향신료에 대해..

소개글

향신료에 대해..에 대한 보고서 자료입니다.

목차

*향신료란?*(참고:향신료로 쓰이는 열매의 종류와 용도)

*향신료의 역사*

*향신료의 용도*

*향신료의 기능*

*향신료의 종류*

*일본에서 주로 쓰이는 향신료*

*인도에서 주로 쓰이는 향신료*

*중국에서 주로 쓰이는 향신료*

*우리나라에서 쓰이는 향신료*

본문내용

도시 곳곳에 찬란했던 고대왕국의 흔적이 고스란히 전해져 오며 해마다 많은 여행객들을 설레게 하는 곳이기도 하다. 또 인도음식 역시 빼놓을 수 없는 독특한 하나의 문화로 자리 잡은 지 오래이다. 우리에게는 가장 친숙한 카레라이스가 인도요리라는 것은 누구나 알 것이다. 하지만 실제로 중국요리에 자장면이 없는 것처럼 인도에는 카레라는 요리는 없다.
　카레는 퓨전 요리로 여러 나라를 거쳐 우리 나라로 들어온 것이고 인도에서의 카레는 '커리'로 불리는 향신료로 더 많이 쓰이고 있다. 많은 요리들이 이 '커리'를 이용하여 완성되는데 이것이 바로 인도 요리의 기본이자 특징이 된다. 인도요리는 가장 큰 특징이 수십 가지의 향신료로 만들어진 요리가 주를 이루고 있다는 것이고 또 하나가 바로 도구를 이용하지 않고 손으로 직접 음식을 먹는다는 것이다. 지금은 거의 수저나 젓가락을 이용해서 식사를 하고 있지만 인도요리의 진수를 맛보려면 손을 이용해 보는 것이 좋다. 인도요리의 최고의 진수는 바로 손에서 전해져 오는 감각으로 완성되기 때문이다.
　
*중국의 향신료*
쒸안[蒜:마늘]· 충[蔥:파]· 장[姜:생강]· 화자오[花椒:산초씨]· 딩샹[丁香:정향]·
구이피[桂皮:계피]· 다후이[大茴:대회향]· 샤오후이[小茴:소회향]· 천피[陳皮:귤껍질]·
우샹펀[五香粉:오향가루]· 싱런솽[杏仁霜:살구씨]· 바자오후이샹[八角茴香:꽃같이 생긴 회향] 등이다.
중국요리는 다양한 향신료를 사용하는데 향신료는 다음과 같은 이유로 많이 사용을 하고 있다.
첫째로 요리의 풍미를 살리고,
두 번째, 수오육류와 어패류의 나쁜 냄새를 없애며,
세 번째, 향미를 즐기기 위해서 사용하는 경우가 많다.
종류에는 장(생강:姜), 충(파:蔥), 쏸(마늘:蒜), 화자오(산초씨), 띵샹(정향:丁香), 꾸이피(계피), 따후이(대회향:大茴), 샤오후이(회향:小香), 천피(귤껍질)등이 있다.
*우리나라에서 주로 쓰이는 향신료*
한국요리에 쓰이는 주요 양념은 간장, 소금, 된장, 고추장, 고춧가루, 참기름, 깨소금, 후추, 계피가루, 겨자, 식초, 꿀, 설탕, 파, 마늘, 생강 등이 있다.
① 간장 : 간장은 음식의 간을 맞추는 조미료로서 장맛이 좋아야 좋은 음식을 만들 수 있다. 간장은 메주를 소금물에 담가 숙성시키므로 아미노산, 당분, 지방산, 방향물질이 생기고 아미노카르보닐 반응에 의해 오래될수록 색깔이 검게 된다. 오래된 간장은 조림, 육포 등에 사용하고 그 해에 담근 맑은 장국은 국 끓일 때 사용한다. 음식 맛을 결정짓는 간장을 담글 때는 메주와 소금물의 비례, 소금물의 농도를 잘 맞추고 숙성 중에는 관리를 잘해야만 맛있는 간장을 만들 수 있다.
② 소금 : 소금은 짠맛을 내는 기초 조미료이다. 소금은 불순물 제거 정도에 따라 호염, 재염, 제재염으로 구별된다. 소금을 음식에 넣을 때는 음식에 따라서 시기를 잘 선택해야 한다. 채소류를 데칠 때 소금을 넣고 데치면 파란색을 유지할 수 있고 소금과 설탕을 같이 넣을 때는 설탕을 먼저 넣는 것이 좋다.
