지방질의 기본 구조를 설명하고 유지의 녹는점 동질이상현상 소성 발연점에 대해 유지의 예를 들어 설명하시오

소개글

지방질의 기본 구조를 설명하고 유지의 녹는점 동질이상현상 소성 발연점에 대해 유지의 예를 들어 설명하시오에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론
1. 지방질의 특성과 기능
2. 결합에 따른 분류
1) 단순지질
2) 복합지질
3) 유도지질
3. 지방산의 분류
4. 유지
1) 유지의 지방산
2) 물리적 성질
3) 산가와 요오드가
4) 유지의 산패

Ⅲ. 결론

Ⅳ. 출처 및 참고문헌

본문내용

리세롤에서 물 분자가 빠져나가면서 생기는 휘발성 아크롤레인을 주요 성분으로 한다. 아크롤레인은 유지를 가열할 때 발생하는 푸른 연기를 말한다. 유지의 발연점은 유지를 가열하는 시간이 길어질수록, 유리지방산의 함량이 높을수록, 유지의 표면적이 클수록, 불순물이 많을수록 낮아진다.
3) 산가와 요오드가
유지의 산가는 유지 1g에 함유된 유리지방산을 중화하는 데에 필요한 수산화칼륨을 mg으로 측정한 것을 가리키는 말로 이것은 유지의 품질을 나타내는 척도로 활용되고 유지의 산패 정도를 측정하는 방법으로도 쓰인다. 신선유는 중화에 의해 유리지방산이 감소하게 되고 산패유는 유리지방산이 증가한다. 신선유 식용유지의 산가는 1.0 이하이다.
산화는 유지의 산패 척도로 과산화물과로 이어진다. 과산화물가란 유지 1kg에 함유된 과산화물의 mg 정도를 가리키는 말로 유지의 산패는 식물성 유지의 경우 60~100, 동물성의 경우는 20~40일 때 발생한다. 한편 글렌스케가는 유지의 성분 중에 녹지 않는 지방산의 양을 가리킨다. 산화는 불포화지방산이 포화지방산보다 더 쉽게 되며 이중결합의 수가 많을수록 산화의 속도는 빨라진다. 광선은 라디칼의 생성과 과산화물의 분해를 촉진해 산화에 영향을 미치고 철이나 구리와 같은 중금속 또한 라디칼의 생성의 측진을, 수분은 단분자층을 억제하고 다분자층을 촉진하는 영향을 가져와 산화에 영향을 미친다. 또한, 온도가 높을수록 산화의 속도를 빠르게 한다.
유지의 요오드가는 100g에 흡수되는 요오드의 양을 g단위로 측정한 수치로 불포화지방산의 이중결합은 요오드 등과 같은 할로겐 원소에 의해 부가반응을 일으켜 단일결합으로 바뀌기 쉽다. 건성유의 요오드가는 130 이상이고 반건성유는 100에서 130 사이이며 불건성유는 100 이하 값을 나타낸다.
4) 유지의 산패
산패란 유지의 맛과 색이 나빠지고 이상한 냄새인 이취가 발생하는 것을 말한다. 변향은 정제된 유지에서 정제하기 전의 냄새가 발생하는 것으로 이것은 산패 이전에 일어나는 것이기 때문에 산패 시에 발생하는 이취와는 구별된다. 산패에는 수분이나 산, 알칼리 혹은 효소 등에 의해 가수분해적으로 일어나는 산패와 산소와의 반응으로 일어나는 산화적 산패 그리고 가수분해와 산화가 동시에 일어나는 가열로 인한 산패가 있다.
Ⅲ. 결론
앞서 유지를 중심으로 지질의 특징에 대해 살펴보았다. 지질은 탄소와 수소, 산소를 중심으로 구성되어 물에 녹지 않는 성질을 가지고 있다. 지질은 그 구성이나 결합에 따라 성질을 구분할 수 있지만 크게는 상온에서 액체인 것과 고체인 것으로 나눌 수 있다. 이러한 성질을 가지는 지질은 인체에 들어가 에너지원이되는 등의 역할을 하는 것뿐만 아니라 식품을 섭취했을 때 음식의 맛과 인상을 결정하는 중요한 역할을 담당한다. 지방질은 잘못 섭취할 경우 인체에 해를 끼칠 우려도 있지만 없어서는 안 될 필요한 식품의 구성성분이라고 할 수 있다.
Ⅳ. 출처 및 참고문헌
식품학 (조신호 외 지음, 교문사, 2013)
식품학 (이수정 외 지음, 파워북, 2016)

키워드

지방질,   기본 구조,   유지의 녹는점,   동질이상현상,   소성,   발연점