실험조리전분실험

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실험조리전분실험에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

) 실험에 대한 결과(a:호화개시 온도 / b : 최대 점도 온도)
종 류
1회
2회
3회
평 균
도토리
a:62
b:70
a:68
b:74
a:69
b:72
a: 66.3
b: 72
찹 쌀
a:70
b:80
a:64
b:78
a:68
b:82
a : 67.3
b : 80
메 밀
a:56
b:78
a:52
b:76
a:52
b:76
a : 53. 3
b : 76.6
고구마
a:58
b:74
a:62
b:74
a:62
b:74
a : 60.6
b : 74
감 자
a:56
b:64
a:50
b:60
a:52
b:62
a : 52.6
b : 62
옥수수
a:68
b:77
a:66
b:80
a:68
b:74
a : 67.3
b : 77
◎ 호화온도가 가장 낮은 전분 : 감자 52.6℃
호화온도가 가장 높은 전분 : 찹쌀, 옥수수 67.3℃
◎ 최대 점도 온도가 가장 낮은 전분 : 감자 62℃
최대 점도 온도가 가장 높은 전분 : 찹쌀 80℃
2) 실험에 대한 결과
종 류
1회
2회
3회
평 균
표준
편차
도토리
8
9
6
8
11
7
3
6
10
4
5
10
7.25
0.16
7.75
6.75
7.25
찹 쌀
21
19
10
10
27
20
20
21
22
22
28
26
20.5
16.2
15
22
24.5
메 밀
20
15
19
16
11
11
10
16
14
13
10
13
14
6.2
17.5
12
12.5
고구마
9
10
8
11
10
9
11
10
8
10
6
10
9.3
0.39
9.5
10
8.5
감 자
13
11
10
8
14
9
7
12
10
9
10
7
10
0.67
10.5
10.5
9
옥수수
13
11
10
9
10
10
11
12
13
11
10
13
11.1
0.22
10.75
10.75
11.75
◎ sol의 흐름성이 적은 순서 : 도토리 → 고구마 → 감자 → 옥수수 → 메밀 → 찹쌀
◎ 값에 대한 신뢰도(정확한 순서) : 도토리 → 옥수수 → 고구마 → 감자 → 메밀 → 찹쌀
3) 실험에 대한 결과
종 류
1회
2회
3회
평 균
sag
식기전
식은후
식기전
식은후
식기전
식은후
식기전
식은후
도토리
4.5
3.8
4.7
3.7
4.5
3.9
4.57
3.8
16.8
찹 쌀
4.1
0.6
4.4
0.4
4.4
0.4
4.3
0.47
89
메 밀
4.3
1
4.3
1.5
4.3
2.2
4.3
1.57
63.4
고구마
4.5
1.4
4.4
2
4.4
3.4
4.43
2.27
48.7
감 자
4.5
1.9
4.3
2
4.3
2
4.37
1.97
55
옥수수
4.6
3.5
4.5
3.5
4.4
1
4.5
2.67
40.6
◎ sag값이 낮은 순서(gel의 성형안정성이 높은 순서)
: 도토리 → 옥수수 → 고구마 → 감자 → 메밀 → 찹쌀
4) 실험에 대한 결과(전분종류에 따른 탕수육의 제조) 관능평가
종 류
식 미
질 감
색
기 준
<-------------->
안좋음(1) 좋음(9)
<-------------->
안좋음(1) 좋음(9)
<-------------->
안좋음(1) 좋음(9)
옥수수
5
6
5
감 자
4
5
5
고구마
5
6
5
→ 전체적인 관능평가에 있어 커다란 차이는 느껴지지 않았다.
☞ 고찰
1) 실험에 대한 고찰
종 류
호화시작온도
완전호화온도
도토리
62
64
찹 쌀
58
63
메 밀
69
71
고구마
54
61
감 자
53
60
옥수수
55
63
호화는 여러 가지 요인에 의하여 영향을 받을 수 있다. 영향을 주는 요인들에는 전분의 종류, 전분의 농도, 가열온도, 젓는 속도, 첨가물의 영향 등을 이야기 할수 있는데, 이번실험에서는 같은 양과 같은 재료를 사용하였으므로, 이론적인 내용과 다른 결과가 도출된 원인에는 가열온도와 젓는 속도등이 원인이 되었다고 말할 수 있겠다.
이론적 호화온도(낮음→높음) : 감자 → 고구마 → 옥수수 → 찹쌀 → 도토리 → 메밀
실험적 호화온도(낮음→높음) : 감자 → 메밀 → 고구마 → 도토리 → 옥수수/찹쌀
전체적으로 많이 순서가 바뀐 것을 눈으로 확인 할수 있다. 위에 거론된 원인들 이외의 다른 요인들도 변수로 작용할 수 있는데 그 중 가장 유력한 것이 외관상 판단이 불분명 했다는 것이다. 호화의 정도에 대한 기준이 불분명하고, 정확히 정의되어 있지 않아 사람들마다 판단에 있어 차이가 있었다. 3회 반복이라는 실험값을 구하기는 하였지만, 결과를 도출하는데 있어 개인적인 생각이 개입하여 호화온도를 적용했을수 있다는 것이다.
2) 실험에 대한 고찰
sol과 gel은 같은 물질을 기준으로 하기

키워드

식품,   영양,   가공,   보고서,   조리,   전분