[식품화학실험] 유지의 요오드가 측정

소개글

[식품화학실험] 유지의 요오드가 측정에 대한 보고서 자료입니다.

목차

주제

실험목적

실험원리 및 이론

실험방법

실험결과

고찰

요약

참고문헌

본문내용

들기름> 콩기름> 참기름> 올리브유> 버터 의 요오드가 순서는 바른 결과라고 볼 수 있다.
들기름은 다른 기름에 비하여 불포화지방산의 조성이 가장 높기 때문에 요오드가가 가장 높아야 하고, 콩기름이 참기름보다 높은 이유는 이중결합이 세 개가 있는 리놀렌산의 함량이 참기름 보다 높으며, 리놀레산의 함량도 높기 때문에 요오드가가 높게 나와야 한다. 참기름이 올리브유나 버터보다 높게 나온 이유는 이중결합이 하나있는 올레산의 함량이 70% 이상인 올리브유에 비해 리놀렌산과 리놀레산의 함량이 더 높기 때문에 요오드가가 높아야 한다. 버터의 요오드가가 낮은 이유는 버터가 대부분 포화지방산으로 이루어져있고 (약 68%), 다가 불포화 지방산은 약 3.3% 정도 밖에 되지 않는 이유라고 볼 수 있다. 따라서 버터가 가장 낮은 요오드가를 갖게 되는 것이 옳다.
요오드가는 일반적으로 가열시간이 증가함에 따라 요오드가가 감소한다. 콩기름은 가열 3시간까지 요오드가 감소했다. 가열시간에 따라 요오드가 계속 감소되는 것으로 보아 불포화 지방산의 함량이 계속 감소됨을 알 수 있다.
*참고
<몇 가지 유지의 요오드가>
< 요오드가에 따른 시료 적합한 채취량 >
요약
이 실험은 유지의 요오드가를 측정하는 실험이다. 유지 중의 이중결합이 요오드와 결합하는 성질을 이용하여 요오드 수치(불포화도)를 결정하는데 이 불포화도를 통해 식용유지의 종류 식별, 가열산화의 정도, 수소첨가유의 경화정도를 측정하는데 이용 할 수 있다.
참고문헌
식품 분석 - 유한 문화사, 이근보, 양종범 외 공 저.
식품 공전
식용유지학 -송종연저
수업 참고 자료.

키워드

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