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유지는 상압 하에서 비등점이 없으므로 튀김이나 지짐 등에는 발연점(smoke point
) 이하의 온도를 이용한다. 유지는 각각의 특징적인 발연점을 갖고 있다. 발연점은 유지의 표면에서 연기가 발생할 때의 온도를 말한다. 여기에서는 몇 종류의
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글리세롤에서 물 분자가 빠져나가면서 생기는 휘발성 아크롤레인을 주요 성분으로 한다. 아크롤레인은 유지를 가열할 때 발생하는 푸른 연기를 말한다. 유지의 발연점은 유지를 가열하는 시간이 길어질수록, 유리지방산의 함량이 높을수록,
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발연점의 정의 및 튀김 조건에 미치는 영향
5) 재료, 온도, 시간의 영향
6) 튀김옷의 영향
7) 단백질이 많은 원료로 튀김할 때 유지의 색상이 갈색으로 변하는 이유
목차
1) 식물성유지, 동물성유지, 가공유지의 지방산 조성 특
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발연점
50) 4
51) 1
52) 4 - 생조리가 영양소 손실이 가장 적다.
53) 3
54) 4 - 카로틴은 VA의 전구체로 지용성이다.
55) 4
56) 1
57) 4 - 비린내가 많은 붉은살 생선
58) 1
59) 우리몸에는 우리 땅에서 난 것이 좋다.
실천방법 ① 우리 농산물을 애용한다.(수입
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루제품을 부드럽게 만드는 작용.
⑤ 크리밍성 : 교반에 의해서 기름내부에 공기를 품는 성질.
⑥ 열전달 매체 : 물보다 높은 온도에서 끓음
(2) 기름의 발연점에 영향을 주는 요소
① 유리지방산의 함량이 높을수록 발연점이 낮아진다.
② 노출
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