[연회사업] 연회사업의 종류와 특성, 연회상품, 연회서비스 요령, 출장연회

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목차

연회사업

I. 특성

II. 연회행사의 종류
1. 파티형 연회
2. 회의형 연회
3. 이벤트형 연회

III. 연회의 상품
1. 식음료상품
2. 장소 및 시설상품
3. 옵션상품

IV. 연회서비스 요령
1. 회의행사
2. 식음료 제공행사

V. 출장연회

* 참고문헌

본문내용

뉴로서 약간의 다과가 곁들여지기도 한다.
2. 장소 및 시설상품
(1) 연회장 대여
회의나 전시회, 패션쇼 등을 위해 연회장을 대여하는 것으로, 대여요금은 연회장의 규모, 사용시간에 따라 달라진다. 연회장만을 사용하는 경우, 연회장을 사용하면서 식사를 하는 경우, 그리고 연회장을 하루 종일 사용하는 경우와 몇 시간만사용하는 경우에 있어 가격이 각기 달라지는데, 이때 식사를 두 번 하게 될 경우 연회장은 무료로 대여해 줄 수 있다.
(2) 시설기자재 대여
연회장의 기자재에는 사인보드나 이동식 무대, 피아노와 같은 일반 기자재와 시청각장비, 조명장비로 나눌 수 있는데, 일반 기자재는 무료로 설치해주지만 시청각 및 조명장비는 매출규모를 고려하여 무료로 해 주는 경우와 대여료를 받는 경우로 나뉜다.
3. 옵션상품
(1) 꽃꽂이
화환, 꽃다발. 수반, 부케, 특별 꽃합리 등이 없으며, 약혼식 등의 가족모임이나 리셉션 등의 대형 행사시에 요구된다.
(2) 사진, 비디오 서비스
가죽모입시 주로 이용되며, 그 템에는 고객의 요구시 제공된다.
(3) 비즈니스 서비스
컨벤션, 세미나 등의 행사시 고객의 요참을. 발아 PC, 인터넷, 팩스, 복사기 사용이나 번역 서비스틀 제공하는 경우이다.
(4) 연예 서비스
연회행사를 하면서 전문밴드, 사회자. 연예인 등을 설외해 주는 경우이다.
(5) 케이크
가족모임이나 기념일에 주로 계궁되며. 1-5단 그리고 특별주문 케이크 등이 제공된다.
(6) 얼음조각
가족모임이나 기념일, 리셉션 등에 주로 제공되고 크기는 대 중 소가 있으며, 로고나 문구를 새기기도 한다.
(7) 배너
천이나 종이로 만든 현수막으로 행사장 내외에 설치하며, 나무로 만든 현판을 제공해 주는 경우도 있다.
(8) 수송 서비스
VIP를 위한 공항-호텔 간의 승용차 서비스와 단체고객을 위한 버스 서비스가 있다.
IV. 연회서비스 요령
연회의 서비스는 대규모의 인원을 접한다는 점과, 연회의 성격에 따라 준비작업 및 서비스가 다양하다는 점에서 일만 레스토랑과는 차이가 있다. 연회의 성격별로 준비작업 및 서비스요령은 다음과 같다.
1. 회의행사
회의는 사전에 완벽한 준비를 해 두면 회의시간에는 별로 업무가 없지만 행사장에 1-2명의 요원을 배치하여 주최 측의 돌발적인 주문사항에 대처하여야 한다. 회의에는 진행절차가 미리 나오게 되므로 휴식시간에 맞추어 행사장 정리와 물을 보충 서비스한다. 현수막, 사인보드, 이름표, 방명록, 기타 고객이 요구한 기자재 등은 사전에 점검되어야 한다.
2. 식음료 제공 행사
(1) 세트코스
연회지배인은 사전에 서비스 요원들의 담당구역을 정해 준다. 친 번째 코스의 음식은 전체 인원에게 동시에 서브되어야 하는데, 주빈석부터 서브되는 것을 신호로 동시에 구역별로 서브하면 된다. 이때 주빈석은 경험이 많고 능숙한 직원이 서브하는 것이 좋다. 지배인은 코스가 진행되는 것을 체크하면서 직원들을 지휘한다.