③ 된장 : 콩으로 메주를 쑤어 띄운 다음, 소금물에 담가 숙성시킨 후 간장을 떠내고 남는 것이 된장이다. 찌개, 토장국 등에 이용되며 단백질의 좋은 공급원이 된다. 시중에서 파는 개량식 된장은 살짝 끓이고 재래식 된장은 오래 끓여야 제 맛이 난다.
④ 고추장 : 고추장은 찹쌀고추장, 엿고추장 등이 있다. 고춧가루, 메줏가루, 소금을 각각의 재료와 함께 섞어 숙성시킨다. 고추장은 그 자체가 반찬이기도 하고 찌개나 다른 음식의 양념으로 이용되는 우리나라 고유의 조미료이다.
⑤ 고춧가루 : 고추는 색이 곱고 껍질이 두꺼우며 윤기가 있는 것이 좋다. 태양에 말린 고추가 쪄서 말린 고추보다 훨씬 더 비타민 함량이 높고 빛이 곱다. 용도에 따라 굵직하게 빻거나 곱게 갈아 빻는다. 또는 통고추로 두었다가 그 때 그 때 다지거나 빻아서 쓰기도 한다.
⑥ 참기름, 들기름, 식용유 : 참깨를 볶아 짠 참기름은 독특한 향기가 있어 우리 음식에 없어서는 안 되는 주요 기름으로 나물 무치는데 주로 사용된다. 들깨에서 얻은 들기름은 나물 볶을 때에 많이 사용하고 식용유는 부침요리를 할 때 많이 사용한다.
⑦ 깨소금 : 깨를 볶아서 가루로 빻은 것인데 보통 소금을 약간 넣는다. 검정깨, 흰깨가 있는데 잘 여문 것을 택하여 깨끗이 씻어 볶고 뜨거울 때 소금을 넣어 빻는다. 전반적으로 한국음식에 사용된다.
⑧ 식초 : 양조초와 합성초가 있다. 식초의 신맛은 초산이며 합성초는 화학적으로 합성한 것이므로 양조초나 과실초와 같은 특수한 미량성분이 포함되어 있지 않으므로 풍미가 없다. 식초는 식욕을 돋우어 줄 뿐만 아니라 살균, 방부의 효과도 있다. 생선요리에 쓰면 비린내도 없애고 단백질이 응고하여 생선살이 단단해진다. 식초를 사용할 때는 다른 조미료를 먼저 넣고 스며든 다음에 식초를 사용해야 한다.
⑨ 설탕, 꿀, 물엿 : 설탕은 서당이 주성분인 천연감미료로서 여러 종류의 가공방법이 있다. 흑설탕, 황설탕, 백설탕 등이 있다. 설탕은 김미 외에도 탈수성과 보존성이 있어 이러한 물리적 성질을 요리에 이용하기도 한다.
꿀은 천연감미료로서 오래된 조미료이며 당분은 포도당과 과당이 주를 이룬다. 당분 이외에는 비타민과 무기질이 함유되어 있어 소화도 좋은 편이다. 과자류에 많이 사용되며 화채, 약과, 약식 등에 사용된다.
물엿은 녹말을 당화효소 또는 산으로 분해해서 만든 감미료이다. 감미가 설탕에 비해 부드럽고 흡수성이 있다. 설탕과 같이 사용하기도 한다. 과자나 조림에 많이 이용한다.
⑩ 파, 마늘, 생강 : 파는 고기나 생선의 나쁜 비린내를 제거한다. 파는 흰 부분과 푸른 부분의 구분이 뚜렷한 것이 좋다. 조미료는 곱게 채 썰어 사용하고 향신료는 머리부분만 굵게 사용하고 고명으로는 곱게 다져서 사용한다. 마늘은 살균, 구충, 강장 작용이 있으며 소화를 돕고 혈액순환을 촉진한다. 육류요리에 꼭 필요한 양념이다.
생강은 향신료로서 각종요리에 많이 사용되며 생선의 비린내나 돼지고기의 냄새를 제거한다. 식욕증진과 몸을 따뜻하게 하는 작용, 연육작용도 약간 있다. 생강은 껍질에 주름이 없고 싱싱한 것이 좋다.

키워드

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