호텔경영 호텔경영조직

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호텔경영 호텔경영조직에 대한 보고서 자료입니다.

목차

I. 서론
1. 대구 그랜드호텔 개요
2. 대구 그랜드호텔 연혁

II.본론
1. 관광호텔 식당 유형
2. 조직형태 및 구성원의 임무

본문내용

- 모든 종업원은 여러 감독자에게 보고하게 되므로 규율이 지켜지기 어렵다.
- 여러 감독자 사이에는 권한이 중복되는 경우도 있는데, 이 때문에 서로 권한을 행사하려고 하거나 책임을 전가하려는 경향이 발생한다.
[그림 1-2] 직능형 조직
③ 계선참모형 조직 ( Line & Staff Organization )
이 조직은 계선형 조직과 직능형 조직의 이점을 살린 방식이다.
호텔의 기본적인 기능에 대하여 계선형 조직의 사상을 기본으로 하고 그 것에 필요한 직능에 대해서는 직능별로 참모를 배치한 현대적인 기구 이다.
참모는 직접 경영권은 없고 계선의 장을 통해서 전문적인 지원을 행한다.
일반기업에서는 이 형태의 조직기구를 가지는 경우가 많다.
이 경우에는 계선의 장과 참모의 상호 신뢰관계가 열쇠가 되고 서로가 불신하게 되면 라인형과 직능형의 결점이 더 많아진다.
(1) 계선참모형 조직의 장점
- 계선부문의 경영관리자는 계선부문의 활동과 관련하여 일하는 스태프 전문가를 활용하기에 편리하다.
- 계선부문의 경영관리자에게 아주 유능한 기능전문가의 조언과 권고를 받을 수 있게 해준다.
- 종업원은 어느 부문의 어느 직무에 종사하건 한 사람의 상위자에게 보고하면 된다.
(2) 계선참모형 조직의 단점
- 계선부문의 책임자는 참모 부문으로부터의 조언과 권고를 기다리다가 신속한 결정을 못하게 되는 경우가 있다.
- 참모부문의 장이 계선부문의 장이 되려고 하거나 또는 집행적 관리입무를 맡아서 하려고 하는 경우가 있기 때문에 업무의 혼란과 불신이 발생되기 쉽다.
- 참모전문가를 활용하면 이점도 있으나 반면에 기업의 비용을 증가시킨다.
[그림 1-3] 계산참모형 조직
④ 위원회형 조직 ( Committee Organization )
위원회 조직은 특정한 정책결정이다 과제의 객관적이고 합리적인 해결 및 결정을 목적으로 각 경영계층에서 관련된 사항을 선출하여 위원으로 임명하고 그 위원들이 모여 조직을 만든 것을 사내에서 공식적인 제도로 인정 활용하는 조직형태이다.
이 조직은 분화 된 각 전문 부문의 직원 또는 각 기능부문 상호간의 합의를 통하여 경영전체로서의 연락과 통일을 꾀하는 동시에 각 부문 상호간에 있어서의 의견의 불일치로 인하여 실제로 있어서는 불화와 마찰이 생길 수 잇는 것을 해결 조정하는 기능을 가지고 있다.
(1) 위원회의 일반적 분류
- 인사위원회
이것은 직원의 채용, 승진, 승급, 배치, 상벌 등을 심의하기 위해 각 부서의 대표자가 참가하게 된다.
- 마케팅위원회
이 위원회는 객실부, 식음료부, 판매부의 대표자로 구성된다.
- 생산위원회
이것은 메뉴의 종류를 어떻게 변경할 것인가, 보충 혹은 삭제할 것인가, 새로운 메뉴를 개발할 것인가 하는 문제들에 대하여 협의하는 위원회인데, 일반적으로 판매부, 구매부, 조리부의 대표가 참석하게 된다.
- 시설관리위원회
이 위원회는 호텔의 상품 자체가 건축물 또는 설비, 부품으로 구성되어 있으므로 시설의 변경, 수리, 보완 등을 협의하기 위한 조직으로 마케팅부, 객실부, 식음료부, 시설부의 대표자로 구성된다.
