식품에서의 단백질 변성의 예.......

목차

□ 제 목 : 단백질 변성의 예
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□ 목 차:

<제목차례>
뜨거운 것을 좋아하는 단백질 1
단백질의 화학적 상태에 따라 보수성도 결정 2

<표차례>

<그림차례>

본문내용

는 기계적 힘에 의해서도 결합상태를 유지하며, 고정수는 결합수와 결합되어 있고, 유리수는 물의 표면장력에 의해 고기속에서 존재하고 있다. 따라서 주 근원섬유 단백질인 마이오신과 액틴이 변성을 일으키면 고기속의 물은 쉽게 밖으로 빠져 나오게 되며 (예; PSE 육), 반대로 이 두단백질의 상태가 좋으면 고기는 물을 많이 함유하게 된다 (예; DFD육).

키워드

단백질,   단백질의 변성