조리과학 - 불고기에 관하여

소개글

조리과학 - 불고기에 관하여에 대한 보고서 자료입니다.

목차

국문요지

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론
1) 불고기(Bulgogi)의 역사와 유래
2) 불고기(Bulgogi) 조리법
3) 불고기(Bulgogi) 조리 시 고려할 점 및 과학적인 원리
4) 불고기(Bulgogi)와 함께 먹으면 좋은 음식


Ⅲ. 요약 및 결론

Ⅳ. Abstract

Ⅴ. 참고자료 및 문헌

본문내용

주성분이다. 바로 이 같은 구조적 특성 때문에 큰 기계적 강도를 보여준다.
<그림 4 콜라겐의 삼차원 구조>
미세구조 차이에 따라 현재까지 30여 종의 콜라겐이 알려져 있다. 물론 일부 근육의 섬유상 단백질도 육류의 질긴 특성의 원인이 되기도 한다. 앞에서 말한 연육제는 이 질긴 육류성분을 분해 시켜 기계적 강도를 낮추기 때문에 연육제를 사용하면 부드러운 고기를 먹을 수 있게 된다. 물론 연육제를 지나치게 많이 사용해, 장시간 연화시키면 육류를 씹는 맛이 사라질 정도로 흐물흐물해져 고기 먹는 즐거움을 전혀 맛볼 수 없으므로 조심하여야 한다. 무화과와 키위 등의 과일에도 단백질분해효소가 들어있다.
따라서 불고기(Bulgogi) 조리 시 자신이 선호하는 조직감에 따라 연육제로 고기를 적당히 연하게 해야 한다. 고기의 씹는 맛을 선호한다면, 너무 장시간 재어두어서는 안 된다. 반대로 고기가 흐물흐물해질 정도로 부드러운 것을 좋아하다면 장시간 고기를 재어두어서 양념을 한 뒤 구어 먹으면 된다.
우리는 할머니와 어머니가 배, 무, 양파 등을 갈아 고기를 재워놓고 조리하는 것을 자주 보아왔다. 그 이유는 배, 무와 양파에는 단백질 분해효소가 들어있기 때문이다. 그 분들이 조리과학이나 식품화학을 전공하지 않았지만, 선대부터 배워온 생활의 지혜가 있었기에 우리들이 연한 고기를 즐길 수 있었던 것이다. 이뿐만 아니라 마늘과 생강도 단백질 분해 능력을 갖고 있다.
4) 불고기(Bulgogi)와 함께 먹으면 좋은 음식
불고기와 궁합이 잘 맞는 음식은 들깻잎이다. 쇠고기는 부위에 따라 성분의 차이가 심한데 주성분은 단백질이며 칼슘과 비타민 A가 매우 적고 비타민 C도 전혀 들어 있지 않다. 반면 들깻잎에는 쇠고기에 적은 칼슘 등 무기질이 많고 비타민 A와 C가 많을 뿐 아니라 녹색을 띠는 엽록소도 가지고 있어 불고기와 궁합이 잘 맞는 식품이다. 특히 이 엽록소는 세포 부활작용, 지혈작용, 말초혈관 확장작용, 상처 치유 촉진작용, 항알레르기 작용 등 특별한 생리작용을 가지고 있으며, 또한 식욕부진, 설사, 변비 같은 위장 장애에 효과가 크고, 위궤양에서 오는 출혈을 멎게 한다. 또 불고기를 태우면 발암성 물질인 타르 물질이 생기는데 엽록소와 비타민 C 가 이를 예방하는데 큰 효과를 주며 혈액을 깨끗하게 해주고 조혈작용을 한다.
Ⅲ. 요약 및 결론
본 글에서는 오랫동안 우리나라의 대표적인 전통음식 이었던 불고기(Bulgogi)에 대해서 자세히 알아보고 이를 통하여 불고기의 참된 맛이 나올 수 있도록 조리할 수 있고자 하였다.
불고기의 역사와 유래를 살펴본 뒤 그것의 기나긴 역사를 통해 그것의 전통성을 재정립하고, 현재 불고기가 지니는 의미와 가치, 현황을 파악하였다. 또한 불고기 조리법을 연구하여 조리 시 일어나는 육류의 연육효과에 대해서 살펴보았다. 연육효과가 일어나는 과학적인 원리를 토대로 이를 고려한다면 불고기(Bulgogi)의 조리가 성공적으로 이루어질 수 있을 것으로 사료된다.
기호마다 달라질 수 있는 고기 연화의 정도를 표준화, 정량화 하여 우수한 불고기 제조법을 연구한다면, 이를 통해 선정된 불고기 제조법을 바탕으로 맛과 영양이 더 높아질 수 있을 것이고 외국인들에게도 맛 좋은 한국음식으로 인정받을 수 있을 것이다. 이러한 불고기 제조법 개선뿐만 아니라 영상매체나 신문, 다양한 축제로 불고기의 맛과 우수성을 널리 알린다면 이러한 것들이 전 세계인이 사랑하는 불고기, 불고기의 세계화를 위한 밑거름이 될 것으로 사료된다.
Ⅳ. 참고자료 및 문헌
- 네이버 백과사전
- 한국 전통음식의 국제마케팅전략에 관한 연구 : 불고기를 중심으로, 배윤자, 순천향대학교, 2005
- 오미자 즙의 첨가량에 따른 불고기 소스의 품질 특성, 남정석, 경희대학교, 2009
- 최신식품조리과학, 홍기운 외, 대왕사, 2004
- 식품조리원리, 신민자 외, 광문각, 2002
- 조리과학, 박영선 외, 도서출판 효일, 2000
- 네이버케스트, 유기화학
Ⅴ. Abstract
The purpose of this study is to research one of the representative food in Korean style food, Bulgogi. Especially, we will look into the tenderness effect of meat when the Bulgogi cooks. By this, we can cook the Bulgogi well.
Cooking method of meat has developed and Bulgogi become international Korean food because ancestor have eaten meat for a long time. Bulgogi is the worldwide food. An american anthropologist said that there is only korean and East African who have a delicate palate - eating meat by dividing partly.
The purpose of this study is first to examine the worth of Bulgogi by considering the theory. Second, the object of this study is to show the tenderness effect of meat and the consideration about meat by checking the cook method concretely.
The investigation way is to research theses about Bulgogi and examples about international marketing in traditional food. Also, we checked the tenderness effect when the Bulgogi cooks, considerations and scientific principles by studying the paper about cuisine science.

키워드

조리과학,   불고기,   음식