[레스토랑창업] 외식사업의 컨셉과 제품수명주기

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[레스토랑창업] 외식사업의 컨셉과 제품수명주기에 대한 보고서 자료입니다.

목차

[레스토랑창업] 외식사업의 컨셉과 제품수명주기

I. 외식사업의 컨셉
1. 외식사업의 컨셉이란 무엇인가?
2. 외식사업에서 왜 컨셉이 중요한가?

II. 제품의 수명주기

III. 수명주기에 따른 전략
1. 도입기
2. 성장기
3. 성숙기
4. 쇠퇴기

* 참고문헌

본문내용

유행형은 일시적 유행을 타는 메뉴가 시장에 출시되어 매우 짧게 정점에 도달하였다가 매우 발리 쇠퇴하여 사라지는 것을 말한다.
III. 수명주기에 따른 전략
수명주기에 따른 전략은 레스토랑 경영에서 아주 중요한 이론이다. 레스토랑관리자는 각 단계별 특성에 따른 마케팅믹스전략을 수립하고 세부 행동지침을 실행하고 평가하여야 한다. 그렇게 함으로써 장기적으로 경쟁우위를 확보하여 수익성을 극대화할 수 있을 것이다.
1) 도입기(Launch)
제품이 시장에 처음 출시되는 첫 단계로써 이 단계에서 레스토랑의 성패는 결정나게 된다고 볼 수 있다. 만일 목표시장에 부합되는 컨셉을 잘못 설정할 경우에는 도입과 동시에 쇠퇴기로 접어들게 된다.
예를 들면 입지분석에 따른 목표고객 설정, 주력 메뉴와 가격수준, 분위기, 서비스스타일, 운영방식 등이 레스토랑 컨셉과 부합되지 못한다면 성장기의 달콤한 맛을 보지 못하고 쇠퇴기로 급락하게 된다. 도입기에는 레스토랑 전반적인 인지도가 낮은 반면 고객의 기대수준이 높다. 때문에 입지와 업종 업태에 따라 차이가 있지만 가장 중요한 것은 차별화전략이다. 같은 메뉴라도 기존의 것과는 다르다는 인식을 심어줄 수 있어야 한다. 예를 들어 질적인 서비스, 분위기, 메뉴, 종사원, 부가적인 서비스 등을 차별화하여야 새로운 레스토랑으로서 도입기를 경험할 수 있다.
2) 성장기(Growth)
성장기의 시장상황은 급속한 매출성장과 강력한 경쟁자의 등장으로 특징되어진다. 새로운 고객창출과 도입기에 이루어진 판매촉진과 구전효과로 고객들의 재 구매비율이 높아짐에 따라 매출액이 꾸준히 증가한다. 성장기에 접어들면 경영자는 수익향상에 만족하면서 성장과정이 보다 장기적으로 지속되기를 바라고 모든 노력을 기울인다.
* 성장기의 중요사항
- 메뉴를 평가하고 분석하여 비인기 메뉴를 삭제하고 가격을 재설정한다.
- 강력한 경쟁자가 등장하며, 고객에게 만족을 줄 수 있는 주력메뉴를 개발하여 레스토랑의 부가가치를 높인다.
- 자사상품이 시장점유율을 높일 수 있도록 시장을 세분화해야 한다.
- 메뉴품목과 서비스의 다양성을 제공하고 종사원에 대한 지속적인 교육이 필요하다.
3) 성숙기(Saturation)
레스토랑이 성숙기에 진입하면 시장에서의 위치가 탄탄해지고 매출액과 수익성도 정점에 도달하게 되며 아울러 많은 경쟁자의 등장으로 치열한 시장점유율 경쟁을 하게 된다. 또한 성숙기를 유지하다가 어느 순간에 매출액이 감소하기 시작하는 쇠퇴기로 들어설 위험도 상존하게 된다.
* 성숙기의 전략
- 성숙기가 되면 레스토랑관리자는 도입기와 같이 더욱 겸손한 자세와 성실한 마음가짐이 필요하다. 만일 아집과 오만이 앞서 남의 말을 들으려 하지 않고 고객 한사람 알기를 소홀히 한다면 레스토랑은 짧은 성숙기를 마무리하고 쇠퇴기로 급락하게 된다. 또한 종업원은 일상적인 업무에 대하여 무의식적이고 안일하게 대응하여 서비스의 질이 떨어져 고객이 감소할 수 있다. 따라서 종사원에게 충분한 촉진 및 자극을 주어 고품격서비스를 제공해야 할 것이다.
- 시장을 더욱 세분화하고 재투자하여 메뉴 내용과 레스토랑의 분위기를 항상 신선하게 유지해야 한다.
- 고객의 기호변화 및 다양한 욕구충족을 위해 고객을 유인할 수 있는 신 메뉴를 개발하고 다양한 프로모션으로 이익을 극대화함으로써 레스토랑의 경쟁우위를 꾸준히 확보한다.
4) 쇠퇴기(Decline)
쇠퇴기는 성숙기의 전략에서 알 수 있듯이 여러 가지 요인에 의해서 발생한다.
고객의 다양한 기호변화에 부응하지 못하거나 주위에 강력한 경쟁자의 등장으로 점차적으로 고객수가 줄어들어 매출과 이익이 감소하는 시기이다. 특히 관리자의 아집과 자만으로 인한 고객서비스에 대한 부정적인 이미지는 치명적인 요인이 될 수 있다. 따라서 고객의 기호변화에 적극적으로 대처하기 위하여 인테리어를 바꾸어 새로운 분위기를 제공한다든지, 신 메뉴 개발이나 색다른 프로모션을 실시한다든지, 가격에 대한 가치를 창조하든지 여러 가지 아이디어를 동원하는 방법이 있다.
* 참고문헌
외식산업관리론 - 김기영, 염진철 저 / 현학사 / 2013
외식산업의 이해 - 나정기 저 / 백산출판사 / 2013
외신산업경영학 - 박기용 저 / 대왕사 / 2009
외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011
식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013
현대인의 식생활과 건강 - 홍희옥, 맹원재 저 / 건국대학교출판사 / 2013
식생활관리 - 권순자 권미리 외 3명 저 / 파워북 / 2011

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