두부의 종류별 제조과정

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두부의 종류별 제조과정에 대한 보고서 자료입니다.

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본문내용

내에는 작은 기포가 생기게 되어 위로 뜨게 되는데 뜬 두부는 기름 속에 잠겨 있도록 해야 한다. 튀김을 마치면 유부가 되는데 그 조직은 해면상의 팽창된 형태를 가지며 최종적으로 송풍 건조시켜 제품으로 한다.
8) 기름튀김두부
두부를 기름에 튀겨 섭취하는 방법은 오래된 가정 조리법 중의 하나로, 튀기는 동안 두부에 지방이 침투하여 영양가가 증가될 뿐만 아니라 맛, 텍스쳐, 색이 변하여 기호성이 향상되고 저장기간이 연장된다. 이러한 가정 조리 방법을 이용하여 공업적으로 제조한 두부가 기름 튀김 두부이며, 생양과 유양의 두 종류가 있다.
생양은 생두부를 그대로 강하게 압착한 뒤 식용유에 튀겨 제조한 것이고, 유양은 보통 두부를 얇게 썰어 기름에 튀긴 것이다. 생양 제조용 생두부는 비지를 제거한 두유를 약 50도까지 냉각시킨 뒤 응고제를 첨가하여 응고시키고, 높은 압력으로 압착시켜 낮은 수분 함량의 단단한 두부를 사용한다. 그 이유는 두부에 수분이 많으면 기름에 튀길 때 두부 속의 수분이 기름에 튀길 때 높은 온도로 튀어 나오게 되어 작업상 위험할 뿐만 아니라 내부 조직이 거칠게 되기 때문이다. 기름에 튀길 때는 110~120도의 식물성 기름에서 1차 튀긴 뒤 다시 180~200도에서 두부의 표면이 엷은 황자색이 될 때까지 튀기면 향미가 향상되고 텍스쳐가 닭고기 튀김과 같이 좋은 조직감을 갖게 된다.
또한 섭취하기 전에 기름에 다시 튀겨 먹으면 향미와 조직감이 더욱 좋아진다. 압착 두부는 튀기는 과정 중 높은 온도에서의 가열로 두부의 수분 함량이 감소되며 또한 식물성 기름(유채류, 낙화생유 또는 콩기름)응ㄹ 사용하여 튀기게 되므로 불포화 지방산이 높은 지방질이 침투되어 단백질뿐만 아니라 필수 지방산을 공급하는 높은 칼로리의 영양 두부가 된다. 튀김 두부의 단백질 함량 범위는 10~18%이며 지방질의 함량은 튀김 조건에 따라 달라지게 된다.
9) 비단 두부
비지
콩
→ 수침지
→ 마쇄
→ 가열
→ 여과
→ 두유
→ 틀에서 응고
→ 틀에서 꺼내기
→ 물 바래기
→ 비단 두부
비단 두부는 기누고시두부라고도 하는 것으로 두유를 85~90도로 가열한 뒤 응고제를 넣고 3~5초간 저어 준 다음 20~30분간 방치하였다가 냉장시켜 서서히 응고시킨 것이다. 기누고시 두부는 보통 두부와 달리 압착시키지 않았기 때문에 압착시킬 때 유실되는 지방질, 당류, 비응고성 단백질, 비타민 등 영양 성분이 그대로 두부에 남게 되며 텍스쳐가 매끄럽고 부드럽다. 또한 수분함량이 너무 높오 단단함이 연두부보다 약하며 커드형 요구르트와 같이 연한 것이 특징이다.
일본에서는 GDL과 염화칼슘, 황산칼슘 등을 사용하여 응고제에 따라 여러 가지 기누고시 두부를 제조하며 주로 GDL을 사용한다. 응고제를 첨가할 때 과일즙 또는 생강즙 등을 첨가하여 다양한 맛의 두부를 만들기도 한다. 제조 과정 중 두유에 응고제를 잘 혼합시킨 다음 다시 가열 하였다가 냉장고에서 응고시키면 2~3개월의 저장이 가능하다.
Ⅴ. 출처
- 전통문화체험학교 http://ccamp.kbcs.ac.kr/
- 한국식품정보원 http://www.foodi.com/
- 학사평 콩꽃마을두부 http://www.soondubu.or.kr/main/home.htm
- 오대산내고향쉼터 http://cafe.naver.com/odaesanhome.cafe
- 꿈의 콩 http://www.soydream.co.kr/
- 최신식품가공학, <형설출판사>, 한명규 저, p.123~128
- 출제기준에 따른 식품제조기술, (지구문화사), 한국식품과학교수협의회 편
- 콩 건강과 이용 {도서출판 효 일) 김우정 저
- 콩의 과학 ( 대 광 서 림) 정동효 편저

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