(2) 칵테일 리셉션
칵테일 리셉션은 디너 전의 칵테일 리셉션과 디너를 겸한 리셉션이 있다. 디너 전의 칵테일 리셉션은 대개 본 디너장 앞의 복도나 별실을 이용하여 개최하는데, 음식은 간단한 오르되브르 정도이고 바는 인원의 규모에 따라 적당한 위치에 1-4군데 설치한다. 음식은 참석고객들이 자유로이 왔다갔다 하면서 직접 먹지만 음료는 바에서 고객이 찾아오면 직접 서비스해 주는 경우도 있고, 대개 서비스요원이 트레이에 몇 가지 아이템을 담아 고객 사이로 다니면서 고객에게 선택하도록 한다. 디너를 겸한 리셉션의 서비스방식은 스탠딩 뷔페방식이고 바도 디너장 안에 설치된다.
(3) 패밀리파티
패밀리파티는 약혼식과 회갑연이 주종을 이루는데, 대체적으로 1부에는 의식, 2부에는 식사, 3부에는 여흥의 순으로 구분하여 진행된다. 따라서 연회행사 담당자는 행사의 식순과 순서를 파악하여 대기하면서 그때그때 신속한 서비스를 해야 한다. 특히 케이크, 꽃꽂이, 화환, 코사지, 방명록, 사인펜, 철 장갑, 얼음조작, 안개조명, 피아노 등을 빠짐없이 체크하여야 한다.
V. 출장연회
출장연회는 신속하고 정확하게 영업준비를 하여 출동하는 파티 형식이다. 모든 인력과 장비와 음식을 차에 탐재하여 제2의 장소로 운반하여 호텔에서 하는 것과 똑같은 행사를 창출하는 업무이다. 출장연회는 호텔이나 외식업체의 지정된 행사장이나 룸을 벗어나 언제 어디서든지 매출을 창출할 수 있는 업무이기에 업소측으로도 매력이 높다. 또한, 새로움과 편리함을 추구하는 최근 외식소비자의 행태상 향후 그 수요가 꾸준히 증가할 것으로 예상된다. 출장연회 담당자는 아래의 사항을 특별히 유념하여 서비스를 진행하여야 한다.
(1) 현장답사
- 호텔에서 현장까지의 소요시간 및 차량 운행코스를 체크한다.
- 장비나 비품 하역장소 및 운반계획을 수립하고 엘리베이터 사용 여부를 체크한다.
- 행사장 내 전기, 수도 및 주방시설 유무를 확인하여야 한다.
- 현장의 도면을 가능한 습득하고 여의치 않으면 줄자 등으로 스케치하여 테이블을 배치한다.
- 서비스와 주방요원 대기장소를 점검하고 연회장비 및 식기의 보관장소를 확보한다.
- 장소가 야외일 경우 우천에 대비하여야 한다.
(2) 행사계획서 작성
- 집기 운반기구, 서비스요원 이동차량 등의 운행계획을 시간대별로 작성한다.
- 행사에 필요한 각종 장비 및 비품목록을 작성한다.
- 준비조, 서비스조, 철수조까지 이르는 인원의 수급계획을 세운다.
- 출장연회에 소요되는 제반 경비를 계획한다.
- 행사장의 전체적인 레이아웃를 작성하여 공간계획을 세운다.
(3) 반출증 작성
외부로 반출되는 모든 기물의 품목과 수량을 작성하여 사전 결재를 받는다.
* 참고문헌
외식산업관리론 - 김기영, 염진철 저 / 현학사 / 2013
외식산업의 이해 - 나정기 저 / 백산출판사 / 2013
외신산업경영학 - 박기용 저 / 대왕사 / 2009
외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011
식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013
현대인의 식생활과 건강 - 홍희옥, 맹원재 저 / 건국대학교출판사 / 2013
식생활관리 - 권순자 권미리 외 3명 저 / 파워북 / 2011

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