술알고마셔야 좋다

본문내용

발아하기까지는 1∼2주 걸린다. 이처럼 일정기간 발아시킨 보리는 그린(green)몰트라고 부르는데, 이것을 건조실에서 뜨거운 바람으로 말린다. 이때 건조의 연료로 쓰이는 것은 피트이다.
피트란 스코틀랜드의 황야에서 자생하는 이드가 땅에 뭍혀 탄화한 것인데, 피트를 태우는것은 '스모키 플레이버'라고 하는 특유의 훈향으로 술맛을 내기 위해서이다.
이 피트에 의한 스모키 플레이버가 스카치 위스키의 특징이다. 이렇게 하여 만들어진 몰트는 가루로 빻아 더운 물을 붓는다. 그러면 몰트 속에 있는 당화 효소의 작용으로 전분의 당화가 진행되고 8∼10시간 사이에 당화액이 생긴다. 이것을 매시(mash)라 하며 매시를 여과시키는 당화액(맥즙:wort)과 찌꺼기 (드래프:draff)로 분류한다. 당화액에 효모를 가하면 알코올 발효가 시작되는데, 발효 기간 2∼3일이 지나면 알코올분 7∼8도의 발효액(워시:wash)이 된다.
그 다음이 증류단계이다.
증류시킬 때 쓰이는 것은 양파 모양으로 생긴 동제 폿스틸(단식 증류기)이다. 그속에 발효액을 넣고 밑에서 가열.증발시킬 때 나오는 에틸알코올의 기체를 냉각기로써 액화시킨다. 이렇게 제조된 것을 몰트 위스키(원액)라고 한다. 스코틀랜드에서는 포터블 스피릿(마실수 있는 주정)이라고 부르지만 아직은 상품이라고 할 수 있는 정도는 아니다. 포터블 스피릿을 나무통에 넣고 저장하여 숙성시켜야 한다. 그때 사용되는 목재는 북미산 참나무인 화이트오크다. 스페인산 셰리의 빈통을 사용하면 향기나 색깔 좋은 위스키가 나오기 때문에 물 건너 대륙산 빈통을 얻어다 썼으나, 요즘에는 셰리주의 양이 적고 스카치의 수요가 많아서 미국에서 수입한 오크통을 사용한다. 새 오크통에 셰리 술을 스며들게 하기도 하고, 버번 위스키를 비운 미국산 통을 쓰기도 하지만, 그런 나무통에 오랫동안 보존되는 사이에 주정은 호박색으로 변화해 간다.
저장되는 동안 통(나무)의 바람구멍을 통하여 바깥의 산소를 흡수하게 됨으로써 숙성이 이루어지기도 하고, 그 바람 구멍으로 증발하기도 하므로 내용물이 줄어 든다. 통을 막아 10년 저장하면 마지막에 가서는 20∼25%가 감량된다고 한다. 스카치 위스키의 저장숙성기간은 법률로 최소한 3년으로 규정되어 있으나 몰트 위스키는 적어도 5년 이상 저장되는 것이 보통이다. 7∼8년의 숙성으로 완성 단계에 도달하고, 10∼12년의 숙성으로 피크를 맞는다. 이렇게 숙성시킨 향기높은 몰트 위스키는 증류솥에서 나온 술이라도 저장한 통에 따라 맛과 향기가 서로 다른 것이 여느 술과 다른 점이라 하겠다.
그런데 셰리 통이 쓸모 있음을 알게 된 것은 중앙 정부의 탄압 덕분이다. 영국은 스코틀랜드를 병합한지 69년 후인 1776년부터 그 고장의 농민들을 노상 황홀하게 만들어 준 이 '생명의 물'에 무거운 세금을 부과했다.
그러자 위스키 제조장을 산 속으로 옮겨가게 되었고, 제조업자는 밤중에 몰래 반출하다가 적발되는 불의의 사태에 대비하기 위해서 수입 셰리주를 담아 온 낡은 통 속에 위스키를 감췄던 것이다. 그런데 이게 웬일인가 ? 어느날 뚜껑을 열어 본 사람은 깜짝 놀랐다. 전에 없던 새맛이 나고 밝은 색감마저 감도는 것이 아닌가 ?
