[체급식 및 실습] 단체급식 식단짜기 - 작업공정표 & 표준레시피 (대상-여고생100명, 2000Kcal)

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[체급식 및 실습] 단체급식 식단짜기 - 작업공정표 & 표준레시피 (대상-여고생100명, 2000Kcal)에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1.식품구성안
2.식품군별 권장섭취 횟수를 세 끼 식사로 배분하기
3.식단짜기
4.교환단위수 배분
5.단가
6.폐기율을 고려해서 식품구입량 결정
7.표준 레시피
8.영양판단
9.고찰

본문내용

자, 양배추, 시금치)이 있다.
○니아신 권장량 14g , 섭취한 니아신 8g
니아신을(를) 적게 섭취할 경우의 증상으로는 펠라그라(피부염증, 소화관 점막의 염증, 구토, 변비, 설사, 소화관 장애, 우울증, 무감각, 두통, 피로, 기억상실 증상 유발)가 있다.
급원식품으로는 쇠고기, 돼지고기, 생선, 내장, 달걀, 우유, 밀가루, 백미가 있다.
○비타민B6 권장량 1.4mg , 섭취한 비타민B6 0.7625mg
비타민B6을(를) 적게 섭취할 경우의 증상으로 간질성 혼수, 피부염, 구내염, 구순염, 설염, 우울증, 심전도 이상이 생긴다.
급원식품으로 생선, 돼지고기, 닭고기, 난류, 동물의 내장(간, 콩팥), 현미, 대두, 귀리, 쌀, 감자, 양파, 마늘이 있다.
○엽산 권장량 250㎍ , 섭취한 엽산 214.791㎍
엽산을(를) 적게 섭취할 경우 거대적아구성 빈혈(허약감, 피로, 불안정, 가슴이 두근거림 등의 증세), 위장장애, 신경관 손상의 기형아 출산이 있다.
급원식품은 시리얼, 채소류(시금치, 쑥갓), 두류(대두, 녹두), 해조류(마른 김, 다시마), 김치, 밥이 있다.
[다량 무기질]
WHO에서 정한 나트륨 하루권장량 1일 2000mg. 섭취한 나트륨 3131.906mg
나트륨의 섭취량과 혈압과의 관련 자료는 거의 없기 때문에 상한섭취량이 설정되지는 않았으나 나트륨 섭취가 높은 식습관을 고려하고 병의 예방차원에서 설정한 목표량을 초과하였으므로 주의가 요망된다. 나트륨의 급원 식품은 배추김치, 조미료인 소금, 된장, 왜간장, 총각김치, 라면, 고추장, 백미, 재래간장, 분말조미료 등이므로 이를 고려하여 식이 조절할 것을 권장한다.
○인 권장량 800mg , 섭취한 인 482.36mg
인을(를) 적게 섭취할 경우 식욕감소, 근육약화, 무력증, 뼈의 통증, 골연화증, 운동실조가 있다. 급원식품으로는 거의 모든 식품에 골고루 함유되어 있고 우유와 유제품, 육류, 어류, 곡류, 가공식품, 탄산음료에 있다.
[미량 무기질]
○철분 권장량 14mg 섭취한 철분 6.575mg
철을(를) 적게 섭취할 경우 신체 작업수행 능력의 손상, 발달 장애, 인지 능력의 손상, 불리한 임신 결과, 빈혈이 생긴다.
급원식품은 육류, 생선및조육류, 내장육 특히 간, 난황,두류 및 채소류, 곡류에 있다.
○아연 권장량 10mg, 섭취한 아연 4.1822mg
아연을(를) 적게 섭취할 경우 수포-농포성 피부염, 탈모증, 성장지연, 설사, 정신장애, 세포 매개 면역능력 감소로 인한 반복적 감염, 성장지연, 피부변화, 식욕감퇴, 정신적 무기력, 비정상적 암 적응, 상처회복 지연이 된다.
급원식품은 붉은 살코기, 간과 신장, 동물성 단백질 급원(계란, 유제품)이 있다.
10. 고찰
