맥주(Beer)에 관한 조사 정리

목차

1. 맥주의 역사

2. 맥주의 원료

3. 맥주의 제조

4. 맥주 효모

5. 맥주 효모가 생산하는 부산물들

6. 맥주의 종류
1) 사용 효모에 따른 분류
2) 색에 의한 분류
3) 알코올 농도에 의한 분류

본문내용

의 저온살균시에는 가온으로 diacetyl의 생성이 촉진되고 이를 환원하는 효모가 없으므로 diacetyl이 축적된다. 그러므로 발효말기에 활력이 높은 효모가 맥구와 잘 접촉되게 해 주므로 diacetyl의 함량을 알맞게 조절할 수 있다.
diacetyl은 발효 초기에 주로 생성되고 후 발효기간 중에 효모에 의하여 재거될 수 있는 충분한 시간이 주어지므로 현재의 정상적인 양조조건에서 diacetyl이 최종제품에 지나칠 정도로 존재하는 경우는 거의 없다. 그러나 Pediococcus나 Lactobacillus 중의 어떤 균주가 맥주에 오염되었을 때에는 이의 생성이 비정상적으로 높을 수 있다.
최근에 맥주의 diacetyl을 줄이기 위한 연구에서 diacetyl을 생성하지 않는 변이주 효모가 육성되어 이용단계에 들어가고 있고 또 diacetyl의 전구물질인 - acetolactate를 aceoin으로 직접 분해 시키는 효소 acetolactate decarboxylase가 Enterococcus에서 얻어져서 이의 이용이 검토되고 있다.
황화 수소
1890년대에 맥주의 주발효과정에서 나타나는 고약한 냄새가 유황화합물의 환원으로 생성되는 황황수소인 것이 알려진 이후 이에 대한 관심이 높아졌다. 맥주의 발효과정 중에 효모는 정상적인 상태하에서 상당히 많은 양의 황화수소를 생성한다. 따라서 발효과정 중에 황화수소가 탄산사스의 발생과 함께 술덧에서 잘 제거될 수 있도록 해주어야 한다. 황화수소의 생성은 효모균주에 따라 크게 영향을 받는다. 특히 pantothenic acid나 비타민 B6를 증식에 필요로 하는 균주를 사용하여 위의 비타민이 결핍된 술덧에서 발효할 때에는 아황산염 또는 황산염으로부터 다량의 황화수소를 생성한다. 아미노산도 황화수소의 생성에 영향을 미치는데, threonine과 glycine을 술덧에 첨가하면 황화수소의 생성이 촉진되고 methionine을 첨가했을 경우에는 이의 생성이 억제된다. 따라서 황화수소의 생성을 억제하기 위해서는 술덧에 methionine의 수준을 높게 유지해 주는 것이 중요 하다.
CO - CH3
│ +1/2 O2 CO2 + H2O
CH3 - C - COOH ------- --------> CH3COCOCH3 ---------------> CH3CHOHCOCH3
│ oxidative reduction
OH decarboxylation
( - acetolactate) (diacetyl) (acetoin)

효모의 출아지수(budding index)가 또한 술덧의 황화수소 생성과 깊은 관련이 있다. 출아 지수는 출아 중에 있는 세포의 비율, 즉 모 효모수에 대한 낭 효모수의 비율로 정의된다. 출아지수가 거의 0에 가까울 때 황화수소의 생성량이 항상 최고이고 이것이 증가하면 생성량이 감소된다. 이것은 효모 세포가 출아중일 때 황화수소의 생성이 감소함을 의미한다.
CO - CH3 CO - CH3
│ │
CH3 - C - COOH ----------------> CH3 - CH + CO2
│ acetolactate │
OH decarboxylase OH
( - acetolactate) (acetoin)
6. 맥주의 종류

사용 효모에 따른 분류
- 맥주는 발효 형태, 효모의 종류 및 특성, 숙성기간의 장단 등에 따라 하면 발효 맥주와 상면 발효 맥주로 구분한다.
①하면 발효 맥주
하면 발효 맥주는 발효가 끝나면서 가라앉는 효모를 사용하여 만드는 맥주로, 비교적 저온에서 발효되며, 일반적으로 라거 맥주(Lager Beer)라고 부른다. 라거 맥주는 영상 7~15'C의 저온에서 7~12일 정도간 발효 후, 다시 0'C이하에서 1~2개월간의 숙성 기간을 거쳐 만들어 진다. 이러한 라거 맥주 양조 방법은 맥주의 품질을 안정시키기 위하여 근세에 개발된 보다 우수한 정텅 맥주 양조 방법으로, 현재에 이르러는 영국을 제외한 전세계 맥주 시장을 주도하고 있다.
체코의 필제(PILSEN)맥주, 독일의 도르트믄트(DORTMUNT)맥주와 뮌헨(MUNCHEN)맥주, 아메리칸 맥주, 오스트리아 빈(WIEN)맥주가 이에 속한다.
②상면 발효 맥주
발효 도중에 생기는 거품과 함께 상면으로 떠오르는 성질을 가진 효모를 사용하여 만드는 맥주이다. 상면 발효 맥주는 18~25'C의 비교적 고온에서 2주 정도 발효 후 15'C 정도에서 약 1주일간 숙성을 거쳐 만들어집니다. 이것은 냉각설비가 개발되지 않았던 15세기 이전까지 주로 사용되던 양조 방법인데, 현대에도 영국 등지에서는 이 방법으로 맥주를 만들어 내고 있다. 영국의 에일(ALE)맥주, 스타우트(STOUT)맥주, 포터(PORTER)맥주가 이에 속한다.
색에 의한 분류
- 맥주 색의 진한 정도에 따라서도 맥주의 종류를 나누어 볼 수 있다. 맥주의 색깔은 대부분 사용하는 맥아의 색깔에 의해 나타난다. 건조시킬 때 고온에서 장시간 건조시킨 맥아를 사용하면 색깔이 진해진다.
①담색 맥주
옅은 색의 맥아를 사용해 양조한 맥주로, 짙은 색의 맥주에 비해 깨끗한 맛이 난다. 전 세계적으로 이 담색 맥주의 소비량이 농색 맥주에 비해 많다.
②농색 맥주
짙은 색의 맥아와 특수한 맥아, 그리고 옅은 색의 맥아를 섞어 양조한 맥주로 담색 맥 주에 비하여 깊고 풍부한 맛이 있고 진한 풍미를 갖고 있다.
알코올 농도에 의한 분류
①라이트 맥주
일반 맥주에 비해 칼로리가 적은 맥주, 또는 알코올 농도가 4~5%인 일반 맥주에 비해 알코올 도수가 낮은 맥주를 라이트 맥주라고 부른다.
②비 알코올성 맥아 음료(NON ALCOHOLIC BEVERAGE)
맛과 향, 겉모습은 맥주와 같은데, 알코올이 거의 들어있지 않은 맥주가 있습니다. 이는 맥아, 홉 등의 맥주 원료로 담금, 발효된 후 알코올을 제거하는 과정을 거쳐 생산되는데. 알코올 햐량이 1%미만으로 음료에 속합니다. 비 알코올성 맥아음료는 술을 마시지 못하는 소비자나 운전자 등 맥주를 마실 수 없는 상황에서, 혹은 사회적으로 음주를 전혀 허락하지 않는 이슬람권 등 일부 국가에서 음용된다.

키워드

맥주,   beer,   효모,   cerevisiae,   알코올,   발효식품,   Saccharomyces