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작업 조건을 잘 선정해야 한다. 작업 온도는 16～21℃, 기름 방울의 지름은 2～4μ이 적당하다. 마요네즈의 제조 공정 상 가열 살균 공정을 거치지 않는 것이 보통이다. 일반 신선 식품과는 달리 유통 기간이 길기 때문에 원료의 선택 및 제조 공
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마요네즈 제조 시 난황 사용량에 따른 유화 안정성의 비교, Korean J. Food SCI. Technol, 1988 Vol. 20, No. 2, pp225-230
⇒배호미오명숙, 마요네즈 유동특성과 유화 안정성에 미치는 초산 농도의 영향, Korean J. Food SCI. Technol, 1989 June, Vol. 5, No. 1
⇒이영엽, 마
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기름과 물은 서로 섞어 교반해 주면 일시적으로 혼합된 상태를 보이나 교반을 정지하면 곧 분리된다. 그러나 이 때 유화력이 있는 물질을 가해주면 안정된 유화상태로 된다. 마요네즈는 난황을 유화제로 사용하여 기름, 식초를 유화시켜 만든
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마요네즈를 직사광선에 노출되게 하거나 형광등 아래 놓지 않도록 주의해야 한다.
10. 고온 , 가열에 의해 일어나는 분리
마요네즈는 고온, 가열을 싫어한다. 난황으로 유화 되어진 것이기 때문에 가열을 하면 난황이 응고가 되어 유화력을 상
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난황의 비율이 가장 적은 B의 점도가 가장 적을 것이라는 예상을 했으나 오히려 1주일 후에는 가장 점도가 좋은 마요네즈가 되었다.
10. 오차의 이유
유화시 사용한 그릇과 도구가 쇠로 된 것이라서 도구간의 마찰에 의하여 마요네즈의 색깔이
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