조리과학

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조리과학에 대한 보고서 자료입니다.

목차

육류는 가열에 의해 인체 내에서의 소화성과 영양성이 증가하고 병원균 등의 위해요인이 제거되면서 안전성 증가한다. 육류의 가열조리 동안 나타나는 변화를 조리과학적 측면에서 설명하시오.
1) 조직감의 변화
2) 색상의 변화
3) 풍미의 변화
4) 조리법에 따른 변화

참고문헌

본문내용

관능적 품질이 개선되었다고 할 수 있다.
(3) 수비드조리
식품가공의 한 방법으로 Sous-Vide는 Ready-prepared food service system의 한 방식으로 식자재를 진공포장 후 저온 살균하여 냉장 유통하는 방법이다. 주로 급식업소에서 노동인력의 유연한 관리 및 효율적인 식자재의 공급을 위해 도입되었으며, 경제성이 우수하여 서구에서는 광범위 하게 적용하고 있다. Sous-vide는 1970년 프랑스 중반에 Georges Pralus의해 개발되었다. 또 다른 개척자 Bruno Goussault는 각종 음식에 대한 온도의 효력을 연구하였고, 과학적인 온도의매개변수를 개발했다.(Douglas E. Baldwin, 2012) 식품의 조리나 가공 중에 가해지는 열처리는 조직감의 저하나 품질을 떨어뜨리는 주요한 요인으로 작용할 수 있으므로 sous-vide 기술을 적용해 식재료들의 풍미를 향상시키고, 안정성은 향상된 제품을 만들기 위해 새로운 조리법으로 고안되었다(안종성, 2009).
Sous-Vide기술은 산소차단성 필름으로 된 포장재에 산소농도를 낮게 유지시킴으로써 산화반응을 억제하고, 외부에 대해서는 향미와 수분의 손실을 억제하여 우수한 관능적 및 영양적 품질을 유지할 수 있는 것으로 알려지고 있다. 이 기술은 방법은 익지 않은 식품과 재료를 진공 포장 한 후에 저온 살균하는 공정으로 Sous-Vide Cook-Chill System이라고도 하며, 주로 육류 및 가금육의 가공에 적용되고 있다.
Sous-vide 조리법은 전통적인 조리법보다 저온(보통 100℃이하)의 상태로 긴 시간
조리하는 것이 특징이다. Sous-vide로 조리한 제품은 대체로 비교적 낮은 온도(65~95℃)에서 오랜 시간 동안 조리되는데, 가열된 후에는 재빨리 냉각되어 냉장보관(1~4℃)되고 shelf-life는 보통 6~42 일정도 된다(Gonzalez-Fandos 등,2005). 전통적인 조리법과 비교하여 Soud-vide 조리법의 장점은 노동력 절감, 조리기구 사용의 중앙집중화로 경제적이며 인공감미료 사용과 영양성분 손실감소, 원재료의 맛을 그대로 살릴 수 있다는 장점이 있다. 정확한 온도조절은 진공포장의 장점보다 더 중요하다고 볼 수 있는데 이는 음식조리의 재현가능성을 높여주며 전통적인 조리방법보다 알맞게 조리된 음식을 만들 수 있다.(최은수, 2012)
소고기 등심을 이용하여 sous-vide조리법과 일반 조리법인 굽기를 적용하여 조리 후 품질 특성을 조사한 연구에서 일반적인 굽기 조리법에 비하여 sous-vide조리법으로 조리한 소고기 등심의 수분 함량이 크게 나타났으며 미생물 총 균수는 낮게 나타고 기계적 품질특성 결과에서 경도와 탄력성이 향상되었으며 관능평가에서도 좋은 평가결과가 나타났다고 했다(안종성,2010). 채영철 등(1996)은 조리방법 (grilling, pan-frying, oven-roasting, microwaving)에 따른 소고기 안심 스테이크의 이화학적 변화에 대한 연구에서 조리 후 수분함량과 지방함량은 microwaving방법에서 다른 조리방법에 비해 낮은 값을 보였고 지방산 산패도는 microwaving 방법에서 가장 높은 결과를 보고하였으며 관능검사에서는 grilling, pan-frying과 oven-roasting방법은 우수한 것으로 평가되었으며 microwave를 이용한 조리법이 전 항목(color, taste, flavor, appearance, tenderness, juiciness)에서 가장 낮은 점수를 얻었다고 보고하였다.
SHS 조리법 사용 시 닭 가슴살의 이취 및 물리화학적 특성이 우수하고 관능적으로 기호도가 높은 닭 가슴살을 제조할 수 있었으며, 냉장저장 기간 동안 위생적으로도 안전한 것으로 평가 되었다고 했다.(오지혜,2013)
한식 양념 닭 가슴살을 조리함에 있어서 sous-vide와 기존 조리법인 pan-frying 및 steam oven-roasting으로 각각 제조하여 이화학적 분석, 저장 특성 및 관능적 특성 등의 품질 특성을 조사한 연구결과 sous-vide 조리법이 수분 및 수용성 단백질함량이 높은 것으로 나타났고, 기계적 품질 특성을 조사한 결과, 경도와 씹힘성이 일반 조리법에 비하여 향상되었고, 미생물 총균수 검사에서도 우수한 저장 안정성을 나타냈으며 관능평가에서도 연도, 다즙성 및 텍스쳐 기호도에서 좋은 평가 결과를 나타냈다. (장진아,2012)
참고문헌
조리과학 한국방송통신대학교 출판문화원

키워드

조리과학,   육류,   조직감,   색상,   풍미,   조리법,   습열조리,   건열조리,   수비드,   조리,   가열,   고기,   온도