(식품학)발표식품의 기능성

소개글

(식품학)발표식품의 기능성에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1.장류
ㄱ)간장
ㄴ)된장
ㄷ)청국장
ㄹ)고추장

2. 김치
김치의 정의및
다양한 기능들

3. 젓갈류
젓갈류의 정의와 다양한 기능들

4. 정통식품의 정의와 맺음말

본문내용

어리굴젓과 짭짤한 방게젓은 명물의 하나이다.
이 밖에도 육류와 생선 ·어패류를 섞어서 간장 ·소금 ·생강 등을 얹어 담근 어육장(魚肉醬), 생선을 저며 소금 ·국수부스러기 ·파 ·술과 함께 담근 주맥어법(酒麥魚法), 참가자미에 메조밥 ·엿기름 ·고춧가루 ·소금을 섞어 담근 밥식해(또는 가자미식해) 등 특수한 젓갈이 많았는데, 밥식해는 지금도 성행되는 젓갈의 하나이며, 어패류와 밥이 삭는 동안에 생긴 독특한 발효미가 별미이다. 어리굴젓 ·방게젓은 태안반도(泰安半島) 근해인 황해안이 생굴의 명산지인데, 그 중에서도 충남 서산의 어리굴젓은 특히 유명하다. 초가을에 좋은 생굴을 사서 깨끗이 손질하여 고춧가루, 파 ·마늘 다진 것, 소금 등을 섞어 살살 버무려 항아리에 담고 꼭 봉해서 10 ℃ 이하에서 보관하면 약 1주일 후에는 먹을 수 있게 익는다. 잘 담근 것은 이듬해 봄까지도 변질되지 않는다.
해산물에 존재하는 단백질 분해 능력이 있는 자가소화 효소와 호염성 미생물의 단백질 분해 효소에 의해 분해되는 과정에서 원료의 비린내 등 불쾌한 냄새가 사라지며, 젓갈은 생선이나 조개류 또는 그 내장을 원료로 하기 때문에 단백질이 풍부한데 이들이 분해되어 글루탐산 핵산 물질과 휘발성 성분 등이 있어 젓갈 특유의 구수한 맛과 영양성을 높여주고 있다.
단백질이 풍부하고 소화효소가 많아 속탈이 났을때 민간요법에 쓰이곤 했으며, 단백질 소화효소와 지방 분해효소를 다량 함유하고 있어서 쌀밥을 주식으로 할 때 부족하기 쉬운 필수 아미노산 즉 라이신과 트레오닌을 보충해 준다.
또한 식욕증진, 간보호, 비타민B 보급에 좋으며 감칠맛의 기본이 되는 성분으로 글루타민산(Glutamic acid), 알라닌(Alanine, 아미노산의 일종) 또는 글리신(Glycine, 아미노산의 하나)이 대체적으로 높다.
☞ 전통식품이란 우리나라에서 수백년간 전승되어 오는 식품이며 그 중 현존하는 식품즉 지금 우리가 먹고 있는 것으로 국내 농산물을 주 원료로 사용, 우리 고유의 맛과 향, 색을 내는 식품을 말한다.
이처럼 전통식품은 자연발생적으로 생성되어 오랫동안 우리 민족의 먹거리가 되어왔기 때문에 인공 첨가물 등을 가미하지 않고 오직 자연에서만 얻은 무공해 천연식품이라는 것에서 그 우수성을 찾을 수 있다.
전통식품은 그 속의 좋은 성분만을 추출해 농축했을 때보다 그 식품 그대로를 섭취하는 것이 영양학적 효능을 살리는 데 효과적이다. 이론이 뒷받침되지 않더라도 우리 조상들이 예로부터 지속적으로 먹어왔기 때문에 자연 검증되었다고 볼 수 있다.
삶과 생활 속에서 저절로 발생, 전해져 내려온 전통 음식문화와 거기에 깃든 우리 어머니의 손맛과 정성을 자연스레 반영하는 것. 그것이 바로 전통식품의 상품화의 시작일 것이며, 나아가 전통식품 산업의 발전으로 이어질 것이다.
일반 소비자의 기능성 식품에 대한 관심이 높아지고 있는 현실에서 전통 발효식품인 김치류와 장류의 영양적 우수성과 기능성을 알림으로서 국민의 건강증진과 전통식품에 대한 구매력을 높이고 소비를 촉진시켜야 할 것이다.

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