빵만드는 과정

목차

1. 실습제목

2. 실습날짜

3. 조 및 조원명

4. 실습원리

5. 실습 재료 및 방법
* 실습 방법

6. 실습결과

본문내용

밀가루를 박력분이라 하며 그 중간 정도 글루텐을 만들어내는 밀가루를 중력분이라 한다. )
빵을 만들 때에는 제일 먼저 재료를 혼합하고 반죽을 해야 하는데 재료를 혼합 할 때는 이스트와 설탕을 혼합되지 않도록 주의해야 하는데 이는 이스트가 다 분해 되는 것을 막기 위함이다.
유지를 제외한 전 재료를 볼에 넣고 1단(저속)으로 반죽한다. 유지(마가린)를 나중에 넣어주는 이유는 반죽시간을 줄여주기 위해서이다.
2단(중속)으로 2∼3분 믹싱 후 유지를 넣고 1단 믹싱을 2분 정도 한다. 재료가 잘 섞인 후에는 다시 2단으로 믹싱하여 준다. 이 단계를 발전 단계라 하는데 이때 글루텐이 형성되어 반죽에 탄력이 생기게 되는 것이다. 후에 최종 단계에서 반죽이 완성되는데 이때 너무 반죽을 오래 해주게 되면 반죽에 힘이 하나도 없게 되므로 반죽온도가 27.C정도가 되도록 해준다.
80％믹싱이 되면 반죽을 폈을 때 표면에 심줄이 보이고 거칠며, 90％정도 믹싱이 되면 최종단계 초기로 반투명의 얇은 막을 형성하며, 손가락으로 막을 당겼을 때 막이 뜯어진다.
100％믹싱이 끝나게 되면 최종 믹싱으로 90％ 믹싱보다 반죽이 부드러워 반죽 막이 반투명이며 반죽 막을 손가락으로 밀었을 때 부드럽게 늘어난다.
반죽을 너무 많이 해주면 발생할 수 있는 렛다운 단계는 반죽이 지친 단계로 탄력성이 '제로'인 상태며 반죽을 아래로 당겼을 때 당긴 반죽이 그대로 있거나 더 아래로 쳐진다. 이렇게 반죽이 되면 빵을 제대로 만들 수 없게 된다.
반죽이 끝나면 1차 발효에 들어가게 된다.
발효실 온도 27.C, 상대습도 75∼80% 조건에서 80∼100분간 발효시키는데 시간보다는
다음과 같은 상태로 판단하는 것이 유리하다.
-처음 부피의 3배정도의 부피가 되었을 때..
-손으로 눌렀을 때 손자국이 남아 있을 때..
-반죽의 실이 뭉쳐있을 때..
1차 발효가 끝나면 2차 발효에 앞서 알맞은 크기로 분할하여 주는데 손으로 분할하며 둥글리기를 하여 표면이 매끄럽게 되도록 한다. 둥글리기를 할 때에는 손에 너무 많은 밀가루가 묻어 있으면 제대로 모양이 나오지 않으므로 손에 반죽이 묻지 않을 정도만 발라주고 시작 하도록 한다.
둥굴리기 한 반죽은 비닐을 덮거나 젖은 행주로 덮어 반죽의 표면이 마르지 않게 하여 상온에서 중간발효를 한다. 중간 발효는 분할해서 둥글린 반죽의 상처를 회복시켜서 글루텐 구조를 가지런히 하는 것과 동시에 탄산가스를 발생시켜서 정형하기 쉽게 하기 위해 반죽을 쉬도록 해주는 과정이다.
반죽의 상태, 작업실의 조건 등에 따라 대체로 소형 반죽은 10∼15분 대형반죽은 20∼30분 정도 휴지 시킨다.
중간 발효까지 끝나게 되면 본격적으로 성형작업을 하게 되는데 소보로 빵은 둥글리기 한 반죽의 매끄러운 쪽에 물칠을 하고 토핑을 찍어 주는 것이고, 트위스트 빵은 원통형으로 밀어 펴기 하여 성형하는데 이것 역시 바닥이나 손바닥에 밀가루가 너무 많이 묻어 있게되면 밀어 펴기를 할 수 없으므로 적당량만을 묻히도록 한다. 우리가 만든 트위스트 빵은 달팽이형과 팔자형이었는데 달팽이형을 밀어 펴기 할 때는 한쪽이 가늘도록 밀어 준다. 두꺼운 부분이 가운데에 오도록 말아 주는데 절대로 잡아당기지 않도록 한다.