(2) 위원회조직의 장점
특정문제에 전문적 지식, 기술, 경험을 가진 여러 사람이 모여서 의논하고 해결책을 강구하므로 객관적이고 합리적으로 모든 정책을 결정할 수 있다.
(3) 위원회조직의 단점
회의에 참여하여 장시일 동안 해결책을 강구하기 위하여 자기의 본래 직무를 수행하는 시간을 많이 보낼 수 있으며, 또한 사람에 의해서 모든 정책이 결정되므로 공동책임을 지게 되어 각자의 입장에서는 책임을 회파할 우려도 있어 개인적인 창의성을 저해하기 쉽다.
[그림1-4] 위원회 조직도
2) 식음료 서비스의 조직형태
식음료 서비스의 조직은 고객에게 정보를 제공하고 고객의 다양한 욕구를 파악하고 설득함으로써 수요를 확산시켜 구매행동으로 유도하여 궁극적으로는 수익증대를 할 수 있도록 하는 것을 목표로 한다. 이러한 목표달성을 위한 서비스조직은 업종 · 업태 · 메뉴 · 가격 · 서비스 방법 및 고객의 수용능력 등에 따라 다르지만, 기본적인 식음료 서비스 조직의 형태는 다음과 같이 3가지로 구분할 수 있다.
① 쉐프 드 랭 시스템 ( chef de rang system )
쉐프 드 랭 시스템은 정중하고 일정한 격식을 요하는 정통 프렌취 레스토랑과 같은 고급 레스토랑에서 많이 사용하는 서비스 조직이다.
메트로 도뗄 ( maitre d\'hotel, head waiter )의 지휘 아래 일정 테이블, 또는 스테이션을 담당하는 서비스 조장인 쉐프 드 랭이 있고, 그밑에 데미 쉐프 드 랭 (demi-chef de rang), 꼼미 드 랭 (commis de rang), 드바라쉬르 (commis de barraseur)가 한 팀이 되어 서비스를 수행하게 된다.
쉐프 드 뱅(chef de vin, sommelier)은 와인을 전문적으로 서비스하는 사람으로 음식을 서비스하는 쉐프 드 랭의 업무에 협조한다.
쉐프 드 랭 시스템은 게리동 (gueridon), 또는 플램비 웨곤(flambee wagon)을 사용하여 음식을 서비스하게 되므로 전문적인 서비스 기술은 몰론, 직원들간의 팀웍이 매우 중요하다.
[그림 2-1] 쉐프 드 랭 시스템
② 헤드 웨이터 시스템 (Head waiter system)
헤드 웨이터 시스템은 쉐프 드 랭 시스템의 번거로운 운영조직을 능률적이고 간편하도록 변형시킨 것이며, 레스토랑에서 가장 보편적으로 사용하고 있는 서비스 운영조직이다.
헤드 웨이터 밑에 음식으르 서비스하는 웨이터와 음료를 서비스하는 바텐더 또는 소멜리어(sommelier)가 있다. 지정된 테이블이나 스테이션 없이 웨이터 또는 웨이트리스가 모든 곳을 서비스할 수 있는 것이 특징이다.
[그림 2-2] 헤드 웨이터 시스템
③ 스테이션 웨이터 시스템 (Station waiter system)
스테이션 웨이터 시스템은 헤드 웨이터 밑에 여러 명의 웨이터들이 각각의 테이블 또는 스테이션을 배정받아 식음료의 주문은 몰론, 서비스를 제공하는 조직이며, 규모가 있는 패밀리 레스토랑 · 나이트클럽 · 극장식 식당 등에서 많이 사용하는 서비스 운영조직이다.
[그림 2-3] 스테이션 웨이터 시스템

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관광학,   관광경영,   호텔경영,   경영조직