대형마트에서 저장에 문제가 있는 식품 재료의 관찰과 개선점의 도출

목차

1. 주제 : 대형마트에서 저장에 문제가 있는 식품 재료의 관찰과 개선점의 도출

2. 목적

3. 분석 및 이해

4. 팀구성 및 역할

5. 추진 및 전략

6. 설계 및 구현
※ 식품의 저장이란?
※ 어류의 저장
※ 곡물의 저장
※ 육류의 저장
※ 청과물의 저장
※ 발효식품(김치)의 저장
※ 즉석식품(튀김, 초밥, 즉석반찬)의 저장
※ 건어물의 저장
※ 난류(계란)의 저장

7. 기대효과

8. 자체 평가

9. 참고문헌

본문내용

도 어렵고 설정근거를 마련하기도 힘들게 된다. 예를 들어 대형마트의 반찬코너에서 제품을 판매 할 때는 제품가격표에 유통기한을 표시하기도 하지만 일반가게형태의 반찬가게에서는 표시를 안 하는 경우가 있게 된다. 하지만 위의 두가지 다 불법은 아니다.
대표표시제도라는 것이 있어 소분/판매제품의 크기 등 여러 제약이 있는 경우 매장에 해당 제품의 표시사항을 진열표시함으로써 개개제품에 표시를 안 해도 되는 예외규정이 있는 것이다.
즉석판매제품/즉석가공식품의 유통기한 설정근거를 마련하여 소비자에게 최상의 품질의 식품을 공급해야 할 것이다.
※ 건어물의 저장
건어물은 생선·조개류를 건조시켜 미생물의 발육을 억제하여 오래 저장할 수 있는 상태로 만든 식품이다. 가장 오래된 저장방법으로, 생선·조개류를 계절에 관계없이 이용할 수 있고, 일시에 많이 잡은 생선류의 부패를 막을 수 있는데, 수분이 40% 이하가 되면 세균류의 번식이 완만해지고, 20% 이하에서는 번식이 거의 정지되므로 건조는 부패하기 쉬운 생선·조개류를 장기간 보존하는 데 효율적인 방법이다.
건조법에는 크게 천일 건조와 인공 건조의 2가지가 있다. 천일 건조법은 햇볕과 바람을 이용하는 것으로 경비가 거의 들지 않고 간단하지만, 날씨의 변화에 영향을 많이 받는다는 단점이 있다. 인공 건조법에는 열풍 건조와 냉풍 건조가 있다. 건어물은 건조 방법에 따라, 소건품(素乾品)·염건품(鹽乾品)·자건품(煮乾品)·조미건품(調味乾品)·배건품(焙乾品) 등으로 나눌 수 있다.
① 소건품은 오징어·대구·명태·문어·낙지 등과 같이 몸이 작거나 얇은 생선·조개류를 그대로 건조시킨 것이다. 큰 생선류는 말리는 데 시간이 오래 걸려 썩기가 쉬우므로 적당하지 않다.
② 염건품은 소금을 뿌리거나 소금물에 담갔다가 그늘에서 말린 것으로, 소금의 방부 작용을 이용한 것이다. 이 방법은 대구·꽁치·상어·고등어·갈치·조기 등에 많이 쓰인다.
③ 자건품은 생선·조개류를 한 번 데쳐서 건조시킨 것으로 끓는 물로 미생물을 죽이고, 효소작용을 정지시키며, 남은 지방질을 빼낸 다음 말린 것이다. 멸치·해삼·전복·새우·조개 등에 주로 이용된다.
④ 조미건품은 간장·설탕·소스 등의 조미료를 발라서 건조시킨 것으로 정어리 ·보리멸 등에 많이 이용된다.
⑤ 배건품은 도미·복어·모래무지·붕장어·가자미 등을 한 번 구워서 건조시킨 것이다.
이러한 건어물도 보존 중 공기 중의 산소에 의하여 지방질이 산화되어 불쾌한 냄새가 나거나 떫은 맛이 생기고, 빛깔이 변하기도 한다. 이처럼 일단 산패된 것은 영양가도 떨어질 뿐 아니라 간장에 부담을 주기도 하므로, 건어물은 될수록 윤기가 있고, 적갈색으로 색이 변하지 않았으며, 퀴퀴한 냄새가 없는 것으로 골라야 한다. 보존식품이라 하여 너무 오랫동안 두고 먹는 것은 좋지 않으며, 습기가 없고 통풍이 잘되는 곳에 간수해야 한다
