 각종 첨가물을 첨가하여 용해시키고, 균질 후 마실 수 있도록 제조한 농후발효유제품이다. 제조공정은 호상요구르트 제조와 유사하지만, 배양 후 커드(Curd)의 분쇄, 균질공정, 첨가되는 첨가물이 다르다.
3. 농후발효유(호상요구르트)
농후발효유 호상요구르트는 서양의 요구르트(Yoghurt)에 해당되는 것으로 무지유 고형분이 8.0%이상이고, 유산균수가 1ml당 1억 마리 이상 생존하며, 과육이나 과일쨈을 첨가하여 떠먹을 수 있도록 만든 요구르트이다.
1) 고지방
3%이상
2) 중지방
1～3%
3) 저지방
1%이하
4. 케피어(kefir)
케피어(kefir)는 코카시안(caucasian) 산악지대에서 유래된 것으로 산과 알코올 발효가 함께 일어나며, 발효유 중에서 가장 오랜 역사를 가지고 있는 제품 중에 하나로서 젖소, 염소, 양의 젖으로 만들며 러시아에서는 1인당 연간 소비량이 약 5Kg정도이다. 케피어는 다른 발효유와 같이 젖산균 스타터를 사용하지 않고 케피어 그레인(kefir grain)으로 발효를 시켜서 만드는데 이 것은 서로 공생해서 사는 젤라틴 모양의 미생물로 되어 있는데 이 들 미생물은 Torula keffir와 Saccharomyces kefir 같은 효모와 Lactobacillus caucasium과 Lactococcus lactis ssp. lactis같은 박테리아로 구성되어 있다. 우유로 케피어를 제조 할때에는 95℃에서 5분간 멸균한 후 22-23℃로 냉각을 하고 2-3%의 스타터로 접종하여 18-20시간 발효를 한 후 pH4.5-4.6에서 열판기를 이용하여 빠른 시간 내에 4-6℃로 냉각 포장한다. 케피어 그레인의 젖은 4℃에서 보관하면서 매일 사용해야 하고, 실온에서 36 - 48 시간 건조된 것을 잘 포장하여 건조 상태에서 저장하여 약 1년간 저장할 수 있다.
5. 버터밀크
버터밀크는 원래 버터 제조 시에 나오는 부산물로서 지방함량은 약 0.5%로 레시틴을 많이 함유하고 있으며, 맛이 빨리 변하므로 보관에 어려움이 있고, 유청 분리가 잘 일어나서 좋은 품질을 유지하기가 어렵다. 최근에는 탈지분유나 저지방우유를 이용하여 유산균으로 발효시켜 버터밀크(butter milk)를 만드는데 향, 맛, 점도 및 보존성에서 원래의 버터밀크보다 좋다.
6. 발효크림(스메타나)
유지방함량이 12%이상인 크림을 Lactococcus lactis ssp. lactis와 Lactococcus lactis ssp. cremoris 같은 균을 이용하여 발효 시킨 것을 발효크림(sour cream)이라 하는데, 조직이 매끄럽고 점도가 높으며 맛이 순하고 신 맛을 낸다. 공기와 접촉하게 되어 있을 경우에는 표면에 효모가 발생할 수 있고, 또한 장시간 보관하는 경우에는 쓴 맛을 내고 풍미가 떨어진다.
7. 애시도필러스 밀크(Acidophilus milk)
미국에서 많이 연구되고 소비하는 발효유로서 탈지유나 부분 탈지유를 멸균하여 약 40℃로 냉각 시킨 후 Lactobacillus acidophilus 박테리아의 벌크스타터 약 5%를 접종하여 18-24시간 발효하여 산도가 1.0%의 curd 형성 시에 10℃ 정도로 냉각하여 포장한다.
8. 쿠미스
키르키스지방 몽고지방 등에서의 말 젖을 발효시켜 제조한 쿠미스(Koumiss), 쿠미스는 소련에서 주로 소비되는 젖산-알콜 발효유로서 전통적으로 말 젖으로 제조되어 왔으나 현재 상업적으로 탈지 우유로 제조하며 발효균으로는 L. delbrueckii ssp, bulgaricus나 Torula yeast를 사용한다.
참고문헌
김설희 외 4명, 천일염으로 제조한 된장의 발효특성, 한국식품과학회, 2000
원선임, 우리의 전통발효식품, 청국장, 대한영양사협회, 2008
유은정 외 1명, 치즈훼이를 이용한 유산균 발효제품 제조, 한국식품과학회, 1991
정운천, 전통발효식품 : 된장, 간장, 고추장, 김치 등 발효식품으로 눈을 돌려라, 조선뉴스프레스, 2009
진효상, 전통발효식품(고추장, 김치)의 종균개발 및 품질 표준화, 전주대학교, 2005
최선남, 한국 전통 수산발효식품의 문헌적 고찰 Ⅰ : 갑각류 젓갈, 군산대학교수산과학연구소, 2004

키워드

발효식품,   김치,   발효,   식품,   젓갈,   치즈,   청국장,   간장,   젓갈,   요구르트