채소 색소에 관한 실험

본문내용

어려운 점이 있었다. 알칼리성을 띠고 있는 중조를 넣은 채소에서 높은 pH가 나타났고, 나머지는 비교적 중성(또는 약 알칼리)를 띠고 있었고 식초를 넣고 끓인 채소는 낮은 pH를 나타내어 산성을 띠고 있음을 알 수 있었다. 그리고 뚜껑을 닫고 끓인 채소가 열고 끓인 채소보다 낮은 pH를 나타내었고, 소금을 넣은 채소는 더 낮은 pH를 나타내었다.
색 : 순위척도법으로 숫자가 낮은 것이 진한 색을 띠고 있었다. 중조를 넣은 채소의 색의 변형도가 가장 심하였으며, 진한 색을 띠고 있었다. 시금치의 경우에는 청록색, 붉은 양배추의 경우 초록색, 양파의 경우 진한 노란색을 띠었다. 나머지 채소들은 역시 순위를 매기기 힘들 정도로 비슷한 차이를 보였다.
질감 : 순위척도법으로 숫자가 낮은 것이 단단하고 질긴 것을 나타낸다. 중조를 넣은 채소만이 형태를 유지하기 힘들 정도의 물컹함을 보였다. 이를 제외하고 나머지는 서로의 질감 순위를 구분하기 힘들만큼 비슷한 차이를 보였다. 서로간의 차이도 거의 없었으며, 채소의 형태는 유지성은 비교적 좋았다.
9. 이론에 의해 예상해본 실험결과와 오차가 발생한 부분
뚜껑을 열고 한 채소의 색의 변색이 최소화가 되어야한다.
산은 질감을 단단하게 하고 중조는 물컹하게 하는 경향이 있으므로, 식초를 넣은 채소가 1위 소금을 넣은 것이 2위를 그리고 뚜껑을 닫고 끓인 것이 3위가 되어야 할것이다.
10. 오차의 이유
시금치의 경우는 줄기와 잎 부분의 차이, 그리고 당근의 경우에는 겉 껍질부분과 안쪽 부분의 차이가 있을 것이다.
가열시간을 거의 동일하게 하였더라도 각각의 가열장치의 화력의 차이 때문에 데치는 정도의 차이가 발생하였을 것이다.
처음에 같은 양의 물을 부어서 사용했다 하더라도 증발량에 있어서 각각 차이가 있었다.
여러 가지의 비커를 가지고 실험을 진행하였기 때문에 데치는 시간을 정확히 3분을 맞추지 못하고 3분보다 약간 넘게 데친 것도 더러 있었다.
pH 시험지의 색깔의 정도를 비교해서 pH를 정도를 찾는 것은 볼 때마다 차이가 생겨서 정확하지 못하였다. 특히 중간정도의 값일 경우 x.5의 값으로 대강 측정하였기 때문에 같은 값의 x.5이라 할지라도 실제 pH 값에서는 차이가 있었을 것이다.
색이나 질감의 정도에 있어서 차이가 거의 없었기 때문에 순위척도법으로 나타내는데 어려움이 있었다.
11. 참고문헌
새로운 조리과학, 정현숙정외숙, 지구문화사, 1998

키워드

채소,   클로로필,   카로티노이드,   안토시아닌,   안토크산틴,   안토크잔틴,   색소