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gluten구조가 완화되어 면대 형성이 용이해진다. 그리고 숙성은 전체적인 식감을 향상시키는 효과도 있다.
5. 참고문헌 (Reference)
1) 식품조리원리 <광문각> - 신민자 외 지음-
2) 『학회지 논문』 유청분말 첨가가 제면특성에 미치는 영향 - 이
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소면계열........................................ 5
·절면계열........................................ 5
·압면계열........................................ 5
·하분계열........................................ 5
2.2.2 나라로서의 구분.....................
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