한국조리-장류에 대해서

소개글

한국조리-장류에 대해서에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 우리의 장

2.역사속의 장

3.다양한 우리 장

4.알찬 장 재료

5.장 담그기

6.장과 건강

본문내용

만드는 과정>
물을 끓인 후 완전히 식힌다.
식힌 물이 소금과 고춧가루 약간, 물엿을 기호에 맞게 넣은 후 버무려 두면 3주 후면 맛이 든다.
6. 장과 건강
“성인병 명의 콩”
흔히들 콩을 두고 '진주와 같은 콩' '밭에서 나는 고기'라고 부른다. 이런 수식어는 콩의 영양성분이 고기에 버금가는 것에서 붙게 되었다. 콩에 함유된 단백질, 지질, 탄수화물, 미량영양소인 비타민과 무기질 등의 영양성분과 레시틴, 아이소플라본, 사포닌 등의 비영양성분이 있다. 이들의 의학적 효과는 매우 다양하다. 콩이 지닌 가장 중요한 성분은 영양적인 우수성이나 상품적 가치를 인정받고 있는 단백질에 있다.
콩단백질은 성인병의 주요 원인이 되는 고혈압, 뇌졸증, 심장병 등을 일으키는 동맥경화증에 효과가 있는 것으로 밝혀졌다. 콩 속의 단백질인 글로불린은 혈중 콜레스테롤과 저밀도지단백(low density lipoprotein, LDL), 콜레스테롤, 그리고 중성지질을 감소시키는 역할을 하기 때문에 혈중의 고밀도지단백(high density lipoprotein, HDL)을 자연히 증가시키는 효과가 있다.
콩은 불포화지방산의 보고이다. 콩지질의 대부분인 불포화지방산 중 특히 리놀산(linoleic acid)과 리놀렌산(linolenic acid)의 함량이 높은데 이들은 신진대사에 필요한 지방산을 공급해 줄 뿐만 아니라 동맥경화증의 예방 및 치료에 많은 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또 콩 속의 지질에는 비타민 E의 활성을 가진 토코페롤이함유되어 있다. 이 토코페롤은 지질의 산화를 방지하는 항산화작용으로 불포화지방산이 과산화물이 되어 우리 몸에 해를 끼치는 것을 막아 주게된다. 따라서 콩은 항노화식품(抗老化食品)이라 할 수 있다.
콩 속의 탄수화물은 이제껏 영양적, 상품적가치를 크게 인정받지 못하였으나 최근에는 점차 그 중요성을 인정받고 있는 추세이다. 콩탄수화물은 수용성과 불용성으로 나뉘는데 수용성 당인 올리고당은 비영양당으로 인체에 유익한 생리활성이 인정됨에 따라 연구가 활발히 진행 중이다. 불용성 탄수화물에는 섬유소, 반섬유소, 펙틴이 있다. 이들은 소화가 되지 않는 비영양물질로서 식이섬유(dietary fiber)라고 불린다.
그런데 이 식이섬유가 장의 노폐물을 원활하게 배설되도록 도와주어 배변을 쉽게 하고 장운동을 활성화하며, 변비예방을 비롯한 직장암, 대장암의 예방효능을 가지고 있다.
콩지질 중 인지질의 일종인 레시틴(lecithin)은 그 자체가 지닌 유화 능력으로 인해 콜레스테롤 용해 작용을 하며 세포의 활성화 작용, 뇌기능향상과 노인성치매의 방지 그리고 비타민 E의 상승작용 등의 중요한 효과가 있다. 레시틴의 주성분은 인산콜린인데 이것은 체내에서 신경전달물질인 아세틸콜린(acethyl choline)의 원료가 되고 있다. 노인성치매 환자는 뇌 속에 아세틸콜린의 양이 부족 상태라는 것이 알려지고있다. 따라서 콩을 섭취함으로서 뇌 속에 부족한 아세틸콜린을 보충할 수 있어 치매예방에 도움을 준다.