그때부터 그 은은한 호박색은 영국, 아니 세계를 지배하는 술빛이 되고 말았다.
와인.꼬냑은 ?
술은 발효공학을 활용한 가공 식품이기 때문에 사용 원료에 따라 여러등급으로 분류된다. 특히 사용 원료의 선별과 저장 기간에 따라 제품의 품위가 결정되는 와인과 꼬냑의 등급 체계를 제대로 아는 것은 술을 마시는 사람의 품격과도 연관된다.
♥와인 등급
와인은 등급 자체가 곧 품질 보증을 의미하는 것으로 와인의 세계적 명산지인 독일과 프랑스등에서 분류, 시행하고 있다.
독일의 와인 등급 체계는 다른 나라와 뚜렷이 구별되는 두가지 특징이 있다.
첫째는 중급 포도주 이상의 경우 꼭 포도의 품종을 밝히는 것이고,
둘째는 와인의 등급을 민족성에 걸맞게 아주 합리적으로 포도주법에 규정해 놓고 있다는 점이다.
♥꼬냑 등급
꼬냑(Cognac)지역에서 생산되는 포도주를 증류하여 오크통에 저장, 숙 성시킨 증류주를 꼬냑이라고 부른다. (다만, 아르마냑 지방에서 생산 된 증류주는 아르마냑이라고 부른다.)
대개 저장기간에 따라 결정되는 꼬냑의 등급을 순서대로 나열하면 다 음과 같다.
1. 3 Star : 저장기간 5년
2. VO(Very Old) : 저장기간 10년
3. VSO(Very Superior Old) : 저장기간 10년
4. VSOP(Very Superior Old Pale) : 저장기간 10년
5. Napoleon : 저장기간 10년
6. XO(Extra Old) : 저장기간 20년
7. Extra : 저장기간 20년
메이커에 따라서는 VO 이상의 등급에서 저장기간이 배 이상씩 차이를 보이기도 한다. 단체로 오래 저장한 술과 저장기간이 짧은 어린 술을 독특하게 블렌딩하여 제품화하므로 정확히 숙성시간은 알 수 없으며, 같은 등급이라 하더라도 메이커에 따라 상대적으로 등급을 다르게 평가하는등 비전문가로서는 등급의 구분이 상당히 어렵다.
지금까지 우리가 많이 접할 수 있는 술의 종류 및 계통에 대하여 알아보았다. 이외에도 세계 각국에서 전통적으로 생산되는 여러가지 술이 있겠지만 앞서 소개한 술의 계통에서 크게 벗어나지 않는다.
우리는 주변에서 음주의 폐해에 대하여 많은 교육을 받아왔다. 또한, 주변 동료의 나쁜 소식을 종종 들어왔다. 그러나, 오늘도 참새가 방앗간 들리듯 또 한잔의 술잔을 기울인다.
얼마전 세계보건기구에서는 "음주는 백해 무익하다"는 공식 견해를 밝히기도 하였다. 그러나, 과연 술이 우리 주위에서 떨어질 수가 있을까? 그런 의미에서 우리는 우리가 마시는 술의 실체를 정확히 파악하여 현명한 음주를 한다면 그 피해를 최소화 할 수 있을 것이다.
"지피지기(知彼知己)면 백전불퇴(百戰不退)라! 술은 알고 마셔야 덜 취할것이다"
적당한 음주는 정신과 육체에 활력을 주는 약주가 된다.
그러나, 지나친 음주는 독이 된다.
미성년자의 음주는 머리를 굳게합니다.
나중에 먹을 기회가 많으니 천천히 마십시다.
여러분의 건전한 음주생활을 기원합니다.

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