아미노산

목차

1. 성질과 종류

2. 제조법

3. 영양

4. 식품가공

본문내용

각각 보충효과를 보인다.
4. 식품가공 ▲ Top
아미노산은 각각 특징이 있는 맛을 지니고 있는데, 그 중에서도 글루탐산이 가장 맛이 있어, 그 나트륨염은 화학조미료로 사용되고 있다. 이 밖에도 맛이 있는 것이나 단맛이 나는 것도 있으나, 제조원가가 비싸기 때문에 이용되지 못하다가 합성법과 발효법의 발달에 따라 식품으로 이용될 소지가 많아졌다.
예를 들면, 아스파르트산이나 글리신은 현재 합성주에 배합되고 있어 술맛을 돋우어 준다. 한편, 아미노산을 당과 가열하면 착색됨과 동시에 특이한 향기를 발생한다는 사실이 알려져 식품의 향기개량에 이용하고 있다. 예를 들면, 삼가루로 과자를 만들 때 발린이나 페닐알라닌을 첨가하면 향기로운 과자가 되고, 또 빵을 만들 때 프롤린을 첨가하면 향기로운 빵이 된다.

키워드

아미노산,   식품가공,   단백질,   가수분해,   아스파라긴