팥앙금 빵은 둥글리기 한 반죽을 가스빼기 해주고 앙금이 중앙에 위치하도록 하여 감싸주면 성형되는데 앙금을 누르는 힘과 감싸는 힘의 세기가 같도록 주의하고 앙금의 양 역시 일정하도록 주의해야 한다.
그 다음으로는 팬닝 작업을 해주게 되는데 팬닝(틀에 넣기)이란, 식빵류 등에서는 사각형 빵틀에 반죽을 넣거나 과자 빵에서는 평평한 철판에 반죽을 나열하는 등의 작업으로 반죽은 이 상태에서 2차 발효, 오븐의 공정을 통과하게 된다. 또 틀이나 철판은 반죽이 달라붙기 어렵도록 팬닝을 할 때 식용유를 표면에 바르는 등의 작업을 하기도 한다.
이때 팥앙금 빵과 트위스트 빵의 표면에 계란 물을 발라주도록 한다. 계란 불을 바르는 이유는 불순물을 제거하기 위해서이다.
후에 발효실 온도 35∼43.C, 상대 습도 85% 조건에서 30∼35분간 발효시키는 2차 발효를 해주는데 2차 발효는 성형으로 긴장된 반죽을 적정한 풍미와 크기를 가진 빵으로 굽기 위해 신장성을 다시 회복시키는 과정이다. 반죽은 더욱 발효해 표면이 매끄러워지고 배출되는 향 성분은 반죽내에 축적돼 빵의 향이 된다. 반면 반죽의 조직은 물을 흡수해 반죽 표면이 건조해진다. 이것을 보충하기 위해 2차 발효에서는 적당한 온도와 습도가 필요하다. 구울 때 활동하기 위한 발효력이 반죽에 남아 있어야 하기 때문에 2차 발효는 70∼80%정도의 발효가 진행된 상태가 적당하다. 따라서 반죽에 적당한 탄력이 남아있는 상태에서 발효를 마친다.
마지막으로 오븐 온도 200∼210.C에서 10∼15분간 구워주면 빵 만들기가 끝난다.
발효를 종료한 반죽을 오븐에 넣으면 온도가 상승하면서 반죽이 팽창하고 얼마 안 있어 아주 엷게 색이 나기 시작한다. 그리고 시간이 경과함에 따라 짙어져, 전체가 황금색이 되는데 이 시점에서 굽기가 완성된다. 능숙하게 구워내는 기준은 오븐 온도와 시간, 그리고 구운 색이다.
참고로 빵을 만드는데는 소금이 소량 들어가게 되는 데 이는 빵의 맛을 더해주며 반죽의 발효 속도를 적절이 조절해 주는 역할을 하기 때문이다. 그리고 젖산균의 번식을 억제해 시큼한 맛이 나지 않도록 해주며, 글루텐을 강화시켜 탄력 있는 빵을 만들며 반죽 속의 당 분해를 줄여 껍질 색이 잘 들도록 해 주고. 잡균의 번식을 방지해주는 중요한 역할을 한다.
위와 같은 과정과 주의 사항을 거쳐 완성 돤 우리 조의 빵은 트위스트 빵과 팥앙금 빵은 대체적으로 잘 만들어 졌으나 소보로 빵은 토핑이 묻혀지지 않은 데가 많았다. 이는 물칠을 제대로 하지 않아 성형 과정 중에 토핑이 제대로 묻지 않았을 거라고 생각된다.
8. 참고문헌
http://www.samlipgf.co.kr
http://www.kimsbaking.co.kr
http://www.homebakery.net/index.htm
제과제빵사 실기 문제집 - 학지사 1999. 02. 09
제과제빵 -교학사 1998. 02. 13

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