콘드라이트의 분석

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선형 부분과 불용성 복합체를 형성하기 때문인 것으로 보인다. 곡류 전분은 0.5～0.7% 수준의 지방산을 포함한다. 모든 전분들은 글루코오스-6-인산염(glucose-6-phosphate) 형태로 0.06～0.07%의 인을 함유한다. 빵의 노화는 일반적으로 전분의 노화에 속한다. 선형 부분은 빵을 굽는 동안에 이미 노화되며 이것은 빵의 탄력성과 부드러운 껍질 구조를 준다. 저장시 분지된 전분 분획물의 선형 부분은 천천히 회합되어 노화라고 알려진 껍질의 경화를 가져온다. 노화의 속도는 온도에 의존적이다. 노화는 낮은 온도(그러나 빙점 이상은 되어야 함)에서 더욱 빠르게 일어나며 빵의 노화는 상온보다 냉장 온도에서 더 빨리 일어난다.
'식품학개론' : 김영수외 1인 (1994년), 28～30p -수학사-

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콘트라이트,   분석자료,   실험