|
갈변의 저해 물질로 알려져 있다. 그것은 칼슘이 아미노산과 흡착(chelation)에 의해 결합하기 때문인 것으로 생각된다.
l 1. Maillard reaction의 정의
- 비효소적 갈변 반응
- Maillard 반응에의한갈변
2. Maillard 반응의 메카니즘
|
- 페이지 10페이지
- 가격 5,000원
- 등록일 2004.06.27
- 파일종류 한글(hwp)
- 참고문헌 있음
- 최근 2주 판매 이력 없음
|
|
반응이다.
3) 아스코르빈산의 산화갈변 갈 변
1. 효소적 갈변반응
2. 비효소적 갈변 반응
1) Maillard 반응에 의한 갈변
(1) 초기 단계
(2) 중간 단계
(3) 최종 단계
(1) 온도
(2) pH
(3) 수분
(4)
|
- 페이지 5페이지
- 가격 1,500원
- 등록일 2010.04.07
- 파일종류 한글(hwp)
- 참고문헌 없음
- 최근 2주 판매 이력 없음
|
|
비효소적 갈색화 반응에는 마이얄 반응, 캐러멜화 반응, 아스코르브산 산화 반응이 있다.
마이얄 반응에 영향을 미치는 요인으로 온도, 수분활성도, pH,당과 아미노산의 종류 등이 있다. pentose>hexose>disaccharides순으로 갈색화 속도가 월등히
|
- 페이지 8페이지
- 가격 1,300원
- 등록일 2012.09.26
- 파일종류 한글(hwp)
- 참고문헌 있음
- 최근 2주 판매 이력 없음
|
|
- CIE 색계
- Munsell Color System
- Hunter Color System
(2) 색의 분류
(3) 식물성 색소
- Chlorophylls, Carotenoids
- Flavonoid, Anthocyanins
(4) 동물성 색소
- Myoglobin
(5) 갈변반응
- 효소적 갈변, 비효소적 갈변
결론
|
- 페이지 23페이지
- 가격 3,000원
- 등록일 2010.06.23
- 파일종류 피피티(ppt)
- 참고문헌 없음
- 최근 2주 판매 이력 없음
|
|
반응하기 때문이다. 당연히 껍질을 벗기지 않으면 공기중의 산소와 산화작용이 일어나지 않으니까 갈변현상이 생기지 않는다.
3. 갈변의 종류는?
갈변반응은 크게 효소적 갈변과 비효소적 갈변으로 나뉜다. 효소적 갈변은 과실이나 야채에
|
- 페이지 42페이지
- 가격 3,000원
- 등록일 2010.12.20
- 파일종류 한글(hwp)
- 참고문헌 없음
- 최근 2주 판매 이력 없음
|