쳐음에 식단을 짰을 때 단가를 맞춰보니 다양한 메뉴, 좋은 음식이 아니었는데도 단가가 쉽게 3000원이 넘었다. 그래서 다시 짜서 캔프로를 돌려보니 단가는 맞는데 단백질의 양이 많이 부족했다. 그래서 최대한 단가를 맞추고 단백질의 양을 늘려서 식단을 짜게 되었다.
내가 짠 식단은 점심 한끼인데 나트륨의 양이 WHO에서 정한 권장량 1일 2000mg 보다 많이 초과되었다. 이렇게 하나를 맞추면 하나가 맞지 않아서 모두 다 맞추려 하니 정말 어려웠다. 정말 쉽지 않다는 것을 다시 한번 느낄 수 있었다. 단가를 맞추기도 정말 힘들었는데 정해진 단가에 맞추기 위해서 다양한 메뉴, 질 좋은 제품을 택할 수 없기 때문에 낮은 단가의 식단은 피급식자의 불만을 사기도 하고 만족도가 낮을 수밖에 없다는 것을 알 수 있었다.
작업 공정표를 보면 10시부터 4명의 조리원이 모두 전처리나, 세척을 하게 되어 있다. 만약 이런 상황이 실제 조리실에서 일어난다면 작업대 분류를 잘 해주어야 서로 엉키지 않고 자리가 충분 상태에서 사고를 일으키지 않고 최상의 식사를 만들 수 있을 것 같다. 또 기기의 사용도 거의 10시 30분에서 11시30분까지 모두 겹치는 것을 볼 수 있는데 이렇게 된다면 모든 작업원들이 기기가 모여 있는 곳에 다 모이게 되어 사고 발생률도 높아지고, 서로 부딪히거나, 동작이 엉키는 일이 많이 생길 것 같다. 하지만, 조리기기 사용이 겹치지 않은 점은 잘한 것 같다. 서로 다른 조리기기를 사용함으로써 더 효율적인 식사준비를 할 수 있을 것 같다. 조리원①은 홍합 해동부터 미역불리기, 시금치나물 간 맞추고 배식까지 하게끔 하였고 조리원②는 꽁치 전처리와 팬에 굽는 과정과 구매한 김치와 치즈를 배식할 수 있게 옮겨놓는 과정을 넣었고 조리원③은 밥 짓는 전 과정을 하게끔 하였고 쌀 불리는 과정에 꽁치를 적당히 토막내어 밀가루를 묻히는 과정을 넣었다. 조리원④는 미역국의 양념과 마늘다지기와 미역국을 끓이는 과정으로 조리원1,2,3,4을 각각 역할을 분담하였다.
겹치지 않게 하려고 역할을 분담했더니 조리원들이 각각 한 음식을 분담하는 것이 아니어서 자기의 역할이 헷갈릴 것 같다. 작업 동선을 효율적으로 분담하지 못한 것 같다.
이번 과제를 하면서 많은 것을 배웠다. 생각 했던 것만큼 영양사의 일이 쉬운 일이 아니였다. 그저 식단만 짜면 되는 줄 알았지만, 작업 인력의 하나하나를 세세하게 기록하고 그 분류를 철저하게 하여 행동이 엉키거나 최대한 같은 기계를 사용하는 일이 없도록 하는 것이 쉽지 않은 것 같다. 한 끼의 식사도 이렇게 많은 노력이 들어간다는 점을 알게 되었다. 아직은 기기에 대해 잘 몰라서 어디에 사용하고, 어떻게 이용하는지 잘 몰라서 더 어려웠던 것 같다. 나중에 실습을 나가게 되면 그곳에서는 작업 공정표가 어떻게 사용되고 있고, 어떤 기기를 어떻게 이용하며, 중간 중간 작업원들의 행동 하나하나를 유심히 살펴보아서 내가 알고 있는 것과 비교 하면서 효율적으로 작업동선이 엉키지 않도록 다시 한번 짜보고 싶다. 식단을 짜는것부터 어려웠지만 부족하지만 이렇게 한번 식단을 짜보고 작업공정도까지 그려보니 실습하러 갔을 때 무었을 중점으로 봐야 하는지, 궁금한 점, 더 알고싶은 점 등 많은 것들을 생각해 볼 수 있었던 시간이었다.
-단체급식 및 실습-
식단작성
[대상-여고생100명, 2000Kcal]
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