현재 마트의 저장상태와 개선사항
산소에 의하여 지방질이 산화되는 성질이 있으므로 마트에 저장 시 통풍이 잘되어야 하는데 마트에서는 통풍이 잘 되는 것 같지 않았다. 습기조절과 통풍을 잘 조절하여야 한다. 일부는 포장되었지만 포장 안되서 있는 것도 있으므로 통일성이 필요할 것이다.
※ 난류(계란)의 저장
계란의 저장은 저온 저장이 가장 좋고 5℃에서 습도 80%의 조건이 가장 양호하다. 그러므로 일반 마트에서도 저온 냉장고에 보관을 권장한다. 달걀은 일종의 생체 식품으로 수분이 많은 편이어서 저장중에 온도의 변화를 크게 받는 식품이다. 37℃에서 2일간 저장한 것은 25℃에서 5일간,16℃에서 20일간, 2℃에서 100일간 저장한 것보다도 품질이 나쁜 결과를 초래한다. 달걀은 냉장고에 보관했다고 해서 무조건 안심하는 것은 금물이다. 달걀은 3~5주 이내, 완전히 익힌 달걀은 1주일 정도 보관할 수 있다. 달걀은 가급적 씻지 않는다 간혹 조리하기 전에 달걀을 깨끗하게 씻어 보관하는경우가 있다. 달걀에는 얇은 막이 형성되어 있어 미세한 구멍으로 세균이 침투하는 것을 막아주는데 씻을 경우 이 막이 파괴되어 세균이 들어가 상하기 쉽다.
(세척란은 반드시 냉장 보관을 하여야 한다.)
달걀은 껍질이 까칠까칠한 난각층으로 이뤄져 여기에 난 작은 구멍으로 호흡하는데,껍질이 얇은 것일수록 세균이 침입하기 쉽고 주변의 냄새도 배어 들게 되므로 달걀을 보관할 때는 씻지 않고 그대로 보관하는 것이 좋다. 또 달걀 껍질에 금이 발생하면 달걀 속의 지방 성분이 산화돼 품질 변화가 발생하게 된다. 신선도를 유지하기 위해서는 계속 호흡할 수 있도록 뾰족한 부분이 밑으로 향하게 하여 보관한다.
일반적인 유통구조를 보면 농장에서 평균 4일보관(3 - 5일), 도매상에서 5일 정도 보관, 중간상에서 5일 정도 보관 하고 마트까지 도착을 하려면 최소한 산란후 10일 - 15일의 시간이 걸린다.
현재 마트의 저장상태와 개선사항
마트에서 계란의 저장형태를 보면 대부분 냉장 보관을 유지하고 있었지만, 일부는 상온에서 저장하고 있는 것을 보았다. 계란의 가장 양호한 저장조건은 5℃에서 습도 80% 이다.
마트는 이런 저장할 수 있는 기구를 충분히 마련할 수 있으므로 이런 점을 개선해 모든 계란이 가장 양호한 조건에서 저장이 되어야 할 것 이다.
7. 기대효과 :
① 해충에 의한 피해가 적다
② 호흡에 의한 품질저하가 적다.
③ 외관이나 식미가 좋다.
④ 수분감소에 의한 중량감소도 적다
⑤ 유통기한 및 상미기간의 연장
⑥ 소비자의 구매만족도 상승
⑦ 매출의 상승
⑧ 매출상승으로 인한 향후 품질관리와 식품 저장에 자금투자 가능
⑨ 신선한 식품 소비자에게 제공
8. 자체 평가
장점 : 선도가 높아 소비자들의 질 좋은 식품또는 재료의 구입으로 선택의 폭이 넓어질것이다.
단점 : 식품보다 포장비, 유지비가 증가하여 손익분기점을 넘는, 즉 기업의 이익을 얻기 위해 가격을 올리거나 식품자체보다 다른 비용에 더많이 투자되기에 식품자체의 질이 떨어질 우려가 있다.
9. 참고문헌
오문헌외 3명 공저 .「식품저장학」. 도서출판진로. 2007
안덕준 저 . 「식품저장학」. 보문각 . 2004
송재철.박현정공저 「식품가공저장학」. 도서출판효일 . 2004

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