콩에 들어 있는 색소, 황색물질인 아이소플라본(isoflavone)은 골다공증 및 유방암 예방, 항지혈, 항산화작용 등의 생리활성 물질로 그 효능을 인정받고 있다. 콩 속의 주요 아이소플라본으로는 제니스틴, 다이제닌, 글라이시틴이 있는데 이 중 제니스틴이 유방암을 예방하는 등 항암작용을 하는 것으로 밝혀지고 있다.
한편 콩 속에 들어있는 영양장애 물질로 여겨져 오던 사포닌, 트립신저해제, 피트산 등은 오히려 항영양물질의 가능성과 함께 새롭게 연구되어지고 있는 성분들이다.
특히 사포닌은 기포성 물질로서 혈 중 콜레스테롤을 낮추고 과산화 지질의 형성을 억제하는 작용 등으로 성인병 예방에 도움을 준다. 이렇듯 콩은 여러 질병의 예방에 일익을 담당하면서 그 가치는 점차 높아지고 있으며 우리의 건강을 지키는데 없어서는 안 되는 건강 기능성식품으로 평가받고 있다.
한편 미국 국립암연구소 및 일본 암학회 등에서는 가장 효과적인 항암식품으로 콩 및 녹색채소의 섭취를 제시하고 있다.
신비의 된장 청국장
된장과 청국장은 콩으로 만들어진 우리나라의 전통 식품이다. 콩이 지닌 다양한 의학적 효능으로 인해 된장, 청국장이 높이 평가되고 있을 뿐만 아니라 그 연구가 활발히 진행되고 있다. 최근까지 밝혀 진 된장과 청국장의 연구로는 납두균, 레시틴, 아이소플라본 등의 다양한 성분들을 포함하고 있는 이들 발효식품이 뇌를 건강하게 하고 세포분열을 온전하게 진행시키며 혈전증의 치료제로 유용하며 특히 암세포의 분열을 억제하는데 효과가 탁월함을 밝히고 있다.
특히 청국장은 콩을 가장 지혜롭게 먹는 방법 중의 하나인데 최근에는 청국장이 여러 약효 때문에 신비의 건강식품이라고 불리어진다. 청국장의 특성인 끈적끈적한 점성 물질인 진은 고초균에 의해 콩 성분으로쿠어 생합성되는 글루탐산의 중합체과 과당의 중합체인 푸락탄의 혼합물로 알려지고 있다. 청국장의 발효가 끝난 콩을 납두라 하는데 이것이 혈전증 치료제로 쓰인다. 된장과 청국장은 콩 자체보다 소화율에서도 우수하고 영양 효율성도 높다. 그러므로 콩을 가장 효과적으로 먹는 방법인 장류는 우리 조상들의 걸작품이라고 할 수 있다.
-소화율의 차이-
생콩 : 55% 정도
삶은 콩 : 65% 정도
된장 : 85 % 정도
두유 두부 : 92% 정도
된장국이 맛이 잘 변하지 않는 이유
된장국이나 찌개를 끓일 때 다른 재료를 많이 혼합하여 끓여도 된장국물의 맛은 쉽게 변하지 않고 그대로 유지된다. 이것은 된장의 주성분인 단백질과 아미노산이 완충제 역할을 하기 때문인 것으로 추측하고 있다.
짠맛이 강한 된장찌개를 효과적으로 먹는 방법
재래 된장의 짠맛은 매우 강하다. 따라서 된장찌개를 많이 섭취하면 염분과다 섭취의 위험성이 있을 수 있다. 이때 된장을 이용한 찌개나 국의 염분을 줄 일 수 있는 현미가루나 부추, 표고버섯 등의 부재료를 많이 넣고 끓이면 짠 맛을 효과적으로 줄 일 수 있다. 현미가루와 부추는 나트륨을 효과적으로 낮추는 역할을 하며 버섯은 바이러스, 증식억제작용 및 면역력 증강작용의 효능이 있는 것으로 알려지고 있다.
<참고>
http://www.joy2food.com/

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